Як зробити хліб / булочки супер м'якими?

Я нещодавно почав робити хліб (до моєї шостої партії). Все, що я намагаюся зробити, це зробити супер м'який, звичайний, білий хліб / булочки.

Я щоразу спробував інший рецепт, але жоден з них навіть не наблизився до м'якості, яку я хочу.

Я щось пропускаю, чи я просто не знайшов правильного рецепта?

Я рукою коліна кожні партії (так як міксера у мене немає).

Цей рецепт - моя сьогоднішня спроба:

http://dinner-inspiration.blogspot.co.nz/2008/11/super-soft-white-bread.html

М’який хліб м'який, тому що CO2, який утворюється дріжджами, і вода, яка перетворюється на пару при випічці, потрапляє в кишені сіткою клейковини, внаслідок чого тісто розширюється. Потім тісто твердне, зберігаючи форму. Якщо ваш хліб не м'який, він недостатньо розширився з однієї або кількох причин:

• Тісто занадто сухе: стільки, скільки дріжджів, вода відповідає за хороший підйом хліба. Для клейковини потрібна волога для розслаблення та розтягування, утворюючи структуру, яка затримує повітря, що спричиняє підйом, занадто сухе тісто не утворює хорошого клейковини. Крім того, занадто сухе тісто не матиме пружності для підйому. Дріжджам потрібна вода, щоб зробити свою роботу, занадто сухе тісто буде гальмувати дріжджі. Також розширення води в пар так само важливо для хорошого підйому, як і дріжджі. Якщо є одна помилка, яку роблять багато пекарів (включаючи і мене роками), це робить тісто занадто сухим.
• Дріжджі неактивні або гальмуються: якщо ваші дріжджі старі, контактували з сіллю або не вистачає води для роботи, то дріжджі не будуть працювати для вас добре. Дріжджі роблять для вас кілька речей: він перетворює цукор у СО2, викликаючи підвищення, він покращує структуру вашого тіста і додає аромат. Покладіть сіль на протилежну сторону миски від дріжджів, щоб уникнути її гальмування. Крім того, додавання дріжджів до цукрової води не працює добре, особливо з більш сучасними дріжджами. Просто дістайте швидкодіючі дріжджі та додайте їх у чашу з борошном, а потім додайте до неї воду.
• Тісто недостатньо обробляється (замішується): замішування покращує структуру вашого тіста, розтягуючи молекули клейковини і змушуючи їх з’єднуватися, роблячи ваше тісто еластичним і податливим, і формує структуру, яка буде захоплювати повітря для підйому. Недопрацьоване тісто не матиме достатньої структури
• тісто працювали занадто багато: як домашній пекар, використовуючи руки, це малоймовірно, але все-таки можливо. Як тільки у вас буде потрібна структура тіста, зупиніться і дайте йому піднятися, оскільки будь-яка подальша робота буде утворювати занадто багато структури, що робить її занадто сильною для розширення
• Тісто недооцінене: часи в рецептах випічки - це лише рекомендації, потрібно йти на результат, а не на час. У мене книги говорили 45 хвилин, але це займає 3 години, особливо якщо мої дріжджі були старими
• Тісто перепріло: якщо ваше тісто підніметься занадто довго, дріжджі вичерпають цукор у тісті і відмирають, що призводить до втрати всього повітря. Це зробить тісто густим.

Для приємного м'якого бутербродного хліба я починаю із справді липкого тіста. Потім я використовую клейкість, щоб розтягнути тісто, змащуючи його по всій стільниці і використовуючи скребок для випічки тіста, щоб повернути його назад. Це дійсно швидкий спосіб виробити трохи клейковини. Потім трохи замішую борошно, замішуючи принаймні 1 хвилину між додаванням борошна, поки у мене не вийде м’яке тісто, яке ще трохи прилипає до стійки. Ця клейкість означає, що в тісті достатньо вологи. Я додаю до цього трохи більше борошна, а потім припиняю додавати борошно, щоб уникнути висихання тіста. Якщо я хочу більше його замісити, замішу трохи рослинного масла, щоб запобігти його прилипання.

Ви шукаєте послідовність, а не час. Час відносний залежно від вашої сили та техніки замішування, 5 хвилин для кваліфікованого та сильного пекаря можуть перетворити на 15 хвилин для звичайних людей, тому замісіть, поки не буде потрібна вам консистенція. Коли ви почнете замішувати тісто, воно буде легко нарізати шматочками і мати шорстку текстуру. Коли ви замішуєте, шорсткість зникає, і вона буде розтягуватися довше, не ламаючись. Для бутербродного батона я замішу, поки не зможу розтягнути тісто від середини тулуба до коліна, не розірвавшись.

Далі підняття тіста може зайняти набагато більше часу, ніж кажуть рецепти, оскільки все залежить від температури навколишнього середовища в приміщенні, вологості, активності дріжджів та інших факторів. Знову ж таки, зробіть ці результати рухомими, а не керованими часом. Гарне тісто для сендвіч-хліба повинно сильно піднятися, а не "подвоєне", як кажуть у багатьох рецептах. Для мене втричі більше це подобається. Переконайтеся, що ви поклали його у досить велику миску! Ця порада стосується як початкового, так і вторинного підйому на сковородах. Нехай воно досить піднімається на сковородах, поки воно не виглядає як на рецепті, це приблизно так. В ідеалі ваша піч вже буде нагріватися протягом 30 хвилин.

Тепер наріжте свої хліби довгим шляхом лезом бритви, як килимовий ніж, приблизно на 1/2 дюйма. Робіть це швидко і уникайте штампування тіста. Нарізка розколоть верхню шкірку і дозволить тісту ефективно піднятися після того, як ви поставите його в духовку. Як тільки ви покладете його в духовку, він підніметься дуже сильно, оскільки дріжджі сходять з розуму, перш ніж тепло вбиває його, а волога в тісті випарується на пару. Якщо ви не скосите, ви не отримаєте настільки хороший підйом.

Один з способів, не згаданий вище, - тангчонг, який часто використовується в азіатських хлібах. Щоб зробити тангчонг, ви взяли б одну частину борошна і п’ять частин води, збийте їх і доведіть суміш до кипіння. Після того, як він загусне до точки, коли ви можете бачити, як віночок залишає «сліди» на поверхні, це робиться. Дайте охолонути і використовуйте його для заміни 5% борошна у вашому рецепті (на вагу). Додавання крохмалів, які вже подібні до желатинизації, допоможуть вам досягти хліба з надзвичайно м'яким, майже бавовняним, інтер’єром. Це схоже на деякі західні способи приготування більш м'яких хлібів, наприклад, картопляний хліб, який також використовує попередньо желатинизований крохмаль для досягнення м’якшої крихти.

Поєднайте це методом розм’якшення кірок, як промивання яєць або молока, і ви зможете досягти нових рівнів м'якості хліба.

Деякі елементи, які впливають на м'якість хліба:

• Рівень гідратації, відношення води до борошна. У вашому рецепті 59% гідратації, якщо "чашка" борошна становить 4,5 унції. Це в середньому діапазоні, і має бути добре. Дуже високі гідратаційні хліби, як правило, набагато жувальні.

• Екстремальний розвиток глютену. Цей рецепт вимагає досить швидкого підйому і не вимагає надмірного розминання, тому не повинно бути екстремального рівня розвитку глютену, який може призвести до отримання жувальної крихти.

• Добавки. Додаткові інгредієнти, такі як цукор, яйця, олія, перешкоджають розвитку глютенової мережі і, таким чином, виробляють більш ніжну крихту. Цей рецепт багатий і цукром, і олією.

• Тушкуйте в духовці. Пару в духовці протягом перших 5 хвилин або більше випічки сприяє міцному розвитку скоринки. Цей рецепт не забезпечує додаткової пари в духовці.

• Почищення скоринки. Після випікання, чищення скоринки вершковим маслом або молоком зменшить кількість скоринки, коли вона охолоне. Це єдина можливість покращення, яку я бачу. Як тільки виймете батон з духовки, змастіть його розтопленим маслом по всій скоринці. Це призведе до більш м’якої скоринки.

Рецепт, який ви зв'язали, майже всі способи, здається, створений для отримання ніжної або м’якої крихти. Можливо, якщо ви детальніше опишите отримані результати та наскільки вони відрізняються від ваших очікувань, хтось може дати вам кращі поради.

Я б підозрював, що ти можеш перестати замішувати, але якщо все твоє замішування буде вручну, це здається малоймовірним.

Інша річ, щоб запитати, чи вживаєте ви занадто багато борошна? Ви можете спробувати зважити борошно, якщо ви цього ще не робите.

Може існувати ймовірність того, що якщо ви використовуєте рецепт з іншої країни до вашої, то те, що у вашій країні називають «мукою», може створити сильно різний ефект для «борошна» у їхній країні.

Я помітив, що борошно не однакове на міжнародному рівні - насправді воно настільки різне, що мені дуже цікаво, чому вони не створюють міжнародний стандарт різних борошнів, щоб ми могли розрізнити, яку використовувати для випікання ...

Наприклад, для виготовлення багетів вам потрібно борошно французького типу 65 (висока зольність). Це зазвичай є у Франції, але без цього я виявив, що навіть не можу прийти поблизу тієї ж області, як тверда, хрустка багетна текстура.

Інший приклад - це спроба зробити дуже м'яку, хмарну текстуру азіатського хліба. Гонконгська «хлібна мука» - це один вид азіатської борошна, який вибілюється (що, очевидно, зменшує вміст білка) і створює більше білості та м’якості. Тож для приготування пухнастого азіатського хліба на кшталт «молочний хліб Хоккайдо» або китайської свинячої булочки потрібен цей тип азіатського борошна. (Використання стандартної «хлібної муки», з якої я живу, призвело до набагато більш грубої текстури, не такої, якою вона повинна бути. Я переключив борошно, і результат був як ніч і день).

Мої рішення полягали в тому, щоб знайти відповідне борошно в Інтернеті, в спеціалізованих магазинах або дослідити і спробувати тиражувати суміш борошна з цієї конкретної країни. Якщо ваш хлібопекарський процес є здоровим, це може бути різницею.

Ваше використання "хліба / булочки" у вашому запитанні змушує мене замислитись, чи не прагнете ви до великого міжнародного стилю булочок із булочки.

Якщо так, я думаю, що вам може знадобитися борошно ближче до борошняного борошна, а не хлібне борошно. Можливо також, що вони використовують деякі піднімаючі засоби, крім дріжджів. тобто розпушувач для отримання цих крихітних бульбашок.

Якщо ви просто хочете м'якого хліба, я б додав трохи води, яйце і трохи молока замість трохи вашої води і, як тільки приготував, пофарбуйте булочки в розтоплене масло.

Здається, частиною проблеми є співвідношення олії та борошна. Коли я роблю пікантний мавповий хліб або просто звичайний, м'який рулет, вони виходять дуже м'якими. Щоб затвердіти скоринку, я кидаю кубики льоду на дно духовки під стійки (не частина бройлерів). Рецепт вимагає 4 унції вершкового масла до 4,5 склянки борошна з трьома яйцями.

Я знаю, який рецепт ви використовували для олії, але саме співвідношення жиру є ключовим. Я пам'ятаю, як навчилася готувати, і моя тітка сказала мені, що мої кукурудзяні хлібці не дадуть хрусткої скоринки, оскільки в ній було занадто багато олії / масла. Звідти я з’ясував, що співвідношення відіграє важливу роль у створенні текстури.

Жодна з наведених відповідей не є правильною.

Правильна відповідь - додавати масло.