Тож я тільки починаю свої пригоди на хліб і вивчаю концепцію пропорцій води до борошна для випікання хліба.

Моє запитання полягає в експерименті з іншими типами інгредієнтів (наприклад, заміні води молоком тощо) і як визначити, чи є те, що я роблю, науково правильним.

Чи повинен будь-який інгредієнт, який я додаю, який є рідким (я думаю, що я склав слово), перераховується у ціль води?

Отже, якщо я розпочну з основного рецепту хліба, який вимагає 65% гідратації, і я вирішу, що хочу вживати воду, яйця та сметану, чи зважую яйця та сметану та відраховую їх вагу від того, якою була б маса води 65% гідратація?

Початковий рецепт:

• 1 кг борошна
• 650мл води

Новий рецепт із заміною експериментальних інгредієнтів, що входять до складу гідратаційних розрахунків:

• 1 кг борошна
• 200г яйця
• 150г сметани
• 300мл води

Це правильний підхід при експерименті? Або я пропускаю щось ключове (наприклад, гідратація сметани, швидше за все, не дорівнює воді на грам на грам тощо). Я шукаю вказівки, як найкраще підійти до експерименту з рецептами, щоб експерименти, принаймні, базувалися на здорових принципах приготування хліба (а не на повному рівні WAG).

Дякуємо за будь-яку допомогу чи рекомендації!

Це залежить від того, наскільки точним ви вважаєте, що вам потрібно бути.

Грубе наближення

Як загальне наближення до першого порядку, такі інгредієнти можна розглядати по суті як воду:

• Молоко, масло молоко
• Фруктовий сік
• Фруктове пюре
• Молоко, вершки, сметана, кремовий фріш і подібні молочні продукти
• Навіть яйця

Звичайно, це не зовсім точно, але для багатьох застосувань це досить близько.

Якщо ви хочете отримати більш детальну та точну інформацію, вам доведеться з'ясувати розумне наближення, який відсоток, по вазі, насправді є вода.

Молочна

Для молочних продуктів, таких як вершки, це зробити досить просто, як наближення другого порядку. Просто відрахуйте відсоток жиру і припустіть, що решта - вода. Наприклад, для збивання вершків 36% жирності (перевірте етикетку) буде близько 64% ​​води. Це все ще наближення, оскільки воно не враховує цукрів і мінералів, але, ймовірно, досить близько для майже будь-якого непромислового кулінарного використання.

За даними IDFA (Міжнародна асоціація молочних продуктів), сметана становить близько 18% молочного жиру, тому наближення до 80% води було б цілком розумним.

Яйця

Університет штату Іллінойс надає наступну інформацію про яйця:

• Цілі яйця - 74% води
• Білі - 88% води
• Жовтки - 48% води

Фрукти

Цей PDF з розширення штату Кентуккі США пропонує інформацію про склад, включаючи відсоток води, для деяких звичайних фруктів. Більшість, за винятком бананів, знаходяться в середині 80-х до середини 90%. Банани - це близько 75% води.

Інші інгредієнти

Щодо інших інгредієнтів, вам потрібно буде зробити кілька досліджень, щоб визначити типовий відсоток води.

Приклад розрахунку

Спираючись на наступний рецепт (з вашого початкового запитання), використовуючи наближення другого порядку, робимо висновок:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Тож у цій версії рецепту пекарський відсоток близько 57% гідратації. Це трохи нижче, ніж ваш оригінальний рецепт.

По правді кажучи, це може мати значення не стільки як вихідний момент, тому що ви налаштували б тісто на відчуття, а також на відсоток гідратації.

Інші ефекти

Хоча відсоток гідратації є важливим фактором для якості ваших хлібів, пам’ятайте, щоразу, коли ви додаєте інгредієнти, крім основних чотирьох (борошно, сіль, вода, дріжджі), додатковий вміст інгредієнтів вплине на структуру, текстура, кірка, підйом та аромат вашого кінцевого продукту.

Цукри, жири та яйця суттєво змінять хліб, як впливаючи на розвиток глютену, так і впливаючи на те, як виростають дріжджі.