Відповіді:
Зауважте, що для максимальної користі я відповідаю на питання щодо курячого запасу, а наприкінці включив інформацію про інші запаси, такі як риба та коричневий запас курки та телятини.
Правильно зроблений запас виготовляється тільки з кісток. Якщо ви вирізаєте власні курчата, тоді збережіть спинки та кінчики крил у морозилці та використовуйте для запасів. Ви можете запитати у вашому продуктовому магазині чи м'яснику та мати можливість придбати у них назад, якщо ви хочете зробити запас, але цього не вистачає. Курячі ніжки багаті желатином і їх можна додавати в горщик, щоб допомогти додати організму запас.
Помістіть курячі спинки / кінчики крил у велику каструлю (приблизно на 3-4 га.). Накрийте холодною водою і поставте на плиту. Доведіть до слабкого кипіння близько 10 хвилин. Це відомо як «бланшування» кісток і робиться для сприяння розчиненню крові та інших сипучих білків з м’яких кісток. Ці білки утворять сірий накип на поверхні. Як тільки накип утвориться, злийте воду, відкидаючи її в мийку. Чим чіткіший запас, тим довший термін зберігання, оскільки додаткові білки роблять запас мутним, що також змушує його швидко псуватися.
Поверніть кістки в горщик і знову накрийте холодною водою. Додайте пакетик (мішечок із сиром, що містить пару лаврових листків, приблизно чайну ложку цілих перцевих кукурудзи, жменю стебел петрушки та 8-10 гілок чебрецю або чайну ложку сушеного чебрецю), який перев'язаний якоюсь струною. Доведіть каструлю до дуже м'якого кипіння і дайте варити близько 3 годин.
Через 3 години додайте мірепокс (морква, цибуля, селера). Плануйте на 1-2 фунти. mirepoix (комбіновані овочі) на 8 фунтів. кісток. Мені також подобається додавати цибулю-порей, оскільки вони не тільки додають аромат, але й повинні допомогти в освітленні запасу. Продовжуйте тушкувати запас протягом 1-2 годин. (Якщо в цей час ви не збираєтеся додавати овочі, їх можна додавати разом з кістками, але їх потрібно порізати великими шматочками, щоб уникнути варіння та розпаду. Я, як правило, запускаю запаси курки та телятини вночі раніше виїжджаючи з ресторану і дайте йому закипіти протягом ночі до наступного ранку.)
Процідіть запас через дрібну сітчасту сито або кілька шарів марлі. Охолодити склад у металевій ємності (інший горщик) на крижаній бані до охолодження на дотик, а потім помістити в контейнери для зберігання і охолодити або заморозити.
Після того, як запас охолоне, жир утворить твердий шар зверху. Обережно вийміть або відкиньте або використовуйте для приготування страв (наприклад, качиного або курячого жиру).
Додаткові примітки: той самий процес слід застосовувати і для запасів білої телятини (не часто використовується)
Якщо ви готуєте коричневий запас (смажена курка, телятина, яловичина, баранина, качка): ** Ці запаси робляться спочатку промиванням кісток, а потім обсмаженням у духовці приблизно до 400 F градусів до середнього коричневого кольору (подумайте, колір холодного чаю).
Як тільки кістки підрум'яняться, намажте їх столовою ложкою або двома томатною пастою і обсмажте ще 5 хвилин. Будьте обережні, оскільки концентрований цукор у томатній пасті може призвести до того, що він згорить і створить запас гіркого смаку.
Після того, як кістки та томатна паста обсмажуються, помістіть їх у горщик і додайте мирепокс у сковороду, обсмажуючи, щоб покрити жиром, який вийшов, і обсмажуйте, поки злегка не підрум’яниться. Додайте мирепокс приблизно за 2 години до закінчення запасу. Будьте впевнені, моркву нарізають досить великими розмірами, щоб уникнути їх розпаду та додавання запасу дивного надмірно солодкого смаку.
Рекомендовані часи приготування для запасів:
-Риба: 30-45 хвилин. Використовуйте пісні білі рибні кістки та голови. Запас омарів / креветок виготовляється з раковин і зазвичай дасть більше смаку при першому смаженні. Видаліть зябра та очі з рибних головок, щоб запобігти помутніння запасу. Не використовуйте моркву в мирепоксе, інакше це забарвить запас помаранчевим відтінком. Використовуйте цибулю, селеру, цибулю-порей, гриби та нарізаний лимон.
-Курка / качка: 4-6 годин
-Телевиця / Яловичина / Баранина: 8-12 годин (в кістях кісток телятини буде найбільша кількість желатину, оскільки кістки не затверділи настільки, як у яловичини)
Запаси не слід приправляти сіллю, оскільки однією з основних цілей є для них предмет "запас", який можна використовувати для різних потреб: супи, соуси, рис тощо. Сіль додається в остаточну підготовку не запас. Якщо запас солиться, а потім використовується для відновлення соусу, то отриманий соус буде занадто солоним.
Я вважаю, що цілі кури дешевші, ніж деталі (крила, спинки, що завгодно), тому я регулярно купую пару цілих птахів, подрібнюю груди (заощаджую для подальшого використання), а потім складаю запас з рештою м'яса / кісток / шкіри .
Помістіть курку в горщик. Додайте пару цибулі, моркви, стебла селери і трохи перцю. Закрийте холодною водою. Доведіть до голого варення і готуйте 2-3 години. Для зручності я зазвичай доводжу горщик до кипіння на плиті, а потім перекладаю в духовку на 250.
Процідіть запас, охолодіть, а потім заморожте для подальшого використання.
Я час від часу подаю курятину курятини - я зберігаю кістки у морозилці, поки мені не вистачить, щоб зробити велику партію запасу. Я також зберігаю верхівки та днища стебел селери та інші обрізки, коли я роблю лотки для овочів. Овоч може отримати кашкоподібне від замерзання, але він все ще має чудовий аромат, який можна додати до вашого запасу. Я вважаю, що для домашнього використання заморожування запасу з кроком по 1 склянці чудово працює.
Рецепт Darens звучить прекрасно, якщо ви шукаєте належний запас.
Ось швидка дешева альтернатива.
Заморожте кістки та шкіру смаженої курки, як тільки ви закінчите з ними.
Коли вам знадобиться швидкий запас, покладіть шматочки в каструлю і залийте окропом.
Проваріть протягом півгодини або близько того, а потім скористайтеся ситом, щоб не залишати шматочки.
У нас була ця проблема, коли у моєї молодшої почалася харчова алергія. Швидкий і брудний метод, який я використовую, простий, але не такий вигадливий, як деякі інші, полягає в наступному: купіть мішок курячої ніжки та стегна на 10 фунтів. поставити в мій великий горщик, як я можу, і накрити водою. Додати 1 ст. Л. приправи для птиці або оригінальна пані Даш. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і тушкуйте близько години. витягніть курячі четвертинки, залишаючи рідину, роздягніть м'ясо, яке повинно легко вийти. Відкиньте кістки назад в горщик із зарезервованою рідиною та частиною шкіри і тушкуйте ще годину або 2. Процідіть і розділіть на 1 склянку і киньте в морозилку.
Курку, яку я витягнув, я використовую для таких речей, як курячий салат, курячі бутерброди з шашликом, а також для комфортної їжі, як курка та рис. для курки та рису: 1 склянка замороженого курячого бульйону (або запасу, чи будь-чого іншого), 1 склянка рису, достатня кількість рідини для компенсації різниці в рідині для рису. Коли рис готовий, додайте 1 склянку курки, сіль і перець за смаком. Можна також додати баночку з вершками з курячого супу, але це прекрасно і без.
Удачі!
редагувати бічну записку, я взяв на себе використання ножиць, щоб розрізати довгі кістки навпіл, перш ніж перекинути їх назад у горщик. Я думаю, що це поглиблює аромат
Загалом, частини тварини, які будуть використовуватися для виготовлення запасів, залежать від тварини:
Для курей різні люди рекомендуватимуть різні частини тварини, але просто подрібнення цілої курки працює досить добре.
Для яловичини буде працювати майже будь-який міцний шматок м’яса; спробуйте дивитись на плече чи зад.
Щодо інших пропозицій, будьте креативними! Практично кожен може приготувати базовий бульйон, відварюючи курку, але приготування справді фантастичного вимагає часу та роботи. Спробуйте додати різні інгредієнти. Для початку спробуйте речі, з якими ви знайомі. Наприклад, такі овочі та зелень, як часник та базилік, можуть покращити будь-який бульйон. Звідти спробуйте речі, які є більш креативними, як кунжутна олія, місо-паста або, можливо, імбир.
Ми починаємо з наших старших курей-несучок та півнів. вийміть голову, занурте в окріп курячу воду. Наступна кишка. Поставте в сторону потрошки. Вимийте в холодній криничній воді. Помістіть у велику скороварку. З сіллю, цибулею нарізаною, часником, перцем, мокреним листям. Ноги можуть бути залишені. Готуйте 4 - 6 годин, поки м'ясо не випаде з кісток. Класно. видаліть мастило зверху. Видаліть усі кістки. Великі шматки курки вирізати вгору. Смак бульйону. Ви можете додати більше спецій. Поставте горщик назад на плиту, щоб він зменшився до тих пір, поки не буде бажаний аромат. Класно. Розкладіть в мішки. Видаліть все повітря. Використовуйте маскувальну стрічку та ручку для мітки мішків. Заморожуйте до необхідності. Секрет хорошого курячого запасу полягає не в тому, щоб використовувати фритюрниці та пекарі, а ваші старші кури вільного вигулу.