З цього питання було проведено ретельне наукове дослідження. Основна проблема рекомендації Елтона Брауна полягає в тому, що його «кімнатна температура» в спокої не є достатньо довгою , оскільки наукова література рекомендує 24-72 години при кімнатній температурі , залежно від концентрації кислоти.
Найбільш поширені кислоти, які використовуються в рецептах майонезу, - це оцтова кислота (оцет) і лимонна кислота (лимонний сік). Оцет більш ефективний при знищенні бактерій, але їх можна використовувати. Обидві кислоти менш ефективні при температурі холодильника, ніж при кімнатній температурі.
Для загального огляду літератури, а також конкретних порад щодо лимонного соку (разом з результатами лабораторії) дивіться цю статтю . Повідомлення з дому, яке ви бачите з даних (Таблиця 1 за посиланням), полягає в тому, що єдина успішна стерилізація майонезу, що усунула бактерії сальмонели, відбулася щонайменше за 24 години при кімнатній температурі з розумною кількістю лимонного соку.
Автори визначили, що мінімальна кількість лимонного соку, необхідна для досягнення цього результату, становила 20 мілілітрів (близько 4 ч. Л.) На яєчний жовток протягом 72 годин при кімнатній температурі або 35 мілілітрів (приблизно 7 ч. Л.) На жовток яйця протягом 48 годин.
Кімнатна температура була необхідна для стерилізації: навіть через тиждень всі зразки, що зберігаються при температурі холоди, все ще були позитивними на сальмонели, навіть з високим вмістом кислоти. З іншого боку, через тиждень жоден зразок при кімнатній температурі не випробовував позитиву, навіть ті, які містили лише 10 мілілітрів (2 ч. Ложки) лимонного соку.
Попереднє дослідження прийшло до висновку , що оцет також був ефективним (і більш ефективним , ніж лимонний сік). Подальші дослідження показали, що доза щонайменше 20 мілілітрів (приблизно 4 ч. Ложки) стандартного білого винного оцту повинна бути ефективною протягом 24 годин при кімнатній температурі - хоча по можливості рекомендували 72 години.
Інші дослідження показали, що додавання часнику та / або гірчиці посилить ефект стерилізації, в той час як сіль гальмує його. Тип масла також має значення: як документально зафіксовано тут , "оливкова олія з часником або базиліком показала найшвидший показник смерті, за нею слідують соя, виноградне вино, ріпак, арахіс, соняшник, фундук та змішана оливкова олія".
Слід підкреслити, що всі ці дослідження без винятку рекомендують 24 години при кімнатній температурі МІНІМУМ для ефективного знищення бактерій.
Перш ніж зробити висновок, я маю на увазі помилкове припущення, що майонез в цілому небезпечний при кімнатній температурі. Серед експертів з безпеки харчових продуктів добре відомо, що майонез, приготовлений на комерційній основі, є абсолютно безпечним при кімнатній температурі (наприклад, дивіться цитати в кінці цієї корисної брошури ). Кисле середовище та попередні етапи обробки достатньо для збереження майонезу - ви зберігаєте майонез, щоб довше зберігати його свіжим, а не тому, що він небезпечний при кімнатній температурі.
Насправді, додавання достатньої кількості майонезу до страв на основі м’яса, таких як курячий салат або салат з шинки, може насправді уповільнити ріст і навіть вбити сальмонелу та кишкову паличкуна м’ясо і тим самим зробити посуд більш безпечною. У зв'язаному дослідженні м'ясні салати з майонезом, що витримувались при кімнатній температурі протягом п’яти годин, мали сальмонельоз дуже малий, порівняно з тим, що можна очікувати без майонезу. Зауважте, що охолодження в таких випадках все-таки рекомендується, оскільки м'ясні шматочки все ще можуть зіпсуватися при кімнатній температурі, а кислий стерилізуючий ефект майонезу дещо розріджується при змішуванні з іншими речами. (Майонез - разом з будь-якою рідкою або напівтвердою їжею - при неправильному поводженні з забрудненими продуктами може призвести до перехресного забруднення бактеріями в сумішах, що розріджують його стерилізуючий ефект. Але це зовсім не властивість майонезу.)
У минулому домашній майонез не мав необхідної переробки, щоб зробити його безпечним, що є поштовхом до багатьох досліджень, які я цитував тут. Ці дослідження показують, що потрібно зробити, щоб зробити це безпечним. Через 24-72 години (залежно від перерахованих вище факторів) домашній майонез можна безпечно охолодити для зберігання його якості довше, ніж зберігання при кімнатній температурі.
[EDIT: Одним із додаткових наслідків до вищезазначених досліджень є те, що домашній майонез насправді найнебезпечніший, коли він свіжий . Я час від часу чую, як люди кажуть: "Я роблю домашнє майо, але завжди використовую його відразу, тому це безпечніше". Насправді, як обговорюється у пов'язаних статтях, кислота зупинить сальмонелу від подальшого зростання і врешті змусить її відмирати в нерозведеному майонезі, навіть із значно меншою кислотою, ніж рекомендовані кількості. Більшість харчових отруєнь на основі яєць спричинені забрудненням із шкаралупи, де зазвичай зустрічаються бактерії сальмонели і виростатимуть, коли вона буде стикатися з рідким середовищем. Для цього потрібен час, тому страви з свіжих яєць, як правило, безпечніші. (Зауважте, що в США, на відміну від майже скрізь у світі, яйця миють, а їх екстер'єр дезінфікують, тому зараження сальмонелою з яєчних шкаралуп набагато рідше.) З майонезом, однак, випадково зростає невелика кількість бактерій шкаралупи. в суміш гальмується кислими умовами. Натомість занепокоєння викликає набагато менша кількість яєць (оцінки зазвичай говорять про 1 на 20 000 ), де сальмонела присутня у внутрішній частині яйця, і рідке середовище вже можемістять достатньо високу популяцію бактерій, щоб когось захворіти. Ці рідкісні види яєць змусять вас захворіти, навіть якщо їсти їх у свіжому вигляді, тому деякі ресторани попереджають про яйця з сонячним боком або омлети з нежить. Пересічна людина стикається лише з одним із цих внутрішньо заражених яєць кілька разів за життя, тому ризик досить малий. Але враховуючи, що тисячі людей, ймовірно, щодня роблять домашній майонез у всьому світі, ці рідкісні яйця все ще час від часу викликають хворобу. Хоча кислотні рекомендації вище вивчені, я особисто все-таки використовував би пастеризовані яйця для виготовлення домашнього майонезу для дітей, людей похилого віку, вагітних жінок, великих вечірок тощо. З іншого боку, якщо ви їсте (варені) нежиті жовтки на регулярно, ви не повинні турбуватися про майонез,