Відповіді:
Так, варто подумати над низкою речей, хоча, врешті-решт, досвід та інтуїція та глибоке розуміння науки про інгредієнти стануть вашим найкращим посібником.
Перше питання, яке потрібно задати собі, - яку роль відіграє інгредієнт у страві?
Є три основні ролі, хоча деякі інгредієнти можуть грати більше ніж одну з цих ролей в деяких стравах:
Будова або хребет. Інгредієнти, які утворюють основну структуру або сприяють хімії страви.
Прикладами можуть бути борошно в торті, або шоколад у ганаші.
У пікантній кулінарії борошно, що використовується для згущення соусу, сприятиме хімії.
Підпис. Компонент з підписом є ключовим для ідентичності страви - саме тому страва є такою, якою вона є.
Приклади включають в рецепт песто базилік.
Акценти та гарнір. Це інгредієнти, які компліментують аромат або текстуру страви, але не є основною ідентичністю або не є важливою для його хімії та структури.
Приклади включають пластівці чилі, посипані на піцу, або картопля в рагу.
Якщо блюдо визначено певним інгредієнтом (наприклад, ромом у кульках рому), то заміна інгредієнта для підпису дійсно не практична. Ви б створювали нову страву або змінювали те, що є її стрижнем.
Якщо з дієтичних, релігійних чи інших причин ви просто не можете використовувати інгредієнт підпису в страві, вам часто краще подавати страву, шукаючи зробити іншу страву, основними інгредієнтами якої ви можете насолоджуватися.
З іншого боку, це може стати стрибком, щоб винайти нову страву. Наприклад, замість того, щоб робити кульки з ромом, ви можете зробити кульки з бурбоном, але вони не будуть кулями рому.
Заміна інгредієнтів структури може бути дуже простою або дуже складною, залежно від застосування та обмежень.
По-перше, запитайте себе, яку роль відіграє інгредієнт в рецепті і з чого, з іншого, головним чином складається інгредієнт.
Деякі загальні ролі:
Жири . Більшість жирів можна замінити один на одного досить вільно, хоча смак або текстура можуть незначно змінюватися.
У дуже чутливих рецептах вміст води в маслі або маргарині (близько 20%) може бути корисним.
В інших рецептах важливе значення має насичення жиру, яке контролює, чи він твердий (насичені жири) або рідкий (ненасичені жири) при кімнатній температурі. Якщо жир вживається механічно, як у печиві чи ламінованій випічці, потрібен ще один твердий жир. Це стосується і способу вершків - жир повинен бути твердим, щоб повітря потрапляло.
При використанні в якості засобу для смаження, для дуже гарячої смаження, наприклад, для смаження або глибокої смаження, точка диму олії може мати значення. Для рутинної панірування це не дуже важливо, оскільки їжа сама охолодить сковороду.
Цукор Більшість солодких інгредієнтів можна замінити один на одного досить вільно, з кількома міркуваннями.
Рідкі підсолоджувачі, як мед або сироп, додають води, і, як правило, є ще гідрофільнішими, ніж звичайний цукор. Крім того, у цукерках та інших програмах, де важливий контроль кристалізації цукру, той факт, що вони можуть інгібувати кристалізацію, може бути або перевагою, або недоліком.
Один випадок, коли рідкі підсолоджувачі не можна використовувати - це торти або хлібобулочні вироби, виготовлені методом кремування, які спираються на гострі краї кристалів цукру, щоб врізати повітря в жирове середовище.
Нарешті, деякі коричневі або нерафіновані цукри вносять невелику кількість кислоти, що може змінити кислотний баланс рецепту. Це в основному важливо при випічці, де кислота з підсолоджувача використовується для активації хімічного заквашування.
Інакше головне питання - які аромати, крім солодкості, які містять інгредієнти.
Чисті крохмалі . Багато крохмалів мають однакову роль у рецептах і виконують аналогічно.
Питання, на яке слід звернути увагу, полягає в тому, чи стійкі вони до нагрівання чи кислотних інгредієнтів та чи гелево прозорі вони або каламутні.
Борошно . Борошно є надзвичайно важкою категорією, особливо коли борошно, що підлягає заміні, - це пшеничне борошно, яке має особливі характеристики завдяки глютену. Це одна сфера, де розглядається весь рецепт, і кілька інгредієнтів доречно.
Кислоти Багато кислот використовують у кулінарії для освітлення аромату. У цьому випадку багато з них, включаючи цитрусовий сік, різні оцти тощо, можуть бути вільно замінені за смаком.
Однак при випічці, якщо кислота призначена для роботи з хімічним окисненням, або в будь-якому застосуванні типу затвердіння, необхідно враховувати абсолютну кількість кислоти або pH рецепту.
Об'ємні інгредієнти . Об'ємні інгредієнти - найчастіше крохмалисті овочі чи зерна, такі як картопля, рис, ячмінь, морква, локшина тощо, утворюють тіло деяких страв.
Тут головне питання - це збалансованість смаку, текстура та консистенція та те, як він бере участь у всій страві. Наприклад, тушонку або соус можна подавати до картопляного пюре, пюре з ріпи, локшини, рису або ячменю, не змінюючи рагу, але загальний досвід буде змінено.
Нарешті, є інгредієнти-акценти, які не належать до попередніх категорій.
Їх найпростіше замінити чи грати, оскільки вони не змінюють, як працює рецепт.
Наприклад, використання пастернаку замість картоплі в тушонці або гарнір печива шоколадною посипкою замість кокосового горіха.
У цих випадках ви шукаєте порівнянність смаку та текстури, а також уникнення змін, які впливали б на хімію чи структуру страви.
Тож ви б не замінювали картоплю помідорами у багатьох програмах, оскільки помідори можуть бути набагато більш водянистими та кислими, що може мати ефект.
Вирішуючи, як замінити, головне питання - це розуміння ролі інгредієнта в страві та пошук іншого інгредієнта, який може допомогти зіграти ту саму роль.