Що забезпечує великі дірки в моєму хлібі?

Це висока швидкість гідратації? Мінімальне замішування? Високобілкове борошно для утримання гідратації?

На цю тему існує безліч теорій. В основному, щоб отримати великі отвори, ви хочете, щоб тісто, яке має достатньо повітря для розширення, достатня структура для підтримки такого розширення, і дещо нерівномірний розподіл повітря / структури для створення отворів різних розмірів.

Деякі речі, які допоможуть:

1. Відносно висока гідратація. Це не суворо необхідно, але це дозволяє робити більш випадкові глютенові з'єднання, створюючи більш хаотичну внутрішню структуру. Гідратацію потрібно порівнювати з вмістом клейковини в борошні. Високий вміст глютену взагалі не потрібно, але хороша хлібна мука допоможе. Тим не менш, можна зробити великі отвори в коротких або присіданих батонах (багети, циабатта, фокаччі) навіть з борошна АП. Високий білок, як правило, необхідний лише для отримання високого хліба. Нижні хлібці з білковим борошном все ще можуть мати порівняно великі отвори, але вони швидше поширюються, а не піднімаються високо, коли випікаються у вільній формі.

2. Ніжне розминання на самому початку. Змішувати потрібно лише до тих пір, поки інгредієнти не будуть ретельно поєднані та розподілені. Подовжене розминання в цей момент не тільки непотрібне, але може спонукати початкові з’єднання клейковини бути дійсно рівними (а не випадковою мережею ниток і отворів).

3. Замість того, щоб замісити на початку, маневруйте розтягуванням і складами періодично під час основного підйому. Вони додадуть великої сили, при цьому мінімально порушуючи нові глютенові мережі. І вони заохочуватимуть більше випадкових зв’язків між кожним маневром на розтягнення і згортання.

4. Не скупіться на основний час підйому. Це коли утворюються великі бульбашки повітря та випадкові глютенові мережі. Багато людей навіть роблять це протягом ночі в холодильнику або дотримуються рецептів хліба "не замісити", які просто дають йому сидіти протягом багатьох годин.

5. Не «відбивайте» тісто після першого підйому. Натомість ваша мета - формувати хліб якомога ефективніше, не руйнуючи випадкову мережу дірок. Всупереч поширеній думці, вам не обов’язково бути дуже обережним з тістом на цій фазі (хоча з деякими видами хліба, як, наприклад, ціабатта, це може допомогти). Це не так важливо, якщо ви втратите трохи повітря, поки ви розтягуєте клейковину, щоб додати структуру. Отже, не намагайтеся навмисно витягувати повітря, а натомість зосередьтесь на розтягуванні та складенні, щоб отримати підтягнуте, еластичне тісто для попереднього формування. Або будьте обережні - тісто може піднятися не так високо, але в ньому все ж повинні бути великі отвори.

6. Якщо ви втрачаєте трохи повітря під час формування, не пропускайте спочинок на лавці. Відпочинок на лавці по суті дозволяє ще одне "розтягування" вправи, яке додає сили. Формуйте тісто, поки ви не відчуєте, що воно стає трохи підтягнутим. Потім накрийте тісто і почекайте 10-15 хвилин. Потім робіть остаточне формування тіста, переконуючись, що поверхня підтягнута, що дозволить найбільш сильно піднятися і збільшити пружину духовки. Знову ж таки, поки ваші дріжджі міцні, великі дірки повернуться, навіть якщо ви втратите трохи повітря. У більшості випадків, якщо бути лагідним і "намагатися не турбувати бульбашки", це фактично призведе до меншого остаточного підйому, а отже, менших бульбашок у кінцевому батоні.

7. Використовуйте будь-які прийоми, які збільшать весну в духовці. Все, що отримує вам більший хліб, означає більше місця, щоб бульбашки зростали. Це включає: розпарювання духовки, запікання на попередньо розігрітому камені, нарізання хлібів належним чином перед запіканням, випікання на сильному вогні (принаймні, протягом перших 10 хвилин або так) тощо.

На це немає короткої чи простої відповіді. Я витратив близько 15 років, навчаючись оволодіти цим. Коротше кажучи, основними факторами є:

• Правильна мука та баланс між водою та борошном - дуже залежить від якості борошна.
• Правильне замішування - достатньо, щоб клейковина перетворилася в еластичну структуру з довгими нитками, але не надто сильно, оскільки вона порушить структуру.
• Правильне поводження з мокрим тістом - уникати руйнування клейковини.
• Правильна випічка - 25-30 хвилин при 225-250 градусах на камені для випічки.

Ви можете прочитати детальний опис моїх зусиль тут (включаючи фотографії та відео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

ІТ сумно бачити, що більшість відповідей невірні. У минулому такі культури, як шипшина, спиля, камут, усі піднімали тривале бродіння, тому з заквасою не могли дати великих дірок у тісті. Зараз у нас є великі дірки в тісті, оскільки останні гібриди пшениці (які в основному з'явилися після Другої світової війни) містять набагато більше глютену, а клейковина не руйнується довгим бродінням. Натомість пекарі використовують дуже коротке та потужне бродіння з дріжджами. Ось що робить великі діри в хлібі. Так що в основному великі діри в хлібі є торговою маркою сипкого хліба з високим вмістом глютену, який пшениця походить із сучасного гібриду, і який пройшов через швидку і потужну ферментацію, яка дала величезну кількість СО2, а не повітря, як згадувалося в першій відповідь. Це не повітря, це ' s CO2 від метаболізму дріжджів, що утворює бульбашки, які потрапляють у пастку дуже густої та сильної клейковини. Дивовижно, як усе було зрозуміле назад. Сьогодні люди вважають, що хороший хліб повинен мати великі отвори в тісті (утворюються великими бульбашками СО2 за допомогою швидкої потужної дріжджової ферментації) і що більш міцне і рівномірне тісто є продуктом новачка. Неправильно! Це навпаки. Круки, що маскуються пекарями, стали майстрами випікання білого борошна, надутого дріжджами, у щось, що виглядає сільським. Зрозумійте, що, щоб називати хліб цільним пшеницею, він повинен містити лише 17% цільнозернового борошна. Решта може бути огидною, вишуканою, запорною білою надзвичайно рафінованою борошном. Сумна правда полягає в тому, що більшість людей, які називають себе майстрами хліборобства, в кращому випадку шахраї. Отже, щоб відповісти на ваше запитання,