Чому порошок молока використовується в рецептах хлібопічок?

8

Чому в рецепті хлібної машини хліб, чому входить порошок молока? А чи потрібен молочний порошок?

Я спекла кілька хлібів без молочного порошку. Коли хліб випікається, буханець часом руйнується із «кратерною» западиною близько 3 см.

baking bread

— А. Кальман
джерело

У мене також була проблема з падаючим тістом. Мені хтось сказав, щоб зменшити дріжджі на 1/4 ч. Л. Це допомогло вирішити це питання. Щодо молока, я не знаю.

Я ніколи не вживаю сухого молока і ніколи не маю проблем. Я роблю цілих чотири-шість хлібів на тиждень (ділюсь із сусідами), і ніколи цього не пропускав, ні беру, ні піднімаюсь.

Дотична: слід розглянути можливість додавання сухого молока до вашої комори. Це дуже зручно, і є багато хороших рецептів, які використовують його. Це половина ціни на свіже молоко. Порада: деякі люди додають у неї шматочок важких вершків, щоб зробити його більш схожим на ціле молоко.

— Павло

12

Молоко або молочний порошок в рецептах хліба категорично не потрібні. Існує безліч формул, які опускають його: мінімальні інгредієнти для батона - це вода, борошно та дріжджі; сіль, ймовірно, необхідна для буханця, який смачний.

Молоко (або сухе молоко) - це спосіб посилення тіста для:

Зробіть більш м'який хліб (завдяки молочному жиру, який виступає в ролі тендери, втручаючись у виробництво глютену)
Додайте аромат до батона
Посилюють підрум’янення кори за рахунок потенційної кармелізації молочних цукрів

Використання сухого молока на відміну від рідкого молока може бути лише для зручності або тому, що в буханці достатня гідратація з інших причин, тому це дозволяє уникнути додавання додаткової води у складі молока.

Ви можете випустити молочний порошок, але ви втратите його переваги. Натомість я пропоную вам знайти один із безлічі рецептів хліба, розроблений для хлібопічок, який не включає його, якщо ви не хочете його використовувати.

Проблема кратера, ймовірно, не пов'язана з молоком або молочним порошком.

— SAJ14SAJ
джерело

2

Ферменти, як і глутатіон, у неочищеному молоці або сухому молоці з низьким теплом, можуть призвести до ослаблення структури клейковини і можуть бути пов'язані з проблемою краху ОП. Високотемпературне сухе молоко (він же сухе молоко Бейкера) використовується професіоналами для отримання переваг, розроблених @ SAJ14SAJ, не послаблюючи структури клейковини.

— Didgeridrew

Тож чи покращується ефект від ошпарювання молока? Я прошу конкретно, бо завтра я готую хліб, і я дійсно краще вживати ошпарене молоко, ніж молоко.

— Jolenealaska

1

Так, ошпарювання молока (доведення його щонайменше до 180˚F) денатуралізує ферменти.

— Didgeridrew

Чи потрібно ошпарювати молоко, якщо ви використовуєте соєве молоко?

— Діва

3

У посібнику для моєї хлібопічки було сказано, що використання сухого молока пояснюється тим, що машина може бути налаштована варити години пізніше за допомогою таймера, а мати молоко, яке сидить на прилавці години, може призвести до псування.

Якщо ви вирішили вживати молоко під час приготування хліба, вам, ймовірно, слід зменшити кількість води, що додається в еквівалентній кількості.

— Oldcat
джерело

0

Ваш хліб, можливо, був укладений через брак солі. Сіль необхідна для дезактивації дріжджів. Якщо помістити менше дріжджів, це вирішить проблему, але це також може вплинути на підвищення, тому необхідний хороший баланс дріжджів і солі на протилежних сторонах каструлі. Як орієнтир, приблизно 2 чайні ложки, 10 грам дріжджів швидкодіючої дії і стільки ж солі - це приблизно на 500 грам, 1 фунт буханки.

Існує дуже мала різниця між молоком і молочним порошком, як було сказано вище, однак більшість виробників хлібопекарських версій рекомендують порошок, якщо ви робите збагачене тісто так, як якщо машина залишається на ніч на таймері, молоко не зіпсується.

Щасливої випічки!

— Кріс Грінґер
джерело