Найголовніше, що ви можете зробити - це придбати якісну яловичину. Ви можете кинути стейк "USDA Select" на решітці з вугіллям у 700 градусів, готувати його ідеально, і він все одно буде жорстким і зовсім не тим, що ви отримали б у вишуканому стейк-хаусі.
У США споживачеві доступні три сорти яловичини: Select, Choice та Prime. Є більш низькі оцінки, але вони йдуть на суглоби швидкого харчування, в'язниці, військовослужбовців та інше дивне використання.
У більшості американських супермаркетів ви знайдете лише відбір, період. Це «середній» стейк. Він, як правило, позбавлений мармуру і призводить до отримання досить несмачного міцного стейка.
Щоб знайти стейки вибору, вам потрібно сходити до супермаркету вищого класу, наприклад, "Цільні продукти" Ви будете платити значно більше за стейк на вибір, але різниця помічена. Мармуровування призведе до отримання ніжнішого стейка через внутрішнє плавлення жиру та розпушування стейка.
Нарешті, основне скорочення. До них дуже важко зайти в будь-який супермаркет, якщо ви не живете у великому місті. Зазвичай для цього потрібно звернутися в спеціалізований магазин чи м'ясник. Менш ніж 2% усієї яловичини класифікується як основний. Крім цього, ресторани отримують перший вибір. Тож навіть якщо ви купуєте чудовий першокласний стейк, ви, ймовірно, отримаєте нижній кінець основного спектру. Однак різниця дивовижна. Мармуровування більш інтенсивне, рівномірно розподілене і при правильному приготуванні виходить стейк, який плавиться під ножем.
Ще один вишуканий стейк-хаус на вас - це вони старіють свою яловичину. Будь-який стейк, який ви купуєте в продуктовому магазині, витриманий мінімально. Найтонші біфштекси сушать свою яловичину. Різниця? Мокре старіння полягає у простому вакуумуванні упаковки м'яса (як у цілої сторони корови) та охолодженні його близько тижня. Після цього він ріжеться менше і продається магазинам. Сухе старіння - складніший і дорогий процес. Суху витриману яловичину вивішують не менше двох тижнів у холодильнику. Волозі в м’ясі дозволяється виділятися і випаровуватися, що концентрує яловичий аромат яловичини. Яловичина також виростає пліснявою шкірку, яку обрізають і викидають. Після завершення старіння вам залишається 75-80% м'яса, з якого ви почали. Це визначає преміальну ціну.
На жаль, не можна сушити вік стейк у вашому домі. Є деякі процеси старіння в холодильнику, які ви знайдете на цьому веб-сайті та інших, але вони не є справжнім порівнянням.
Ще одна варіація, яка стала більш популярною - це яловичина, яку годують травою. Це стало недавнім захопленням, принаймні у США. Тваринницю традиційно годують кукурудзою, що робить їх більш жирними та "соковитішими", але вона також залишає м'ясні дегустації дуже м'якими. Ймовірно, якщо ви живете в США, кожен стейк, який ви коли-небудь вживали, підгодовувався кукурудзою. З іншого боку, годівля з яловичини годується переважнотрави, їм дозволяють пастися так, як повинні. Це добре для корів, оскільки вони насправді не їдять кукурудзу. Корову роблять їсти траву. Кукурудза досить жорстока на їх травну систему, але іншого вибору їм не дають. У дикій природі корова ніколи не їла б кукурудзу. Кінцевий результат - зовсім інший ароматизований стейк. Яловича м'ясна трава має набагато насиченіший, м'ясніший смак. Однак вона також жорсткіша, ніж яловичина, яку годують кукурудзою. З цієї причини біфштекс, який вам подадуть у вишуканому стейк-хаусі, швидше за все, не буде годуватися травою, якщо він спеціально не призначений як такий.
При всьому тому, що я пропоную робити те, що я роблю. Коли я відчуваю себе дивовижним домашнім приготовленим стейком, я спермусь на гарненьке вибору, занурюю його в суміш розтопленого очищеного вершкового масла та олії, приправляємо рясно сіллю та перцем, а на сковороді обсмажую його.