Намочіть молюсків кукурудзяним борошном: так чи ні?

Багато кулінарних книг радять, що свіжі молюски слід замочувати в солоній воді з додаванням трохи кукурудзяної муки. Мета полягає в тому, щоб молюски споживали кукурудзяну муку, тим самим очищаючи свою кишку від піску.

Однак я бачив, що в інших місцях говорилося, що це не потрібно для піднятих на фермах молюсків, оскільки вони підняті на середовищі, підвішеній над дном і тому не піддаються дії піску.

Моє запитання двояке:

1) Чи діє перша порада взагалі? Чи покращує це замочування смак та / або якість молюсків?

2) Якщо №1 відповідає дійсності, чи це стосується також піднятих молюсків на фермі чи крок не потрібний?

За словами Запитати шеф-кухаря, кукурудзяна каша не потрібна. Саме солона вода фактично змушує молюсків очищатися:

Думка використання кукурудзяної каші полягає в тому, що це подразник, який змушує молюска «кашляти» і виганяти весь пісок, який може бути в його оболонці. Також існує думка, що це допомагає змінити смак м'яса та зробити їх менш рибними (не можу сказати, що я помітив різницю смаку між молюском, очищеним кукурудзяним борошном, та одним без нього). Незалежно від того, вживаєте ви кукурудзяну муку чи ні, вам потрібно буде використовувати солону воду. Замочування молюсків в солоній воді на годину-дві дозволить їм забирати чисту солону воду в оболонку і з неї і очищати пісок. Використання кукурудзяної муки для очищення є поширеним явищем, і, як вважається, це сприяє повній висипці піску, але це справді не є справжньою причиною того, що відбудеться очищення.

Що стосується очищення ферм, піднятих молюсків, деякі (можливо, навіть більшість) постачальників очищають їх за вас, перш ніж відправляти їх на ринок, тому робити це самостійно може не потрібно. Однак я не зміг знайти авторитетного джерела, яке вказує, що це завжди правда.

Додаткова інформація: Ці вихідні я робив лінгвіні з соусом з білого молюска, тому я перевірив теорію про вирощених на фермах молюсків. Я замочив усі, крім 5, у солоній воді (без кукурудзяної муки). Я позначив оболонки на цих 5, щоб я знав, які були. Жодна з молюсків не мала піску, в тому числі 5 не просочених. Тож або виробники очищають вирощених на фермах молюсків, або спосіб їх вирощування не потребує очищення.

Через тиждень-другий я спробую те саме блюдо з дикими молюсками і побачу, чи не зможе їх замочування.

Я працював у галузі морепродуктів понад 13 років. Фермерські вирощені або комерційні молюски не потрібно очищати, оскільки вони, в основному, пройшли процес очищення, коли їх зберігали. Ми продали тонну молюсків і ніколи насправді не мали проблеми з піском. Однак, якщо ви почнете затискати і повернути купу молюсків, їх обов’язково потрібно буде очистити. Якщо ви задумаєтесь, молюски живуть на піщаному дні океану (принаймні, так дикі). Таким чином, розміщуючи їх у морській воді або в солоній воді, близькій до тієї ж консистенції, як океан, молюски природно викидають пісок, як і приймають у новій воді. Вам потрібно буде міняти воду кожні 20-30 хвилин, і їх слід добре варити, після 2 або 3 замочування.

Що стосується кукурудзяної муки, я чув, як кілька людей кажуть мені, що кукурудзяна мука прискорює процес. Нещодавно ми пішли на прищіпки і повернули свою межу півників. Ми спробували кукурудзяну муку, але ніхто ніколи насправді не казав, скільки покласти. Ми помістили зовсім небагато (близько півсклянки) у відро для 5 літрів (Майте на увазі, що молюски дійшли приблизно до 1/3 частини І ми наповнили відро солоною водою і даємо їм посидіти протягом ночі. У них ще пісок. Отже, схоже, ключ кілька разів міняє воду. Я сподіваюся, що це допомагає