Сумніви щодо утворення скоринки на суфле, щоб вона піднялася далі

Я прочитав кілька книг про кухарі про суфле і виявив хитрість, яка може змусити суфле подальше піднятися: покладіть суфле на 1-2 хв під бройлер перед запіканням, щоб утворилася скоринка і більше пари, що піднімається, буде бути в пастці, перш ніж вона повністю вирветься із суфле.

Я знаю, що якщо на суфле чи торті утворюється кірка, вона втратить здатність підніматися (вже не гнучка). То чому б суфле після варіння розширюватися і підніматися ще більше під час запікання?

Якщо бути точнішим: я не розумію, яким чином можливе підняття суфле після створення скоринки зверху (за допомогою прошивки). Створена кірка повинна запобігати підняття суфле під час випікання, тож як це натомість змусити його піднятися ще більше?

Чи можете ви також пояснити, що спричиняє утворення скоринки під час випікання?

Я думаю, а не скоринка, що в цьому ідеалі зробити цей процес - це трохи загерметизувати верх, щоб він уловив більше пари, але все-таки був би гнучким. Хитрість полягає в тому, щоб зробити це досить довго, щоб утворити цю пломбу, але не досить довго, щоб вона утворювала фактичну кірку, яка прилипала б до обода і гальмувала підйом. У першій хвилині в духовці ущільнювач утворюється зверху, я думаю, що суть цієї техніки полягає в тому, щоб сформувати цю печатку перед випічкою, щоб запобігти випаровуванню пари до утворення скоринки, максимально піднявшись. Працюватиме це чи ні, я не впевнений, я б підозрював, що суфле, інгредієнти, тип страви, що використовується, та чи є облямівка, змащена маслом, чи не всі будуть чинниками. Єдиний спосіб знати - спробувати це в обох напрямках і виміряти результати. Якби мені доводилося вкладати гроші, я би ставку, що ця техніка зросте більше,

Якби я спробував цю техніку, я б щедро змащував ободок і бічну сторону страви суфле і ретельно слідкував за верхом, як він знаходиться в бройлері, витягуючи його, перш ніж він утворить справжню скоринку. Я також мав би ніж або, можливо, тонкий шампур для барбекю, готовий бігти по краю, щоб відламати будь-яке, що застрягло з боку обода.

Тепер, якщо ви хочете бути по-справжньому витонченими, шахрайськими і злегка вибагливими, ви скористаєтеся кухарним факелом замість цього, щоб сформувати печатку вгорі, таким чином ви можете бути впевнені, що це не торкнеться боків, і ви зможете повністю контролювати результат. .

Якщо ви все-таки спробуйте це, будь ласка, опублікуйте результат, мені буде дуже цікаво дізнатись, як це працює для вас.

Я підозрюю, що ваше запитання є невірним: зіпсування суфле не допомагає йому піднятися в найменшій мірі; натомість він надає коричневий, смачний та візуально привабливий верх:

(Зображення з The Kitchn)

Розсип (або на грилі у Великобританії працює) - це майже 100% променевий метод нагріву: тепло передається їжі за допомогою інфрачервоного випромінювання, трохи більша довжина хвилі, ніж видиме світло, але в іншому випадку точно така ж. Променеве тепло лише безпосередньо нагріває поверхню продуктів, на яких він світить.

Що стосується суфле, яке є в його страві для суфле, це означає, що тільки верхівка суфле може підрум’янитися. Він набуває розкішне забарвлення та коричневий, смачний смачний смак, не перепікаючи все суфле.

Потім, протягом звичайного періоду випічки, суфле піднімається, піднімаючи скоринку зверху, як корабель на підйомі. Інтер'єр суфле, який не був підрум'янений, демонструє по краях обрізаного верху, надаючи чудовий візуальний контраст.

Переварювання слід здійснити спочатку до основної випічки з кількох причин:

• Якби суфле піднялося, контраст обсмаженої порції до непорушеної порції був би набагато менш драматичним, оскільки сяюче тепло сягало б деяких ребер, які знаходяться вище обіду страви суфле
• Як тільки суфле підніметься на максимальну належну висоту, його слід подавати негайно. В іншому випадку існує ризик або обвалу, або переливу, і розриву, жоден з яких не є дуже продуктивним

Кора є просто зовнішньою стороною їжі, яка безпосередньо зазнавала впливу джерел тепла. Оскільки вона як поверхня, вона може висихати через випаровування поверхневої води.

Якщо поверхнева вода випаровується швидше, ніж вона може поповнюватися зсередини їжі, поверхня може досягати температури вище температури кипіння води. Якщо воно нагріється досить, карамелізація і реакція Майлара можуть продовжуватися, надаючи скоринці коричневого і смаженого смачних смаків.

Кора має іншу текстуру, ніж решта їжі, тому що вона висушена і тому, що внаслідок досягнутої більш високої температури відбулися різні хімічні реакції.

Дивіться також: Стаття Суфле в The Kitchn, що описує техніку, засновану на рецепті Пауля Кайла

Я знаю, що якщо на суфле чи торті утворюється кірка, вона втратить здатність підніматися (вже не гнучка).

Я думаю, що ви неправильно зрозуміли цю частину.

Торт або суфле справді перестає підніматися, коли білки в них встановлюються, тому тісто вже не є гнучким. Але це буває, коли тісто встановлюється в районі, який повинен піднятися . Рецепти та інструкції з випічки для тортів розроблені так, щоб утворення скоринки зверху та обстановка всередині відбувалися одночасно, адже тоді у вас гарний рівний торт.

Якщо ви коли-небудь спекли торт у формі невеликого пагорба, ви будете знати, що станеться, коли це не вдасться. Верхня кірка пирога встановлена ​​і не може розширюватися. Сторони торта вже негнучкі або напів-гнучкі і не піднімаються (сильно). Центр все ще повністю гнучкий і продовжує підніматися, створюючи непривабливу застібку і розтріскуючи верхню кору.

Але суфле піднімається інакше від торта. Там ви хочете мати лише вертикальний підйом. Ось чому ви використовуєте рамекін. Рамекін прямолінійний, він має товсті, ізолюючі керамічні стінки і менший діаметр, ніж каструля для торта. Це гарантує, що під час звичайного процесу випічки ваше суфле не отримає рідкого центру та встановить стіни в горизонтальному перерізі. Вертикальні стінки, покриті щедрою кількістю вершкового масла, плюс гранулят, що не пасеться (часто тертий пармезан для сирних суфле, горіхові борошна для горіхових суфлетів, іноді панірувальні сухарі), на відміну від борошна для тортів, дають вам ідеальне вертикальне розширення, не дозволяючи розширюватись набік.

Як згадував SAJ14SAJ, гриль / бройлер нагрівається дуже специфічно. Він дуже швидко нагріває поверхню до дуже жарких температур, але тепло не дуже добре проникає під кірку. (Це робиться так, але дуже повільно. Ось чому курку на грилі доводиться постійно обертати, інакше її шкіра буде безнадійно горіти до того часу, коли всередині буде готуватися). Помістивши суфле під гриль, ви готуєте тільки скоринку, на дуже невелику глибину. Сама кора вже не може підніматися, але це не трагічно, оскільки глибина кори буде дуже маленькою порівняно з повною висотою тіста, що підлягає ризику. Тісто під ним не встановиться. Це навіть не стане напів-гнучким. Він залишиться сирим і ідеально піддається ризику. Коли ви поставите суфле в звичайну духовку з низьким нагріванням, сире тісто зможе нормально піднятися.

Отже, теорія говорить, що трюк може добре працювати. Я сам цього не пробував і не можу сказати, чи має це помітний ефект. Це буде залежати від того, скільки пари буде втрачено через сиру поверхню теста, коли суфле випікається нормально.

Я сподіваюсь, що це очистить питання про те, чому це може функціонувати для зростання. Ідеї, надані в інших відповідях, таких як смачна скоринка, є ще одним приводом спробувати техніку.