Чи є якась небезпека дозволити страві готувати їжу в повільній плиті дуже довго?

Нещодавно я почав використовувати повільну плиту і думав про рецепти, які можна було б готувати цілими днями. Моє основне занепокоєння - якщо є якісь побічні ефекти від того, щоб залишити готування їжі на дні, що зробило б цей план нездійсненним (небезпечно спробувати). Оскільки це при температурі варіння, то не було б жодних причин турбуватися про бактерії, що ростуть на їжі. Рідина з часом втрачається, що може призвести до вигорання, якщо залишити її без перевірки, але якщо я додаю більше кожного ранку / ночі, якщо потрібно, це теж не буде проблемою. Я бачу лише те, що більшість рецептів також не закінчиться дегустацією, але небажане не є рівним небезпечному.

Здається, щось глузнє з поняттям залишати їжу на 5 днів або навіть 2 тижні, не маючи небезпеки, але мені важко зрозуміти, що вони будуть.

Це безпечно. Для безпеки важливо лише те, що їжа залишається поза небезпечною зоною (вище 140F).

Але це звучить як досить надійний спосіб переборщити речі. Можливо, тому для вас це звучить абсурдно? Повільні плити, як правило, знаходяться десь між кип'ятком і легким кипінням (можливо, принаймні 180 фунтів), і є дуже мало, що не буде повністю приготовано після півдня на цих температурах. Якщо ви готуєте цілими днями, ви почнете перетворювати боби та овочі на кашку, і, можливо, вам вдасться зробити м'ясо жорстким від перегорання. Тож у кращому випадку це безглуздо, а в гіршому - зіпсувати вашу їжу.

Я часто готую свинячі стейкові стейки при 60 ° C (140 ° F) протягом 48 годин sous-vide, і оскільки ваше плече - цілий шматок м'яса, вам потрібно лише турбуватися про будь-які бактерії на поверхні м’яса; якщо припустити, що плече занурене в рідину, час готування 24 години при 60 ° С достатньо довгий, щоб пастеризувати поверхню та внутрішню сторону. У eGullet є хороша нитка, яка, хоча і про sous-vide, тут застосовна.

Крім того, у маловірогідному сценарії, що свинина заражена трихінельозом, керівництво USDA зазначає, що тримання м'яса при 140 ° F протягом 1 хвилини вбиває паразита

Я вважаю, що головне призначення варіння плеча - це розкусити його, і при температурі 140 ° F ви не отримаєте характерної текстури, що розпадається, пов'язаної з тушкованим м'ясом.

Те, що ви пропонуєте, було ефективно формою збереження їжі в середньовічні часи - просто підтримуйте їжу теплою завжди.

Це найкраще спрацьовує, якщо ви продовжуєте додавати в нього щось (а не лише рідке), тому є щось, що не повністю перетворилося на кашку ... і ви, можливо, захочете поцілити його окропом або цитрусовими, щоб підкріпити його, коли порція. Ви також можете додавати кислоту під час варіння, щоб уповільнити розщеплення картоплі та цибулі (а може й інших овочів), але при довгому приготуванні ви втратите деякі яскравіші нотки.

Якщо ви спробуєте його з рагу, до кінця закінчите щось ближче до рагу. Особисто мені це подобається в смаженому горщику, але я знаю, що деякі люди не шанувальники.

Ви також можете додавати кілька свіжих, переважно сиреньких предметів при подачі, які просто потрібно прогріти. (наприклад, свіжий або заморожений горох (не консервований), паростки або печений нарізаний кубиками перець або цибуля, відповідно до страви).

Вічний суп, про який саме ви тут говорите, був найважливішим у багатьох дієтах старого світу. Сьогодні це робиться в багатьох місцях світу. Польща, Аляска, Росія та багато холодних середовищ, де важче дістати їжу в зимовий час. Існує ризик для всіх приготування їжі, незалежно від того, яку підготовку ви приймаєте.

Вічний суп - це фактично менше м’яса та овочів і більше брухту того, що ви вже приготували. Кістки та, можливо, їстівні органи. Якщо ви робите це в горщику з посудом, найкраще просто дати йому варитися, додаючи води, якщо потрібно.

Я роблю це сам, мій тріск вже майже місяць. Зауважте, я очищаю його на сковороді, зачищаю його, а потім додаю суміш раз на тиждень. З урахуванням речей, я ніколи не мав жодних проблем із ароматом, а бульйон надзвичайно поживний.

Єдине справжнє питання, яке я бачив, з моїх власних помилок, коли я спробував це пару років тому, - додав безпосередньо поверх того, що вже є в горщику. Все, що ви додаєте, повинно знаходитись під тим, що ви вже приготували, і лише тоді, коли ви закінчите витягувати з нього принаймні чотири години. Це вимагає часу, але з часом ви можете скласти графік додавання до нього, який працює для вас.

Технічна відповідь полягає в тому, що, поки їжа залишається вище 140 F / 60 C, патогени не збираються рости. Це гарячий еквівалент охолодження. Зауважте, що, мабуть, не існує досліджень щодо утримання продуктів при цих температурах протягом справді тривалих періодів, але ви платите свої гроші і ви ризикуєте.

З іншого боку, навіть з накритою кришкою з часом вода буде витікати, і їжа почне висихати. Навіть повільне приготування м'яса, таких як свинячі плечові або бичі хвости, може і з часом стане переваритими і жорсткими, навіть якщо не було втрат вологи.

За винятком бахроми запасу, який постійно поповнюється, я не можу придумати жодної вагомої причини для цього.

Нещодавно USDA знизив рекомендовану безпечну температуру свинини до 60 ° C (145 ° F), з давніх стандартних (70 ° C) 160 ° F. Однак це дійсно більше стосується худорлявих обрізів, як лосина - для більшого розрізу, як плече, швидше за все, 165-180 ° F (75-80 ° C).

Готування при цій температурі протягом 24 годин не повинно створювати проблем; протестуйте його за допомогою зондового термометра, щоб переконатися, що це правильна температура на всьому протязі.

190 ° F (90 ° C) було б незначним перевищенням ще до зміни, а 275 ° F (135 ° C) - просто божевільне.

Що стосується оригінальної дискусії, я хотів щось додати: якщо ви збираєтесь це зробити, спершу протестуйте налаштування горщика з корінням. Залийте його теплою водою, після чого поставте її на теплу, і щогодини перевіряйте температуру. Якщо найнижчий показник за 140 годин (60С) перевищує 140F (60С), це повністю безпечно. У теплі, мій близько 180F (близько 80C), так що це добре. Низький і високий показник перевищує 200F (близько 95 ° C), лише різниця в налаштуваннях полягає в тому, наскільки швидко це відбувається. І останнє, але не менш важливе, для більшої безпеки я б коротко пішов у мікрохвильову піч / запікав / просочував будь-які нові тверді речовини, що надходять у казан, і подавати будь-які нові рідини до кипіння (мікрохвильова піч), щоб вони не знижували температуру горщика з кроком. Якщо це великий шматок м'яса, просто доведіть його до кімнатної температури (розморожте спочатку в холодильнику, якщо він заморожений, потім півгодини на прилавку), і обшукайте його зовні, перш ніж додавати його. Насправді у мене зараз "нескінченний суп", через деякі проблеми з моїм холодильником. Мені не подобається і не можу дозволити собі відходи, але також не можу безпечно зберігати залишки прямо зараз, тому я вирішив тримати речі гарячими у своєму посуді. Я зробив початковий горщик супу, а потім ми з’їли більшість твердих шматочків з трохи бульйону. Я додав ще трохи води і дав трохи залишкам сидіти гарячими протягом ночі. Наступного дня я поклав нове м’ясо та овочі в той час, коли б його поклав, якби я робив страву з свіжого кроку. Я також додаю ще / нові трави, тому що запах трав руйнується після довгого тримання в гарячій формі. Старіші предмети перетворюються на своєрідну кашку, але вони створюють дуже багату базу для ваших нових предметів, яка не перестарається, якщо ви зробите це таким чином. Мені насправді так подобається, що я можу продовжувати це робити навіть після того, як холодильник буде встановлений! LOL Це сказав, я особисто змінити мій "нескінченний" горщик після трьох прийомів їжі. Зрештою, це може закінчитися дегустацією зовсім-таки через деякий час. Коли ви працюєте в службі харчування, правило, як правило, не зберігати підготовлені предмети довше трьох днів під холодильником. Очевидно, що ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це хороше загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони знаходяться в холодильнику, бути забутим тощо. не перестарайтеся, якщо ви зробите це так. Мені насправді так подобається, що я можу продовжувати це робити навіть після того, як холодильник буде встановлений! LOL Це сказав, я особисто змінити мій "нескінченний" горщик після трьох прийомів їжі. Зрештою, це може закінчитися дегустацією зовсім-таки через деякий час. Коли ви працюєте в службі харчування, правило, як правило, не зберігати підготовлені предмети довше трьох днів під холодильником. Очевидно, що ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це хороше загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони знаходяться в холодильнику, бути забутим тощо. не перестарайтеся, якщо ви зробите це так. Мені насправді так подобається, що я можу продовжувати це робити навіть після того, як холодильник буде встановлений! LOL Це сказав, я особисто змінити мій "нескінченний" горщик після трьох прийомів їжі. Зрештою, це може закінчитися дегустацією зовсім-таки через деякий час. Коли ви працюєте в службі харчування, правило, як правило, не зберігати підготовлені предмети довше трьох днів під холодильником. Очевидно, що ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це хороше загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони знаходяться в холодильнику, бути забутим тощо. Я особисто поміняю свій "нескінченний" горщик після трьох прийомів їжі. Зрештою, це може закінчитися дегустацією зовсім-таки через деякий час. Коли ви працюєте в службі харчування, правило, як правило, не зберігати підготовлені предмети довше трьох днів під холодильником. Очевидно, що ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це хороше загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони знаходяться в холодильнику, бути забутим тощо. Я особисто поміняю свій "нескінченний" горщик після трьох прийомів їжі. Зрештою, це може закінчитися дегустацією зовсім-таки через деякий час. Коли ви працюєте в службі харчування, правило, як правило, не зберігати підготовлені предмети довше трьох днів під холодильником. Очевидно, що ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це хороше загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони знаходяться в холодильнику, бути забутим тощо. ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це добре загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони перебувають у холодильнику, бути забутим тощо. ми тримаємо речі довше в наших холодильниках вдома, але це добре загальне правило, якщо ви стурбовані безпекою. І, викидаючи невеликі залишки кожні третій день, краще, ніж викидати залишки щодня або залишати їх, коли вони перебувають у холодильнику, бути забутим тощо.

Хлопцеві з баклажанами з шаленим кроком: Нові горщики з посудом - це не проблема. У вас є дешевий кекс, який, мабуть, зроблений в Китаї чи в іншому місці, де їм все одно. Отримайте щось краще. У мене є новіший горщик з соусом з 2014 року, і він ніколи не давав мені ніяких смаків. Це не нове / старе питання. Це хороша проблема кераміки проти поганої кераміки. Мій горщик з кроком становив близько 40 доларів. Вам не доведеться ламати банк, просто не отримуйте кричущої брендової моделі дешевого бруду. Отримайте черешок від надійної торгової марки. Шахта - пляж Гамільтон. Це не найкращий горщик коли-небудь, гумове ущільнення насправді отримує певну шкоду від нагрівання, якщо надто довго працювати на високій установці, але зазначені пошкодження є поверхневими, а не функціональними. Рідко палички, їх можна очистити за допомогою SOS-колодки, не завдаючи жодних пошкоджень до фінішу, і не одноразовий аромат. Я фактично купив цей новий горщик, тому що мені подарували СТАРИЙ горщик, і мені набрид той дивний смак, який ви описуєте. Це було дуже незначно, але мене це турбувало.

Свинину потрібно готувати всюди. Для загибелі більшості бактерій вона повинна бути вище 72 ° С. Поки ви збільшили нагрівання і нехай воно трохи готується над цією головою, вам буде добре. Пам'ятайте, що ці нагрівання - це лише напрямні лінії, але якщо ви обслуговуєте їх іншим людям, то, мабуть, найкраще їх дотримуватися.

З новим Crockpot я зробив це, і їжа набрала хімічного аромату з горщика, який неприємний. Начебто перегрітого пластику, коли він містив BPA. Навіть вода, приготована протягом дня або близько того, переймає смак.

Я думаю, що в новій гарнірній посуді є щось нестабільне для багатоденної кулінарії. Ті, хто не дуже легко пахне речами, цього не помітять. Ті, у кого хороший ніс, не зможуть їсти їжу.

І я не впевнений, що його слід їсти з таким жахливим смаком. Будь обережний. Старіші горщики цього не робили.