Я купила шматок вирізки і з неї зробив кілька філе міньйона. Мені було важко порізати філе в паралельну форму з відносно гладкою поверхнею, як ті, які ми знаходимо в прекрасному ресторані.
Тому що вирізка є настільки ніжною і м'якою, що м'ясо деформується, коли я застосував натиск ножа, і ще далі, коли я прорізав його.
Чи існують деякі методи, або конкретні інструменти для різання стейк з вирізки або ніжний шматок мається на увазі в цілому?
Відповіді:
Ви повинні застосовувати як мінімум тиск ніж, щоб утримати м'ясо від переміщення під час нарізки. Я можу запропонувати кілька пропозицій щодо цього.
Спочатку потрібно зняти напівпрозорий білий матеріал. Це срібна шкіра набагато жорсткіше, ніж м'язи, і, ймовірно, змушує вас використовувати занадто велику силу, як ви прорізаєте її. Ви також не хочете, щоб це було на ваших медальйонах, і набагато простіше зняти його зі всієї вирізки, ніж менші порції.
Отримайте філе / обрізний ніж і скористайтеся його кінчиком, щоб потрапити під один кінець срібної шкіри, потім підніміть клапоть і наріжте тільки під ним, зберігаючи ваш ніж більш-менш плоским і паралельним до столу. Срібна шкіра буде схильна до смуг - вона складається з довгих волокон. Це досить міцно прикріплене до м'яса, тому не намагайтеся відірвати його; використовуйте свій ніж, щоб розділити їх.
З одного боку, він порине в / злиться з м'язом - ви можете побачити це у великій частині ліворуч на вашій фотографії. Ви, мабуть, потрапите з невеликим дивотом; не турбуйтеся про це. Срібна шкіра є відходами - вона не має жодного аромату і неможливо жувати - так просто киньте її.
Далі, ви повинні використовувати гострий, найвужчий і найдовший клинок, який у вас є (вони є в порядку важливості, тому, якщо ніж вашого шеф-кухаря є набагато гострішим, ніж ваш ломтик, використовуйте його). Ваш ніж повинен бути достатньо гострим, щоб вам не потрібно було взагалі натискати, щоб розрізати м'ясо - вага леза повинен забезпечувати достатню силу. Скорочення, які ви робите, будуть такими ж, як якщо б ви нарізали смажене. Використовуйте максимально можливий хід, плавно переміщаючи всю довжину леза через виріз. Як правило, різання, починаючи з підстави леза і потягнувши на себе, дозволить плавне рух. Якщо ви не зробите все через один хід, перезапустіть виріз від основи леза стільки разів, скільки потрібно, а не наступного натискання. (На останньому трохи,
Нарешті, є дві можливості для розташування вирізки і ваших рук відносно один одного. Ви повинні спробувати їх обох, щоб побачити, які результати дають вам кращі результати. Ви можете порцію або з правого або лівого кінця м'яса. (Припускаючи, що правий ручний ніж), порції з лівого включають притискання вашої вільної руки до розрізаного лиця м'яса (де ви розділили останній медальйон), підтримуючи його. Таким чином, сашімі вирізають, і я вважаю, що це полегшує отримання рівно товстих і послідовно великих шматочків.
Якщо це не працює для вас, і ви все ще виникають проблеми з отриманням гладких облич до медальйонів, ви можете вирізати з правого кінця, і використовувати вашу вільну руку, щоб стиснути або стиснути м'ясо (не надто важко, хоча - ви не хочете пошкодити його), щоб утримувати його ще під час різання. У цьому випадку, схопіть вирізку тільки повз, де ви збираєтеся зробити розріз.
Зрештою, однак, не надто турбуйтеся про обличчя скорочень. Будь-яка нерівномірність, менша ніж приблизно 3/16 дюйма, навіть не буде помітна, як тільки ви покладете на неї хороший апарат.
Помістіть його в морозильну камеру на 30-45 хвилин, перш ніж вирізати її. Це вирішить проблему!