Як костити баранину грудьми

У мене є рецепт, який закликає до грудей ягняти грудки. На жаль, ягня, яке моя дружина дістала від м’ясника, не кістять, тому мені потрібно вилучити кістки самостійно. Однак я не можу знайти ніяких вказівок, як це зробити. Перш ніж я зануритися і, мабуть, зіпсувати ідеально хорошу ягнячу грудку, хтось може запропонувати поради?

Грудка ягняти (або телятини) - це те, що називали б черевом у свині - це відносно тонкий і плоский шар м'язів і жиру, що оточують ребро. Таким чином, кістки, які у вас є, насправді є ребрами, і їх досить легко видалити з залишку м'яса. Через м’яз, що знаходиться між кістками, з'єднуючи їх, їх можна розглядати як власний шар. Все, що вам потрібно зробити, це звільнити цілий шар від шару, який є лише м'ясом. Дійсно, це звучить складніше, ніж це є.

Покладіть груди плоско на дошці, кістки зверху, кінчики до вас. Скористайтеся ножем для обвалки / філе, вузьким лезом або навіть ножем для прорізування.

Щоб налаштувати себе на зріз, який ви будете використовувати для більшості цього процесу, вам потрібно безкоштовно звільнити першу кістку (ту сторону, яка знаходиться навпроти вашої руки з ножем). Ножем, тримаючи вертикально, розріжте уздовж зовнішнього краю цієї кістки, намагаючись не заглиблюватися в кістку. Просто від'єднайте цю сторону від м'яса.

Тепер, тримаючи лезо паралельно дошці, візьміть прямо під кінець кістки кінчиком ножа. Зробіть невеликий зріз по всій ширині кістки. В ідеалі обличчя леза повинно контактувати з нижньою стороною кістки, коли ви ріжете - не різавши в кістку, а беручи якомога більше м’яса. Однак не потійте: все, що залишилося прикріплене до ребер, зробить дуже гарний запас.

Зробіть невеликі, але плавні надрізи далі по кістці, викопавши трохи щілини під нею. Як тільки вам два-три сантиметри, перейдіть до наступної кістки в рядку і відокремте її аналогічно. Тепер у вас є куточок, який ви можете підняти, щоб легше занести туди свій ніж.

Поверніться до першої кістки і підтягніть до цього кута. Тепер зробіть надрізи по діагоналі до ліній кісток, щоб ви відділяли першу кістку далі, ніж другу. Тримайте лезо паралельно дошці і не намагайтеся робити занадто багато одразу - йдіть довго, але не глибоко, злегка нарізаючи уздовж усієї нижньої складки праворуч, де з'єднані кістка і м'ясо, на глибину чверть дюйма . Відрегулюйте захват у верхній половині та зробіть ще один зріз.

(Якщо у вас достатньо велика дошка та стіл, вам може бути легше повернути груди, щоб куточок, з якого ви працюєте, в цей момент був спрямований до вас.)

Повторіть цей розріз на всьому протязі грудей, і продовжуйте використовувати вільну руку, щоб підняти верхню частину, коли ви ріжете. Це, очевидно, дає вам кращий погляд, але це також фактично сприяє розлуці. М'ясо та кістки менш добре пов’язані один з одним, ніж м'ясо до самого себе - коли ви ставите з'єднання під напругу, воно хоче розпастися.

Залежно від розміру вашої плити, коли у вас більше кількох кісток вільних, постійне підняття верхньої половини може почати бути громіздким. У цей момент ви можете повністю відокремити деякі з цих кісток і відкласти їх в сторону - просто розріжте вертикально вздовж м'яса між двома з них.

Це все, що там є. Перетворіть ці ребра теж у щось смачне!

Якщо я маю рацію, розріз у вас повинен нагадувати стійку ребер. Якщо це так, ви повинні мати можливість просто проштовхнути кістки, можливо, трохи розпушивши невеликим гострим ножем.

Я припускаю, що вам це потрібно, щоб полегшити начинку, але, навряд чи, це не так, ви можете просто повільно варити баранину протягом 4 або 5 годин, до цього моменту кістки просто легко витягнуться з м'яса.