Який тип херес зазвичай використовується при приготуванні їжі?
Відповіді:
Крем-шеррі дуже солодкий - напевно, занадто солодкий для більшості рецептів, які прямо не згадують його.
Якщо рецепт просто вимагає "херес", він зазвичай означає сухий херес, оскільки це найпоширеніший вид доступних. Насправді, я не думаю, що я ніколи навіть не бачив "дуже сухих" тут. Тож я б точно прилипав до сухого.
Що стосується бренду, якщо ви бачите кілька різних пляшок, на яких позначено херес, я не думаю, що це занадто важливо, яку з них ви виберете - принаймні, якщо ви використовуєте її для приготування їжі та не пиєте.
PS Якщо ви використовуєте це в якості замінника рисового вина, загальноприйнятим замінником справді є сухий херес.
Якщо ви в змозі придбати актуальні стилі херес, то фіно - найсухіше, і саме це слід в більшості пікантних страв. Якщо ви вживаєте його в морепродуктах або рибних стравах, я б спробував отримати манзанілу, яка є різновидом фіно, який вирощується на узбережжі і має солоний танг до нього.
Для солодких страв спробуйте по-справжньому родзинку Педро Симінез (PX) або олоросо, яка зазвичай суха, але є солодкі версії.
Я б тяжів до сухих херес, наприклад фіно / манзанілли
Але! Я використовував суху мадейру, сухий білий порт і амонтільядо шеррі з китайськими рецептами, які вимагали рисового вина, і все це з прекрасними результатами.
Справжнє рисове вино Sake (якщо у вас є) завжди добре справляється з приготуванням їжі, хоча я вважаю це приємним напоєм, і він завжди досить швидко зникає з холодильника!
Сухий херес - це те, що ти хочеш! Крем-шеррі - це солодший херес і частіше використовується для випівки. Якщо рецепт вимагає херес, але не позначає його як солодкий херес, тоді перейдіть на суху херес. Ви можете знайти його в більшості продуктових магазинів. Я вже кілька років користуюся херес-християнами. Хоча це не позначено як сухий херес, я виявив, що це гарний херес для приготування їжі (і попиваючи, як я готую!).
Шеррі - англійська назва вина, виготовленого поблизу Херес-де-ла-Фронтера (Кадіс, Іспанія). Юридична (захищена в ЄС) деномінація - "Херес-Херес-Шеррі". Також є американські шеррі, але вони мають зовсім іншу розробку, ніж справжня шеррі.
Шеррі виготовляють виключно з білого винограду, але деякі сорти херес роблять також із сушеного винограду.
Розробка:
Виноград, що використовується для вина херес, є сортами Palomino (сухий херес), Pedro-Ximenez (черешня, виноград сушений) або Moscatel (черешня, виноград сушать).
Виноград збирають на початку вересня. Їх очищають від будь-яких листків і стебел і викидають будь-які погані грона винограду. Потім виноград віджимають і один раз обережно притискають. Залишки можуть отримати друге пресування для інших цілей, але не для виготовлення вина.
Сік встановлюють для бродіння до грудня, і виходить сухе біле вино 11 / 12º. Дегустатори вина класифікують вина за різними типами.
Потім вино зміцнюється коньяком, щоб отримати більш високий вміст алкоголю. Нарешті, кріплене вино ставиться на дубові бочки для старіння .
Звичайно, це лише короткий опис процесів виготовлення хересу, фортифікація старіння херрі є досить складною, для отримання додаткової інформації: виробництво вина в Шеррі
Види херес:
Відповідно до процедури, що застосовується при його приготуванні, різні сорти хересного вина можна згрупувати так:
- Vinos Generosos (Щедрі вина) зі зниженим вмістом цукру не більше 5 грам на літр, серед яких - типи Fino , Amontillado , Oloroso та Palo Cortado ;
- Vinos Dulces Naturales (натуральні солодкі вина) із вмістом відновлювальних цукрів понад 160 грам на літр, серед яких є типи Дульсе , Москатель та Педро Ксеменес ;
- Vinos Generosos de Licor (Щедрі винні спиртні напої), загальна алкогольна міцність не менше 17,5 об.% І зменшення вмісту цукру понад 5 грам на літр, такі як сухий , середній , блідий і вершки .
Кулінарне використання:
Кожен тип хересу може поєднуватися з різними групами їжі:
- Фіно і манзанілла поєднуються з закусками (тапас, оливки, м'які сири, морепродукти, ...), з супами та білою рибою.
- Пара амонтільядо з сушеним сиром, супами, консоме, синьою рибою та білим м’ясом.
- Oloroso пар з червоним м'ясом і м'ясом дичини.
- Педро Сіменес поєднується з солодощами та синім сиром.
- Блідо-кремовий пар з фуа і свіжими фруктами.
- Середні пари з паштетами та паштетами.
- Кремові пари з усілякими десертами.
Для приготування їжі використовуються в основному сухі, але звичайно можна знайти скорочення Педро Ксіменеза у багатьох препаратах, але якщо потрібні інші, ніж сухі, в рецепті буде вказано, який тип вживання.