Який інгредієнт італійського хліба надає йому такий чудовий смак?

Я переглянув багато різних рецептів і спробував різні речі, наприклад, коричневий цукор, діастатичний солод тощо, і отримав досить непоганий хліборобство, але не можу дублювати цей смак італійського хліба, виготовленого у пекарні.

Відповідь на запитання в коментарях:

Я спробував бигу з AP, хлібним борошном, боронованим борошном. Я використовував підсилювач тіста, аскорбінову кислоту, 70% гідратацію і все, про що я можу прочитати.

Хліб виходить чудовим, але він, як правило, на смак однаковий, незалежно від змін, які я вніс. Це просто не має аромат місцевого італійського або французького багетів .

Я усвідомлюю, що моє питання є широким, але сподівався, що комерційні пекарі використовують те, чого у нас домашні пекарі просто не мають.

Я припускаю, що це не спеціалізований італійський хліб, такий як Panettone або Pan d'oro. Це звичайний хлібний хліб.

Важко точно знати, але, швидше за все, відсутність смаку пояснюється коротким часом вирощування та типом дріжджів. Більша частина смаку в хлібі розвинена, а не вкладається.

Як запропоновано в коментарях, інгредієнтами є хлібне борошно (зазвичай типо 00 або 0), вода, дріжджі та сіль. Тосканський хліб не має солі. а іноді є оливкова олія для запобігання розвитку тіста шкіри. Примітки нижче можуть бути корисні:

• Французький пекар, з яким я працюю, завжди зберігає частину вчорашнього тіста і змішує його з сьогоднішнім тістом. Це означає, що експоненціально невелика кількість тіста може бути років. Він також виконує три підйоми (два пуансони).

• Дозвольте вашій бізі відпочити в холодних температурах пару днів, щоб ферменти могли робити свою роботу і розвивати смак.

• Дістайте дріжджі з пекаря. Дріжджі миттєвих продуктів в продуктовому магазині нормально, але комерційні дріжджі можуть краще працювати з довшими ферментами. Відомий в нашій області природний хлібопекар використовує 2500-річні дріжджі з Єгипту. (головний пекар має чорт історії про те, як він потрапив на ці дріжджі). Суворі неаполітанські виробники піци використовують для своїх тіста стартер Ischia.

Пітер Рейнхарт дуже добре пояснює італійський хліб в «Учень хлібопекарської справи»

Я б здогадався, що головне, що відокремлює італійський хліб супермаркету від домашнього хліба, - це те, що часто тісто не робиться в приміщеннях; Зазвичай він поставляється в замороженому вигляді і запікається на прилавку хлібобулочних виробів. Хоча я б не рекомендував заморожувати формоване тісто, відпочинок на ніч у холодильнику (як би ви робили для бубликів у стилі Нью-Йорк) або багетів-ремесел) напевно наблизить вас до того, що ви шукаєте.

Одне, що ви можете поглянути, - це рецепт кубинського хліба з пекарні La Segunda у Тамі. (Зверніть увагу, що кількість дріжджів у рецепті здається занадто високою для сухих дріжджів.) Один цікавий аспект щодо кубинського хліба, який, схоже, має спільний з супермаркетним хлібом, - це те, що скоринка і текстура є досить гладкими. З кубинським хлібом це означає довгий, механізований цикл замішування; Я навіть чув, як люди використовували машини для макаронів для замішування. (Мені це здається непосильним ...) Я б також дотримувався хлібного борошна, оскільки промислові пекарі вважають за краще високий вміст білка. Італійське борошно 00 робить чудовий хліб, але я не думаю, що це те, чого ти хочеш.

Остання частина - це гігантські стелажні печі, які вони використовують у супермаркетах. Для цього я не можу запропонувати заміни. Ви можете придбати власну конвекційну піч, хоча, можливо, доведеться копати, щоб знайти ту, яку насправді варто придбати.

якщо хліб, про який ви говорите, хрусткий, непомітна оливкова олія може бути підказкою;)

Є кілька речей, які не були згадані, які можуть змінити значення:

• Сіль: багато комерційних хлібів містять багато солі, але різниця в смаку може бути просто більшою. Тип солі теж може змінити значення, ви можете спробувати морську сіль або кошерну сіль. Додавання більше солі не так здорово, але це може змінити значення. Не перебирайте за борт, спробуйте додати в рецепт на 25% більше і подивіться, що ви думаєте.
• Борошно: зерно, яке використовується для виготовлення борошна, відрізняється в Європі від США, що може змінити смак
• Вода: вірите чи ні, вода може дуже змінити смак хліба (або інших продуктів). У Нью-Йорку є м'яка вода з котячих вбивств, і це одна з причин того, що хліб і піца там такі гарні. Більшість муніципальних вод у США - це жорстка вода, яка, як я виявила, має певне значення. Спробуйте відфільтрувати свою воду з бритою або подібним продуктом або використовувати гірську джерельну воду в пляшках
• Дріжджові штами: дріжджі, які ви отримуєте в магазині, є лише одним штамом, майстри-пекарі можуть використовувати власні штами, або штами, які ви не можете отримати в магазині. Ви можете отримати інші дріжджі в Інтернеті або зробити свій власний натуральний дріжджовий закваску, щоб отримати інший смак

Напевно, час. Хороший хліб займає щонайменше 6 годин між змішуванням інгредієнтів і вилученням кінцевого продукту з духовки.

Використовуйте закваску для закваски. Це покращить смак вашого хліба. Подивіться, як зробити власний закваску для закваски тут .

Також зробіть повільну ферментацію на холодильнику. Чим повільніше, тим краще аромат.

Можна додати трохи житнього борошна для більш «сільського» смаку італійського хліба. Я думаю, що це, мабуть, відсутній інгредієнт.

Я використовую ячмінний солод та солодоване молочне порошок та найменшу кількість пухлини для кольору

Випадково зробив те, що я б назвав італійським хлібом, спробувавши варіацію за знайомим рецептом. Це був мій 37-й буханець за два роки, в основному різні хлібці NO-KNEAD (використовуючи книги та відео, що не стосуються Стіва Гамеліна - я не можу замісити та не змішати міксери.) Мій улюблений хліб - це сільський хліб (зроблений 17 разів), походження, яке втрачається в античності - рецепт вимагає регулярних активних сухих дріжджів і готовий через 3 1/2 години - я маю на увазі від замішування тіста до запеченого до охолодженого і на столі. Мені було цікаво, що станеться, якщо я замість цього використовую швидкі / швидкі / швидкі гранульовані дріжджі з цілою ніччю (18 - 24 години - я чекав лише 18.) Змінилися лише дріжджі, але я знову не міг ' t замісити його, тож наступного дня я збила тісто, розкочуючи його в мисці і скидаючи його прямо в змащену маслом чавунну сковороду на 2-й підйом на 2 години (мені не подобається випікати методом "гарячого горщика") . Підвищена температура духовки з 425 до 450, хотілося б, щоб ні - нижня температура могла дати більше "пружини духовки". Але як це було, він виявився прекрасним батоном, хрусткою скоринкою, прекрасним зерном і з ароматом, як ви отримуєте, коли відкриєте мішок хлібобулочного італійського хліба - принаймні для мене. Я використовував рецепт: 2 г прохолодної води у великій мисці, розмішаний у 1 1/2 ч.л. не йодована сіль (я думаю, що 2 ч. л. було б краще) і 1/2 ч. ложки розчинених дріжджів розчину, і останнє, хлібне борошно 4 с. Покрита мокрою та викрученою двошаровою мукою та пластиком, щоб не утворилася скоринка (і на наступний ранок злегка обприскати мішок водою). У мене було багато проблем з формуванням кірочок - отже, проблема з мішком з борошна вирішила цю проблему. Сподіваюся, хтось виявить це цікавить. Нічого, як випікання хліба, щоб заспокоїти душу ... Керол

PS Випікається протягом 40 хвилин без покриття. Перед нарізанням повністю охолоджують.

Використовуйте стартер! Це додає аромату. Можна дозволити йому сидіти протягом ночі, а для кращого аромату зробіть закуску і зберігайте в холодильнику, коли вам це потрібно. Просто не забудьте відняти початкові інгредієнти від загальних інгредієнтів. Для скоринки використовуйте пар для першої половини часу на випічку.