Найбільш істотна різниця між зеленою цибулею та іншими цибулями. Як ви, напевно, знаєте, зелена цибуля - це стебла, які ростуть з цибулин звичайної цибулі. Вони мають трав’янистий, рослинний аромат з натяком на запах, але не мають смаку як цибулини. Зелену цибулю часто збирають із менших сортів цибулі, ніж вирощують для цибулин, але можуть бути з будь-якого сорту.
Будь-який рецепт, який очікує, що зелений лук буде конкретно вказати на це, і в такому випадку ви повинні їх використовувати. У цьому сенсі зелена цибуля - це зовсім інший предмет, ніж «цибуля», що передбачає кореневу цибулину. Це дуже схоже на те, що коріння та листя коріандру сильно відрізняються, незважаючи на те, що походять з однієї рослини, і взагалі не замінюють одне одного.
Зелена цибуля надзвичайно популярна в азіатських кухнях, але також використовується в багатьох західних рецептах.
Існує багато різновидів кулінарних алюміній , включаючи часник, цибулю, цибулю-порей, цибулю-шалот; червона, біла, жовта цибуля; і навіть солодкі сорти цибулі, як Videlia. Кожен з цих сортів вносить тонкий нюанс або аромат.
Деякі рецепти традиційно виробляються з певним типом аллію (наприклад, цибуля-порей і картопляний суп) і вимагають цього сорту.
Якщо вказано просто "цибулю", ви можете вільно використовувати червоний, білий або жовтий, залежно від того, що є у вашому регіоні. Де я живу, всі три кольори цибулі доступні, але жовтий - найпопулярніший і найменш дорогий. Як загальне узагальнення (і це залежить від місця вирощування цибулі та якого сорту, тому існує значна варіація та багато винятків):
Жовта цибуля - це основна, загальна цибуля кулінарії західноєвропейського та північноамериканського стилів (хоча у багатьох французьких стравах популярна шалота). Вони, як правило, мають найбільш "плачучий" фактор і найсильніший аромат. Для цибулі, яка буде потіти, варити або карамелізувати, це часто є цибулею вибору.
Біла цибуля, як правило, має менше сірчаний шматочок, ніж жовта, і часто має дещо м’якший аромат. Це традиційна цибуля мексиканської кухні, і дуже добре справляється як у сирому вигляді, так і в солянках. Біла цибуля, як правило, має найтвердішу і гладку текстуру.
Червона цибуля, як правило, має найм'якший аромат, трохи більш грубу текстуру, і часто використовується в сирому або маринованому застосуванні, де виділяється їх привабливий червоний колір.
Ви побачите, що навіть різні автори представляють різні описи різних сортів цибулі, що, мабуть, відображає більше на те, що вони мають у своєму регіоні, та на велику варіативність, ніж на все інше. Наприклад: Національна цибульна асоціація , Кітчн , Кулінарна страва .
Значною мірою тип цибулі, що використовується в заданому рецепті, може бути вільно заміщений; рідко, чи буде у вас величезна різниця в смаку чи результаті. Найчастіше вибір визначається вашими місцевими ринковими умовами - тут, на сході США, жовтий лук є найменш дорогим, так що саме ми використовуємо найбільше.
Найкраща відповідь, яку я можу дати на ваше запитання:
Використовуйте зелену цибулю там, де їх конкретно закликають, інакше використовуйте звичайну цибулю. Подумайте про них як про інший овоч, ніж простий "цибулю".
Якщо ви готуєте північноамериканський або західноєвропейський рецепт, і бажаний сорт "цибулі" не вказаний, жовтий - вибір за замовчуванням, але використовуйте те, що вам доступно, за розумною ціною, і буде лише незначна різниця в результат.
Немає жодної програми, мені відомо, де ви абсолютно повинні вживати певну цибулю, інакше рецепт провалиться.