Ви робите піцу, чи кладете шпинат на сирий чи варений? Я вважаю за краще поставити його на сире, але мене турбує, що високий вміст води в шпинаті вивільниться в духовці і зробить скоринку мокрою. У минулому я використовував добре дренований варений шпинат, але не знаю, наскільки сильно ви його розкачаєте, він все ще дуже вологий для начинки! Я вживаю дитячий шпинат. Будь-які пропозиції?
Відповіді:
Вологість, про яку ви говорите, насправді не має нічого спільного з її осушенням або вилученням. Нагріваючись, структура клітин руйнується і вода в клітинах виділяється. Оскільки це переважно вода, це означає, що ви маєте багато вологи на своїй піці, щоб ваша кора була мокрою. У ресторані, в якому я працював, у нас було два методи. Якщо б на піці не було багато шпинату, то ми би просто поклали його на сире. Якщо б цього було багато, то ми дамо йому швидкий соус і потім покладемо його на піцу. Я б робив те ж саме з кабачками, баклажанами тощо. Все, що має високий вміст вологи. Ви також можете спочатку його обсмажити. В обох випадках я б не готувала його довго, оскільки мета - просто витягти більшу частину води, а потім дати їй закінчити піцу в духовці.
У мене є щонайменше три різних стилі «пирогів зі шпинатом» (це була піца, а не інші види «пирога»):
Я не збираюся говорити, що будь-який є особливо правильним чи неправильним. Я виріс у першому стилі (мабуть, я його називатиму «філадельфійським стилем» через відсутність кращого позначення, як це було у нас завжди, коли я відвідував мою прабабусю в Саут-Філлі). Я мав його з томатним соусом, але частіше це буде біла піца з нарізаними помідорами (так що ви не починаєте з такої кількості рідини, як на інших піцах).
Третя, здається, справа більше в Каліфорнії, але у мене також була свіжа зелень на піці ~ 20 років тому в Щедрому Джордже (коли вони ще були на вулиці Дюка в Олександрії, штат Вірджинія). Це справді працює лише з дитячим шпинатом або іншою ніжною зеленню.
Я ніколи не був вражений середнім. Я підозрюю, що для цього потрібно по-справжньому знати тепло вашої духовки, щоб вона готувала спиніч прямо в той же час, коли потрібно приготувати решту пирога. Ви також хочете поставити його вище будь-якого сиру, щоб волога отримала шанс випаровуватися, а не просто затримуватися.
Я знаходжу найкращі результати від суперкороткого бланшування. Опустіть промитий шпинат у киплячу воду приблизно на 5 секунд, швидко злийте, ударіть у крижаній воді, видавіть воду (я використовую килимок для суші), подрібніть за бажанням.
Коли запікається в типовий час приготування піци (90 сек. - 12 хвилин, залежно від стилю), колір залишається яскравим, аромат, як правило, не гіркий і не висихає.
Молодий шпинат може бути гаразд без бланшування; вона не висихає, якщо, наприклад, зберігається під сиром. Але я думаю, що візуальний ефект та аромат приємніші, коли шпинат бланшується.
Я тільки що спекла дитячу шпинатну піцу з сирого шпинату під сирним сиром. Це не вийшло мокрим, але деякі краї листя були сухими. Крім того, незважаючи на те, що шпинат був насипаний високо, його було не так багато, як я хотів би після того, як він зварився. Наступного разу я спробую використати тонко нарізаний сир над шпинатом, залишивши достатньо місця між скибочками для виходу пари. Я використовував густий томатний соус і запікав на камені піци в духовці 475 °. Загальний результат був хорошим.
Я б вимив шпинат і поклав його в гарячу сковороду, щоб він зів'яв (волога від миття - це все, що потрібно), а потім додати його до приготованої піци, коли вона вийде з духовки. Тепло духовки, особливо гарячої духовки для піци, просто знищить її.