Способи навчитися правильно приправляти їжу?

Який хороший спосіб навчитися правильно приправляти їжу? Чи є якісь страви, які особливо м'які, до того моменту, як правильно виправляються, які можна використовувати для того, щоб "навчити" піднебіння щодо того, що правильно приправлено?

Моя найкраща рекомендація - скуштувати, як ви їдете. Смакуйте початковий продукт ... сирий овоч, інгредієнт з банки, пляшки тощо, а потім продовжуйте дегустувати та пробувати страву протягом усього процесу готування, щоб побачити, як смаки розвиваються / зменшуються та посилюються між собою в процесі готування.

Навчання приправляти їжу - це процес виховання смаку та вироблення «смакової пам’яті»

Одним з найважливіших факторів є вживання достатньої кількості солі. Їжа, правильно приправлена ​​сіллю, не повинна мати смак солоного, але матиме яскравіший і яскравіший смак інгредієнтів, які є в страві. Їжа повинна готуватися з сіллю, щоб це відбулося. Їжа, приправлена ​​до столу, буде лише смаком солоного, оскільки сіль не має шансів розчинитись та витягнути соки та допоможе їм змішатися між собою, як це відбувається під час готування.

Чим більше основних ароматних профілів, які ви можете включити, тим живішим і ароматнішим буде що-небудь. Ще перед приготуванням ви можете подивитися на рецепт і "знехтувати" його смаковий профіль, визначивши, які інгредієнти додадуть солодкість, кислинку тощо. Якщо ви помітили, що він важкий в ту чи іншу сторону, смаковий профіль цього предмета ) відсутні, ймовірно, поліпшать страву. Тоді варто вирішити, який інгредієнт з таким смаковим профілем найкраще додати до цієї страви.

Безсоромна (але застосовна до питання) плагін: Якщо ви коли-небудь бували в Савані, GA, я пропоную клас під назвою "Flavor Dynamics". Він повністю зосереджений на розумінні того, як розвивається аромат, що впливає на наше сприйняття аромату та як створити добре округлий аромат у вашій їжі.

Однозначно смак, коли ви їдете і сезон поступово і регулярно. Хороші кухарі можуть скуштувати страву тридцять разів, перш ніж воно дістанеться до тарілки. Правильна приправа - це не формула, це теплонабираюча ракета, яка постійно налаштовується, щоб вражати свою ціль. Або художник-імпресіоніст, який будує основу кольорів, а потім промальовує світлі кольори та тіні, щоб отримати більшу картину

Детальніше: Сіль - це не аромат, а лише підсилювач смаку. Додайте сухі спеції рано, свіжу зелень пізно. Чим більше готують приправи, тим глибше аромат, тим менше приправа готує гостріший її аромат. Якщо ви сезон і пізно, ви отримуєте обидва ефекту.

Анатомія - основа смаку. Ми смакуємо солодке, солоне, кислотне, гірке та умамі . Також тепло. Якщо ваша їжа на смак м'яка, одна з них відсутня. Якщо ваша їжа смак від , один з них виходить з рівноваги з іншого.

Солодкість - це цукор, мед, кармелізована цибуля. Кислотою є лимони, лайм, оцет. Гірка - темна зелень, брюссельська капуста, шкірка. Умамі - це пасеровані гриби, соєвий соус, плавлений сир. Інші страви плавають між категоріями залежно від сорту та способу їх приготування.

Як правило, чим більше ви щось готуєте, тим солодше, менш кисле і більше умамі стає. До певного моменту. Переварити, і їжа стає гіркою, м'якою, компостною.

Решта - запах. Ваш ніс несе тонкощі смаку, який ваш рот не може виявити. Тепла їжа часто на смак краще, тому що аромат не розв’язаний (також цукру). Щоб освоїти аромат, запахте їжею. Запахте своїми спеціями. Запахте своїми інгредієнтами. Аромат - це інтерфейс між їжею та людиною. Єдиний інструмент, який ви маєте - це ваші почуття.

З цього приводу є майже дві окремі школи думки. Перше - це використання приправ та соусів для посилення та збалансування смаку оригінальних інгредієнтів, але те, що оригінальні інгредієнти все ще є основним ароматом страви. Інша - використовувати приправи та соуси, щоб створити кінцевий результат, коли оригінальних інгредієнтів не більше кількох нот у симфонії.

На мою думку, правильно приправлений просто означає, що він смачний для людей, які їдять страву. Важка частина полягає в тому, що вона, здається, дещо різниться залежно від людини. Те, що смаку належить пікантно одній людині, занадто гаряче для іншої. Те ж саме з солодким, кислим і гірким. Це найбільше важливо, коли ви створюєте страви, які штовхають конверт у будь-якому напрямку (гарячі сольси, солодкі газовані напої, міцний лимонад, темний шоколад).

@Ben: Після того, як ви зачерпнете частину їжі ложкою, поставте на прилавку чисте місце, щоб за хвилину встановити її до дегустації. Не перемішуйте ложкою перед тим, як скуштувати, адже чим довше ложка там, тим гарячіше буде.

Я думаю, що два відповіді вище дуже добре, але це моя техніка. Почніть з солі та перцю (морська сіль, хліб і свіжомолотий чорний або змішаний перець). Використовуйте ці економно, поки не отримаєте висі. Як тільки ви опинитесь: "Боже, я хотів би, щоб їжа мала" _ "аромат", шукайте потрібну вам спецію / інгредієнт / приправу. Вивчіть це і дотримуйтесь цього аромату, поки ви не повісите його. Потім повторіть цей процес, поки ваш репертуар не буде побудований і не стане добре розміром.

Найбільша помилка, яку я бачив із ароматами, - люди намагаються вживати занадто багато, і вони, в кінцевому підсумку, роблять їжу, оскільки не знають, як використовувати спеції / приправи. Я все ще використовую набагато менше, ніж більшість кваліфікованих кулінарів, яких я знаю, і моя їжа на смак чудова і наповнена смаком. Я думаю, що я прийняв ідею освоїти менше, аніж знати більше менше ... Намагатись використати цілу купу приправ усе відразу, я знайшов, набагато складніше, ніж брати один аромат за раз і добре його вивчати.

Якщо ви хочете менш суб’єктивної відповіді (а ви анальний, науковий, надто дбайливий кухар, як я), ви можете зробити досить непогану роботу, приправляючи їжу, просто вимірявши її вагу. З книги Ідеї ​​в їжі :

Цікаво, що, коли ми стали більш старанно записувати наші рецепти, ми помітили, що наші особисті концентрації солі дуже стабільні. Позаду, незалежно від рецепту, ми прагнемо приправляти їжу на рівні 0,5 відсотка ваги того, що ми готуємо. Є кілька винятків, коли рівень повзуть до 0,75 відсотка або до 0,4 відсотка, але, загалом кажучи, наші піднебіння надзвичайно стійкі.
_{[Наголос мій.]}