Відповіді:
Спочатку цибулю дрібно наріжте. Це робить їх меншими, швидше готувати і менше текстурної присутності в блюді. Зробіть це, нарізавши прямо через жердини цибулі, в результаті чого дві половинки. Потім відріжте ручки і очистіть зовнішній шар. Проведіть ножем 8 або 9 разів по вертикалі (від стовпа до стовпа), але не торкайте один кінець повністю. Наріжте дрібно по всій вертикалі, щоб вийшли дрібні кубики. Кілька разів запустіть ніж над ворсом, якщо ваш зріз недостатньо малий.
По-друге, варимо цибулю. Метою потовиділення є виведення вологи, концентрування аромату та посилення перетворення з крохмалю на цукор. Нагрівання цибулі виділяє їх аромат і зменшує хімічну гіркоту, яку вони проявляють у сирому вигляді. Нагрійте на сковороді трохи олії на середньо-низькому вогні. Додати цибулю. Додати сіль. Я б не накривав каструлю, оскільки кришка запобіжить виходу пари. Перемішайте / струсіть, щоб запобігти прилипання або пригорання. Цибуля вийде м’якою, а потім напівпрозорою. (Врешті-решт, якщо ви продовжуєте йти, вони почнуть кульгати і підрум’янюватися; це називається карамелізованим і вважається іншим, ніж пітливість, тому, хоча це просто далі за тим же спектром, вам не слід так далеко за цим рецептом).
Ось як я це зробив і чому. Я не знаю, чи це відповідь підручника.
Вам потрібна каструля з щільною кришкою, поставте її на варильну поверхню на слабкому вогні з невеликою кількістю олії. Додайте до олії цибулю, розмішайте їх круглим, щоб цибуля покрилася олією, поставте кришку і залиште на 5 хвилин. Зніміть кришку, перемішайте і поставте кришку ще на 5 хвилин. Повторюйте це, поки цибуля не стане м’якою і напівпрозорою, але не підрум’яниться.
Потіння проводиться з кришкою на сковороді. Не користуватися кришкою було б як використовувати сауну з відкритими дверима.
Пітливість - це процес виділення ароматизаторів з вологою і низькими температурами. Жир у цьому випадку використовується просто для утримання нелетких ароматів, коли вони вивільняються з цибулі. Коричневого кольору не відбувається. Каструля накривається таким чином, що кришка затримує пар, який конденсується і стікає назад до цибулі. Деякі кулінари накривають цибулю безпосередньо шматочком фольги або пергаменту, а також додають кришку. Приготований цибулю має більш м'яку користь у цій техніці, оскільки чим більше ви готуєте цибулю, тим солодший він. Потіти цибулю особливо бажано при приготуванні білих соусів, які містять цибулю, оскільки в соус не додається жодного кольору. Також використовується для виготовлення різотто.