Відповіді:
Це часто називають плачем. Кілька речей можуть допомогти. Чи наповнюється ваш пиріг наповненням гарячим, коли ви поширюєте безе? Якщо начинка буде прохолодною, безе буде готуватися нерівномірно (верх перед дном), що спричинить плач. Якщо ваша начинка прохолодна, поставте пиріг в духовку на кілька хвилин, перш ніж наносити безе. Інша річ, яка може допомогти, - це рівномірна кількість кукурудзяного крохмалю і цукру, змішаних з водою (приблизно вдвічі більше води, ніж твердих речовин), що доводиться до кипіння і дається охолонути, щоб просто нагрітися. Опустіть пару чайних ложок отриманої пасти в безе, коли ви майже закінчили її збивати. Це допоможе стабілізувати безе. Також намагайтеся не готувати пиріжки безе у вологі дні.
Плач також може бути спричинений над (або під) приготуванням їжі. Плутати ще?
О, і ще одне. Спробуйте зігріти білки перед збиванням. Це протиінтуїтивно зрозуміло для пухнастих білих, але воно допомагає рівномірно готувати та зберігати стабільність, особливо якщо вологість є частиною проблеми. Нагрівайте обережно і продовжуйте температуру гарячої водопровідної води.
EDIT: Шукаючи більш точні вказівки для теплої безе, я знайшов ще один подібний варіант, який може працювати краще. Ось кращі інструкції щодо приготованого, або «італійського» безе. http://www.ochef.com/727.htm
З цього сайту:
Італійська безе з шляху приготування, Джулія Чайлд
Інгредієнти:
Для яєчних білків:
2/3 склянки яєчних білків (4 - 5 білків) Щіпка солі 1/4 ч. Ложки вершкового масла
Для цукрового сиропу:
1-1 / 3 склянки цукру 1/2 склянки води
Інструкції:
Збийте яєчний білок на повільній швидкості до отримання піни на всьому протязі, додайте сіль і вершки з зубного каменю, поступово збільшуйте швидкість до швидкого посту і збийте до м'яких вершин. Увімкніть машину повільно, коли ви закінчите цукровий сироп.
Додайте до кипіння цукор і воду, закрутіть каструлю, щоб цукор повністю розчинився, щільно накрийте кришкою і кип’ятіть до стадії м'якого кульки (234 ° F до 240 ° F; 112 ° C до 116 ° C на термометрі з цукерками).
Збиваючи яєчний білок на помірно повільній швидкості, капайте в них киплячий сироп - намагаючись уникнути дротів батога. Збільшуйте швидкість до помірно швидкого і збивайте до охолодження, а яєчні білки утворюються жорсткими, сяючими, високими вершинами. Меренга тепер готова використовуватись так, як вказує ваш рецепт.
АБО
Етапна італійська безе з блискучих харчових порад та прийомів приготування, Девід Йоаким
Також відомий як варена глазур, цей вид безе традиційно виготовляється шляхом збивання гарячого цукрового сиропу в збитий яєчний білок. Ця версія поєднує всі інгредієнти в одній мисці, щоб заощадити час. Його слід зробити над каструлею з киплячою водою, щоб яєчні білки досягли температури не менше 160 ° F (70 ° C) для знищення будь-яких шкідливих бактерій.
Інгредієнти:
3 яєчних білка при кімнатній температурі 1 склянка плюс 2 ст.л. цукру 3 ст.л. холодної води 1/4 ч. Ложки вершкового масла
Інструкції:
З’єднайте інгредієнти в металевій мисці. Помістіть над каструлею злегка киплячу воду і збийте електричним міксером на низькій швидкості, 4 - 5 хвилин. Збільшити швидкість до високої і бити до дуже густого, приблизно на 4 хвилини більше. Вийміть миску з каструлі і збийте з вогню до легкої і пухнастої, ще 4 хвилини.
Вихід: Приблизно 4 склянки