Натхненний цим питанням Як я можу легше оцінити мокре тісто для хліба? , Мені дуже цікаво знати, чому і на який хліб слід забивати?
Що буде, якщо ми не заробимо хліб?
Відповіді:
Правильно сформований буханець, перед тим як його запікати, має мережу клейковинних ниток, щільно натягнутих по всьому периметру. Ця мережа знаходиться в напрузі, допомагаючи підтримувати форму батона.
Є кілька причин забити хліб:
Напруженість у зовнішній мережі клейковинних ниток обмежує здатність буханця розширюватися, особливо в « духовці весни » або остаточному збудженому сплеску активності, який проходять дріжджі, коли температура тіста піднімається на початку випікання. Оцінка створює щілину в мережі, дозволяючи розширити батон, дозволяючи провести більше весни в духовці.
Оцінки забезпечують слабку точку (завдяки скороченню цієї глютенової сітки), контролюючи, де відбувається розширення весни духовки. Це може запобігти появі тріщин, які в іншому випадку були б непривабливими.
Крім того, оцінка дозволяє створювати на батончику естетичні форми або візерунки, оскільки тісто, викрите весною в духовці, матиме дещо іншу текстуру (воно не оточене мережевою клейковиною, що натягується, і буде трохи запечене менше, ніж воно потрапляє на поверхню буханки під час весни духовки). Це означає, що він буде мати інший (найчастіше світліший) колір, ніж основна кора, де була натягнута мережа. Наприклад:
( кредит на фото )
Ще один приклад, взятий далі для більш художнього висловлювання:
Ви можете побачити привабливий візерунок на буханці з десятків (які також функціональні в першому сенсі) - вони схожі на лист. ( Кредит на фото ).
Більш важливим та ефективним є забивання хлібів у вільній формі, які матимуть гарну пружину духовки.
Відповідь SAJ14SAJ чудова. Я додам одне спостереження, щоб відповісти на питання: "Що буде, якщо ми не зарахуємо хліб?" У більшості випадків ви просто не отримуєте стільки розширення в хлібі. Але якщо ви в формі ваші хлібів щільно і мають сильні дріжджі, що - щось на зразок цього може статися. В основному, зростання дріжджів і розширення повітря всередині вашого батона може буквально пробити гігантську дірку (або дві) у вашій корі. Зазвичай, коли це трапляється, у вас просто виникають потворні тріщини в корі, але іноді це більш драматично, як на пов'язаних фотографіях.
Ще одна швидка примітка: не обов’язково дотримуйтесь порад на пов’язаній сторінці, де написано "завжди нарізати пів-дюймову глибину зубчастим ножем для хліба". Хоча можна використовувати гострий зубчастий ніж, лезо бритви або дуже гострий прямий ніж вийде більш чистим розрізом без зубчастих країв. (Якщо у вас немає гострого прямого ножа, вам, мабуть, пощастить з зубчастим ножем.) Крім того, глибокий зріз на півсантиметра - це, мабуть, максимум, який буде ефективним, і часто вам потрібно лише зробіть неглибоку щілину через щільний шкірний шар (можливо, 1/4 "або навіть менше). Робивши глибші надрізи, іноді спустіть ваші батони та / або змусьте їх поширитися набік (а не підніматися вгору). будь-який тиск на зріз, і дозвольте лезу виконати роботу. Подумайте про це, як нарізати конверт:
Якщо ви балуєте хліб лопаткою під кутом (майже паралельно поверхні хліба), це може допомогти виробити « колосків » на буханці, де сторони подрібненої скоринки насправді трохи піднімаються від поверхні. Окрім створення візуального ефекту, який деякі пекарські майстри вважають привабливим, «вушка» також прагнуть допомогти пружині духовки трохи більше, ніж вертикальний зріз.
Коли ви піддаєте тісто нагріванню духовки, повітря в ньому починає розширюватися, внаслідок чого хліб піднімається. Якщо ваше тісто не забито, воно потріскається в найнесподіваніших місцях (тому що повітря намагається вийти). Крім того, підрахунок балів гарантує, що у хлібі не потраплять великі кишені повітря.
Підрахунок балів є досить необов’язковим ІМХО
Стільки думок. Мій досвід, навіть після того, як пройшов відмінний хлібопекарський курс, є .. доки ви розумієте принципи, тоді все, що для вас працює, добре ... і переконайтеся, що вам весело! Я забив надмірно захищені батони, які просто руйнуються в результаті, і вирішив, що якщо я дозволю собі це занадто довго, то краще не забивати, оскільки він все одно не підніметься набагато більше. І гостре, пряме лезо для мене безумовно працює краще ... але інші мають різний досвід. Я в основному людина з кислого тіста, і я люблю ті великі отвори повітря, які показують мені, що аромат теж добре розвинувся.