Я навіть не можу порахувати, скільки разів я дотримувався рецептів макаронних виробів, використовуючи кухонний комбайн, лише виявив, що незалежно від обережності, яку я брав до вимірювань, моє тісто було трохи занадто сухим (додайте води). Тепер воно занадто мокре, (додайте борошно). Aargghh, я вже міг подорожувати до Італії! Я хотів би використати свій кухонний комбайн, але це починає змушувати мене горіхів.
Хтось може допомогти?
Відповіді:
Я виявив, що одне яйце на сто грам борошна працює дуже добре. Однак процес важливий. Ось що я роблю:
Я завжди запилюю тісто борошном перед тим, як пропустити його через верстат, а потім знову за необхідності, залежно від того, чи воно починає прилипати до себе, машини чи робочої поверхні.
Що стосується "безглуздої" частини вашого запитання: дурне захист - це, на мою думку, продукт впевненості. Вибудовуйте впевненість, практикуючи, часто і багаторазово. Через деякий час ви, швидше за все, виявите, що перестаєте вимірювати, додаючи інгредієнти за почуттям та інстинктом, а не міркою.
Нічого собі, якість ваших питань затьмарюється лише вашим гумором і красою.
Я просто міг би допомогти.
Ключ - це використання високоякісної цифрової шкали. Звичайно, там ідеально хороші кухарі, які скидають борошно на попередньо чисту робочу поверхню, роблять фантазійні речі пальцями, щоб досягти такого ж результату, але хто має на це час?
Ось мій абсолютно ніколи не провальний метод. Я витрачав місяці, граючи з домашніми макаронами, перш ніж врешті-решт зупинився на цьому надлегкому, безглуздому методі. Це дуже весело, і я не думаю, що безладний метод коли-небудь досягне кращих результатів.
Крок перший. Розмістіть свою шкалу за допомогою рідинної мірної чашки. Я просто використовую мірну чашку, тому що її легко налити. Тріщини в яйцях, цифра приблизно 1 яйце на порцію. 3-6 яєць - це приємна в обробці кількість. Запишіть масу яєць у грамах (абсолютна точність - це те, що робить цей спосіб так добре). Зауваживши масу яєць, додайте 1 ч. Л. Оливкової олії на яйце.
Візьміть помічену вагу і помножте на 1,5. Тобто саме те, скільки борошна використовувати. Мені подобається 00 борошна найкраще (докладніше про це трохи), але всебічне борошно - це добре. Помістіть на вагу чашу, лезо і все, на кухонний комбайн, потім розімніть і додайте в миску рівно в 1,5 рази більше ваги яєць. Сіль необов’язково. Деякі кухарі наполягають на цьому, інші кажуть, що НІКОЛИ не додайте сіль. Я згоден. Після досягнення ідеальної кількості борошна я додаю приблизно чайну ложку (або 5 грам) солі на 3 яйця. Тепер просто обробляємо борошно, повільно додаючи яйця. Близько 10 секунд - це все, що потрібно. Тепер у вас ідеальне грубе тісто для макаронів.
Замісити. Використовуйте якомога менше борошна, щоб воно не прилипало. Коли вам потрібно відпочити від замішування, ваше тісто теж робить. Скрутіть його в кульку і загорніть в пластикове обгортання. Нехай вона просидить на прилавці протягом години (30 хвилин може бути достатньою, хоча я завжди хочу більш тривалу перерву) або до 2 днів у холодильнику. Якщо ви холодили його, дозвольте йому підійти до кімнатної температури до другого замішування. Після того, як ви і тісто відпочили, замісіть його ще раз, намагайтеся тримати його протягом 5 хвилин. Тепер ви готові формувати макарони.
У вас є машина для згортання макаронних виробів? Я не міг знайти його ніде в штаті Аляска, окрім невеликого італійського магазину у Wasilla (так, будинок Сари Пейлін). О добре, я все-таки повинен був заїхати. Як не дивно, його робили в Китаї. У всякому разі, ціна була правильною, і я дуже задоволений нею. Ось це: Макаронна машина Norpro 1049R, також "маленька червона машина" . Це відеоробить дуже гарну роботу, демонструючи, як користуватися машиною (хоча хост повинен затягнути її жорсткіше - це коливання призведе до того, що я змусив би горіхів). Також ріжучий механізм на моїй макаронній машині марний; Я просто згортаю простирадло і ножем вирізаю феттукцин, або роблю равіолі або лазанью. Немає машини? Не хвилюйтесь, він вам справді не потрібен. Ваші макарони можуть бути трохи на товстій стороні, але це лише кричить "домашнє"! Просто розкачайте його за допомогою качалки або дюбеля.
Найбільш вражаюча легка річ, яку я зробив останнім часом, це такий: рецепт Маріо Баталі , равіолі з яєчним жовтком, захованим всередині. Це неймовірно просто зробити. Одна річ, яку я роблю трохи інакше, - це також нанести трохи заливки рикотти зверху на жовток, щоб повністю укласти його.
Про борошно: Можливо, важко знайти 00 борошна, але це робить кращі макаронні вироби. Це італійський продукт, тонко перемелене борошно, виготовлене спеціально для макаронних виробів або тіста для піци.
EDIT Зображення розмиті, але ви розумієте. Це з сьогоднішнього дня (9/27/15):
Це не рецепт Баталі, я придумав, як готував, але єдиний ключ - це не розбити жовток.