Як можна врятувати надмірно захищений хліб?

Якщо я зроблю хліб і повільно переставляю його в холодильнику, я вважаю, що іноді він обвалиться посередині. Я знаю, що це відбувається тому, що в хлібній плівці над хлібом є велика повітряна кишеня.

Чи можна щось зробити, щоб врятувати хліба, як тільки це сталося? Завдання полягає в тому, щоб він піднявся протягом ночі, щоб я міг запекти його першим ділом вранці, не маючи збити його назад і зробити другий підйом.

Зазвичай ви не робили остаточного доказу протягом ночі - тобто доказ, який ви зробили для формування батона. Натомість ви зробили перший фермент чи доказ протягом ночі, потім сформували хліб, нехай він має остаточний доказ, а потім запікайте його.

Тісто не витрачається даремно, але ви не хочете спекти сформований хліб, який перестарався і впав. Це тому, що глютенова мережа зруйнується, і у вас буде дуже погана структура і дивна текстура. Вам потрібно буде повторно обгорнути тісто, сформувати хліб і перемотати його:

За свіжий хліб , ви можете, безсумнівно, просто пробити тісто і знову дозволити. Насправді він може мати покращений смак.

Ілюстрований Кук погоджується:

За допомогою кінчиків пальців обережно відбийте надмірно застелене тісто і переформатуйте його в кулю, а потім дозвольте йому знову перевірити протягом рекомендованої кількості часу, хоча він попереджає, що ваш остаточний хліб може бути приблизно на 20% меншим.

Я б не намагався зберегти партію як хліб. Дійсно, якщо вона повністю перекрита, дріжджі витрачаються, і ви більше не можете отримати добре закваску.

Це не означає, що ви повинні його викинути. Якщо вона надмірно захищена, велика ймовірність, що вона довго просочилася. У цьому випадку ви отримали чудове утворення глютену. Якщо ви використовували хорошу (= низьку) кількість дріжджів, ви також отримали чудовий смак бродіння *.

Тож найкраще, що ви можете зробити, - використовувати в якості переваги тісто, що перекривається. Зробіть другу партію однакових пропорцій і замішайте в ній старе тісто (нарізане на шматки). Зробіть це на початку процесу змішування, як ви це зробили б із бігою. Потім продовжуйте нову, подвійну партію, як завжди. У вас буде кращий глютен і більше смаку, ніж якщо б ви не використовували перевагу.

* Тут є застереження. Якщо надмірна ізоляція викликана занадто швидкою ферментацією (що, здається, так), то вироблені смаки будуть не такими приємними, як якщо б це було повільне, але занадто тривале бродіння. Можливо, використання вподобання в цьому випадку насправді робить смак вашого тіста трохи гіршим, аніж кращим, порівняно (у порівнянні з відсутністю переваг). Тим не менш, у вас є хороші стимули використовувати його, якщо абсолютний смак є досить хорошим для вашого піднебіння: ви не витрачаєте матеріали та витрачений час, і отримуєте кращу текстуру завдяки високоякісній глютену в перевазі. Але якщо ви вважаєте, що ваше бродіння було занадто швидким, зменшіть кількість дріжджів у новій суміші.

Ви можете легко врятувати надмірно захищене тісто, якщо просто його подавати, замісити і дати піднятися.

Але ОП хотіла врятувати це " без другого підйому ". Це неможливо - навряд чи зафіксувати будь-яке тісто без трохи борошна, замісити, піднятись тощо.

• Порятунок : легко! Додайте нове тісто, щоб перекрити і дати піднятися (деталі нижче).

  • Використовуйте надмірну стійкість, як закваску (перевагу) - це додає чудового смаку та текстури. Настійно рекомендується. Таким чином, неспівпадіння перетворюється на перевагу.

• Профілактика : колапс вірогідний через слабку клейковинну сітку:

  1. Замішайте більше напередодні ввечері, зробіть тісто більш твердим і схожим на гуму.
  2. Додаю трохи [більше] олії, попередньо розминаючи, це допомагає стабілізувати структуру і захоплює мікроскопічні бульбашки, працює досить добре.

Дріжджі / крохмаль малоймовірні з огляду на повільний разовий підйом ; швидше дріжджові бульбашки, але тісто занадто слабке для тримання. Потрібна добре розвинена глютенова сітка , наприклад, погано вимішане тісто руйнується при легкому струшуванні.

Для тих, хто просто хоче врятувати надмірно захищене тісто (саме так я і дійшов до цього питання):

Я колись забув тісто за межами 21С (70F) на 30 годин , накрив кришкою. Це надмірно захищено. Пахло сильним спиртним напоєм, але інакше чудово.

Я додав свіжу суміш просто білої муки та води (⅓ оригінальної надмірно захищеної) в тісто, що перекривається, замісити вручну 7 хвилин, підняти 30 хвилин, 1 годину в духовці - і на мій подив, це було смачно.

Не потрібно додавати цукру , мабуть, достатньо крохмалю в додане борошно. Ні дріжджі , імовірно, достатньо залишених у партії з надмірною ізоляцією. Проблема бездіяльності дріжджів була б проблемою, якби тісто взагалі не піднялося, але обвал сигналізує про слабке тісто.

Помітно, тісто піднялося досить добре, його кінцева текстура була чудовою: міцна конструкція, але всередині пухнаста, пори рівномірного розміру та розподілу, приємна скоринка та відчуття танення в роті, коли ви перекушуєте. Я чесно побоювався, що це буде марною тратою часу (згладжуватиметься чи матиме післясмак). З тих пір я це робив успішно багато разів.

У наш час я часто 'нехтую наміром' .. (надмірно пізніше додайте борошно і замішуйте)

Надмірно захищене тісто діє як закваска або хлібний закваска , що насправді добре і робить хліб кращим (тісто, що перекривається, не є заквасками, а подібними за функцією)

Я базував свої експерименти на відповідях, які були вирішальними для моїх спроб порятунку. Це просто підтверджує основні поняття тут і розширює їх: рятувальна операція легко можлива навіть у важких умовах за умови другого підтвердження.

• Надмірно захищене тісто виготовляли з простого білого борошна, води та невеликої кількості чорного моласу, канолової олії та дріжджів.
• Очевидно, ніколи не використовуйте тісто, яке залишилося назовні, якщо ви включили інгредієнти, які можуть зіпсуватися (молочні яйця тощо)

Я погоджуюся з іншими відповідями - так, ви можете воскресити надмірно захищене тісто. Я це робив багато разів! Просто злегка розминайте, переформовуйте і чекайте, коли він знову підніметься. Ви можете замісити трохи дріжджів (тип хлібопічки), але я вважаю, що це зазвичай не потрібно і може призвести до нерівномірних результатів, якщо дріжджі не розподіляться рівномірно по тісту.

Враховуючи, що ви використовуєте єдиний рецепт доказів, ваш хліб, мабуть, не буде меншим, і ви можете виявити, що він має кращий аромат. Ще один варіант - скоротити кількість дріжджів, які ви використовуєте у своєму рецепті. Це дозволить вам придбати деякий час (як у техніці без замісу), щоб шанси на перевитрату в нічні години були меншими. Затримка протягом доби в сипучому бродінні та на завершальній стадії перевірки дають різні результати. Я вважаю за краще сипуче бродіння протягом ночі. Просто вийміть тісто вранці, формуйте, перевіряйте, поки духовка нагрівається (моїй потрібно не менше години, щоб дістати до 450), а потім запікайте.

Удачі та щасливої ​​випічки!

Я роблю цільнозерновий хліб і люблю робити довгий повільний початковий доказ - для посилення смаку, як радять досвідчені пекарі.
На жаль, я також часто не вважаю це правильним і непомірним. Зазвичай мої надмірно захищені батони не видужують; у них не виходить піч-пружина, і вони в кінцевому підсумку або руйнуються, або дуже щільно, зовсім не піднімаючись для остаточного підтвердження.

Я спробував додавати життєво важливий глютен, і це, безумовно, допомагає моєму домашньому меленому борошну WW, і, оскільки я вважав, що, можливо, дріжджі споживають весь цукор у тісті під час першого випробування, я почав додавати щіпку діастази ( інгредієнтам не потрібно багато!)
Діастаза - це фермент, який перетворює крохмаль на цукор, і додаючи його, я сподіваюся забезпечити, щоб дріжджі ніколи не закінчилися їжею та / або загинули.

Це працює.

Я готую хліб у хлібопічці за програмою, яка робить два цикли замішування та підйому, і я додаю 1/2 дріжджів (SAF) на початку кожного циклу. Я не закінчував експериментів, але можу сказати, що діастаза (і клейковина для борошна ВВС) дала чудовий хліб, який пережив надмірну перевірку. Якщо ви хочете спробувати це, не отримуйте багато: унція повинна тривати вам все життя.

Надмірно закрите тісто робить чудову піску з тонкою скоринкою.

Я воскресив своє над піднятим тістом, просто зробивши ще одну партію і включивши в неї надто підняте тісто. І, як згадували інші, він куштував набагато краще. Я просто дав йому піднятися знову, а текстура була трохи густішою - хоча мені це дуже подобається. Наступна партія, якій я дозволила піднятися достатньо часу, була приємною і пухнастою. Так добре.

Дякуємо за ваші коментарі, Bv

Немає проблем ... Збийте його, замісіть, і він не піднімається, додайте до нього 1/4 чайної ложки цукру і дріжджів, і замісіть її знову. обкладинка і нехай докази.