Замінник вершкового масла?

У мене є рецепт, який закликає трохи молочниці, але жодної під рукою. Чи є якимось чином я можу використовувати якийсь загальний інгредієнт (и) як замінник?

Є кілька можливостей:

• 1 склянка молока плюс 1 ст.л. лимонного соку або білого оцту, дайте настоятися 10 хвилин
• 1 склянка молока плюс 2 ч. Ложки вершкового каменю, дати настоятися 10 хвилин
• 2 частини звичайного йогурту на 1 частину молока
• Звичайний нежирний йогурт
• Сметана
• Меляса (якщо для тіста потрібна харчова сода)

Перші два я успішно використовував.

Джерело: Тезаурус Кука

Ви можете використовувати вищезазначені заміни для молочниці, але майте на увазі, що вони створюватимуть дещо інший аромат завдяки типам кислот та їх смаковим профілям:

-Бутерне молоко = молочна кислота

-Лимовий сік = лимонна кислота

-Оцет = оцтова кислота

Однак хімічно вони будуть працювати однаково.

Сметана або йогурт, розріджений з молоком до консистенції пахта, ймовірно, дадуть вам найближчу заміну в смаку.

Я бачив як молоко + білий оцет або молоко + сік лимона, які згадуються як замінники. Я тільки пробував колишню, і це спрацювало чудово. Я використовував співвідношення 1 склянка молока до 1 столової ложки оцту.

Я спробую уточнити кілька питань, які виникали в попередніх відповідях та коментарях:

У більшості рецептів я можу придумати три основні функції для жиру:

• аромат
• текстурний агент (для отримання певної товщини або в'язкості)
• закваска (у поєднанні з іншими хімічними агентами)

Найкращий замінник буде залежати від того, який із цих факторів є необхідним або основним у певному рецепті. Я розгляну кожне нижче. Однак спершу зазначу, що замінники, які збалансують усі три найкращі для більшості рецептів, - це, мабуть, кефір або підкислене молоко (з сиром з лимоном, оцтом чи якоюсь іншою кислотою).

(1) Смак: Як зазначалося у відповіді Даріна Сенерта, конкретний тип кислоти вплине на аромат. Масло та інші ферментовані кисломолочні продукти (кефір, йогурт, сметана, червона каша тощо) будуть мати молочну кислоту як основний аромат. У різних кисломолочних продуктах також використовуються різні суміші бактерій та бродіння при різних температурах, що також створить тонкі відмінності у смаку. Масляне молоко ферментується при кімнатній температурі або трохи тепліше, як і кефір, в той час як йогурт також бродить із звичайного молока, але при більш високій температурі (з різними бактеріями).

Якщо основними компонентами аромату є "молочний" та "ферментований молочний продукт", то, очевидно, природний ферментований молочний продукт, ймовірно, стане найкращим замінником, навіть якщо товщина чи кислотність не зовсім правильні. (Це, як правило, стосується сирних рецептів, що містять велику маслюк, як салатні заправки або коктейлі.)

Якщо бажаний "кисломолочний" аромат і "кислий" аромат, але специфічний аромат жирного молока тонкий або його заглушають інші видатні аромати, то просто підкислення молока за допомогою оцту або лимонного соку було б розумним варіантом.

Останнє занепокоєння щодо аромату полягає в тому, чи дійсно замінник нагадує пахта з точки зору інших хімічних компонентів. Масло, йогурт, кефір і молоко, підкислені лимоном або оцтом, будуть мати приблизно однаковий вміст жиру і вміст цукру, а також кислотність. Такі речі, як сметана / червона каша або патока, можуть замінити інші характеристики нижче, але вони внесуть значні відмінності в смаку (значно більше жиру або цукру відповідно), що може зажадати модифікації інших інгредієнтів у рецепті.

(2) Текстура / товщина: Масло молочніше в’язке (густіше), ніж молоко, але не суттєво. Підкислене молоко (з лимоном або оцтом) повинно мати приблизно схожу текстуру.

Інші кисломолочні продукти можуть відрізнятись: йогурт або сметана, швидше за все, будуть густішими і можуть вимагати розбавлення молоком, водою або більше рідини в рецепті взагалі. Це буде особливо важливо, коли замінник повинен бути змішаний у рідку або напівтверду суміш, наприклад, тісто для млинців або тісто для пирога. Занадто товсті або занадто тонкі тесто може не готуватися рівномірно або можуть впливати на зростаючі характеристики. Часто кефір має схожу в'язкість на метелику, а куплений у магазині кефір часто є ідеальною заміною для молочниці, якщо вона є під рукою. Але в домашньому кефірі часто буде значна кількість кефірану, який, як правило, робить його більш "липким" і може стати проблемою при поєднанні з мокрим або липким тістом.

(3) Закваска: У поєднанні з харчовою содою та / або розпушувачем порошок часто застосовується для виготовлення хлібобулочних виробів. Вимкнення йогурту або сметани для досягнення відповідної текстури може бути розумним для сирних продуктів, і може знадобитися досягнення правильної консистенції тесту. Але цей вид заміщення може мати вплив на закваску.

Більшість ферментованих молочних продуктів мають значення pH приблизно 4,5, будь то культивована пахта або йогурт, кефір або сметана. Таким чином, при нерозведенні вони будуть реагувати однаковою кількістю харчової соди / порошку аналогічними способами. При сильному розведенні (скажімо, столовій ложці або двох густого йогурту або сметани на склянку молока), отримана товщина може бути схожою на жировик, але кислотність буде знижена достатньо, щоб не було достатньо кислоти, щоб реагувати з усіма харчова сода / порошок. (Це може ще більше погіршитися зі сметаною або кремовим кремом, які можуть мати аналогічний рН, але менший вміст води через концентрацію жиру, що означає меншу реакцію загальної кислоти.) Результатом може бути недостатній підйом тіста / тіста, або "хімічний" післясмак від залишкової харчової соди, яка не реагувала, або обох.

Зважаючи на це, більшість рецептів, як правило, передбачає той факт, що кисломолочні продукти дещо відрізняються за своєю кислотністю, і трохи залишкова кислотність часто є гарною смаковою нотою, тоді як залишки харчової соди / порошку, як правило, страшні. Тому більшість рецептів помиляються на стороні меншої кількості закваски. (Крім того, занадто велика кількість закваски часто може вводити великі бульбашки, які можуть просто пузиритися з верхньої частини тіста, а не залишатися всередині і створювати більш легку текстуру.) Крім того, слід зазначити, що рН є логарифмічним, тому якщо ви поєднуєте ферментований кисломолочний продукт, який має рН 4,0-4,5 з кількома молоком або водою з рН близько 7, отримана суміш все ще буде набагато ближче до початкового діапазону 4,5 рН, ніж до нейтрального 7 рН.

Підсумок полягає в тому, що суміш 1/2 1/2 йогурту та 1/2 молока або 2: 1 або 3: 2 або що інше, ймовірно, все ще матиме достатню кислотність для закваски більшості рецептів. Але я бачив інші Інтернет-ресурси, які рекомендують значно розбавляти йогурт або сметану (наприклад, 1: 8 або навіть 1:16), які потенційно можуть заважати заквасці та / або залишити "хімічний" післясмак у деяких рецептах.

Якщо ви не хочете витратити багато часу на хімічні розрахунки, щоб визначити необхідну кількість кислотності, я можу запропонувати поєднати підходи для збалансування смаку та потреб в заквасці в хлібобулочних виробах. Наприклад, використання йогурту / сметани, змішаної з деяким підкисленим молоком (з лимоном або оцтом) для зменшення густоти, може дати деякий смак кисломолочного молока і, безумовно, підтримувати достатню кислотність. Інша можливість, якщо ви займаєтесь експериментами, - спробувати змішати невелику кількість клярки і скуштувати результат: якщо ви скуштуєте харчову соду, ви знаєте, що зможете виправити наступну партію, додавши трохи лимонного соку або оцту. (Можливо, ви зможете виправити аромат поточної партії, додавши трохи, але додаткове змішування, ймовірно, негативно вплине на закваску в деяких рецептах.)

В кінцевому підсумку я зазначу перелік патоки як потенційного замінника в деяких джерелах. Мені це здається досить химерним, враховуючи надзвичайно різні нотки аромату та значну кількість цукру, яку додала б патока. (Крім того, він не такий кислий, як ферментоване молочне, часто має рН вище 5.) Якщо ви готові докорінно змінити ароматизатори та ввести величезну кількість цукру, ви можете також серйозно розглянути все кисле - від фруктового соку до кока-кола. (Я не дуже серйозно ставлюсь до останнього, але це опустить ваше тісто і деяким людям це може сподобатися.) Цей списокнаприклад, має діапазон рН багатьох поширених продуктів харчування. Мені подобається смак патоки, але перед тим, як я особисто використовував би її як заміну для закваски з жировиків, я б розглядав деякі інші варіанти, такі як фруктові соки або пюре, або щось інше, аромат якого може добре поєднуватися з хлібобулочними виробами. Меласа також, як правило, має значно нижчий вміст води, ніж інші запропоновані замінники, що може змінити в'язкість тіста - деякі інші замінники з достатньою кислотністю можуть містити достатню кількість води, щоб збалансувати як текстуру, так і закваску, додаючи при цьому додатковий аромат.

Веганською альтернативою, яка може працювати для деяких рецептів, є додавання лимонного соку в мигдальне молоко .

Мені це дуже добре спрацювало з приготуванням содового хліба, в якому кислотна якість жировика реагує з харчовою содою, змушуючи хліб піднятися. Кислотність лимонного соку може досягти того ж самого.

• Для рецепту, який закликає 1 склянку кефіру: Використовуйте 1 столову ложку свіжовичавленого лимонного соку і додайте мигдальне молоко, щоб зробити 1 склянку.

Я думаю, ви могли б використовувати соєве або інше немолочне молоко замість мигдального молока, хоча я не можу сказати, чи буде він гарним. Це був дуже простий рецепт із просто борошном, харчовою содою, сіллю та "жиром". Замінивши мигдальне молоко плюс лимонний сік, вийшов дуже смачний хліб, не маючи непарних обертонів і післясмаків.