Як я можу зробити сирний соус вершкове?

Я зробив свій сирний соус з попередньо подрібненим сиром (перша проблема, яку я знаю), молоком і маслом. Я спробував зробити кашку, але без борошна, я думаю, що я провалився.

Щоб приготувати сирний соус, я поклав молоко і масло в горщик і довів до кипіння. Коли вона застигла, я змішувала в сирі, потім перемішувала його так часто.

Коли я зняв це з вогню, сир відокремився, з верхом змішати молоко і масло. Я напружив його над своїми макаронами, і це було в шматках. (Я тримаю суміш з молоком та маслом для своєї наступної кулінарної пригоди, але я не впевнений, що ще.)

Де я помилився і що можу зробити наступний раз? Я намагаюся тримати це відносно дешево. Я думав, що зробити домашнє виготовлення буде вигідніше, ніж купувати Velveeta або мільйон ящиків макаронів та сиру.

Я знаю, здається, що мак-сир повинен бути простою річчю для початківців кухарів. Це не так. Без солідного рецепту навіть досвідчені кулінари можуть по-царському викручувати мак-сир. Як правило, це починається з бешамелі, також відомої як білий соус. Ви маєте рацію, що починається з крупки, для якої потрібне борошно або хоча б якийсь крохмаль. Як тільки у вас вийде гарний білий соус, тоді ви додаєте подрібнений сир. Ви знову маєте рацію, попередньо подрібнений сир - це не дуже гарна ідея. Попередньо подрібнений сир покривається целюлозою, щоб він не збивався в мішечку. Це не робить для плавного плавлення.

Рецепт плитки Alton Brown настільки ж простий, як і домашній мак-сир. Я б рекомендував освоїти це, а потім перейти до (письмових і високо оцінених) рецептів, які починаються з бешамелі. І натерти власний сир. Мак-п-сир AB Stovetop Mac .

Ще одне - сирний соус для мак-сиру - це одна програма, для якої високоякісний (читайте, що «дорогий») сир може бути не найкращим вибором. Високоякісні, дорогі сири, як правило, старіють, завдяки чому вони плавляться з фактурою, яку ви можете вважати зернистою. Деякі люди йдуть настільки далеко, щоб використовувати (задиханий) американський сир або навіть (подвійний задих) Velveeta для плавного плавлення. Я не впевнений, що рекомендував би йти так далеко, за винятком підліткового піднебіння. Для мене щасливим носієм (так би мовити) є середній чеддер торгової марки. Рецепт AB вимагає гострого чеддера, але він має інші інгредієнти, які покращують потенційну зернистість.

Своєрідним хитрим способом приготування гладкого сирного соусу є розплавлення сиру в випарене молоко. Знижений вміст води в молоці допомагає зберігати його більш гладким та емульгованим. Зазвичай я наливаю все, крім 2 столових ложок молока, в каструлю, нагріваю, збиваю в сирі до повного розплавлення. Потім я додаю трохи крохмалю в зекономлене молоко і роблю кашку для загущення соусу (якщо потрібно).

Я також зробив крупу з вершковим маслом і борошном і використав випарене молоко, і це також працює.

Ще одним ключем, про який слід пам’ятати, є те, що не всі сири будуть плавитися однаково. Сири з нижчим вмістом води можуть стати зернистими і жирними в соусі, тому вам краще використовувати м’які сири (або використовувати менше твердіші сири).

Крохмаль в сирному соусі не просто для загущення; це також допомагає підтримувати емульсію сиру, зберігаючи соус гладким і вершковим.

Не вдаючись до методів модерністської кухні ( цитрат натрію ), найкращим підходом було б зробити традиційний соус з бешемелі (рулет, вершки), а потім додати в подрібнений сир.

Ви повинні знайти незліченну кількість рецептів за рецептом соусу з сирним гуглом .

Цитрат натрію . Це не якась божевільна наукова хімічна речовина, вона є у багатьох інших продуктах. Я робив і псував багато мака і сиру в день, а цитрат натрію - це шлях. Ця сторінка дуже корисна.

Якщо у вас немає під рукою, змішайте трохи оцту і харчової соди разом, поки вони більше не реагують, і додайте трохи за цей раз, поки консистенція і текстура не сподобаються вам.

Будьте обережні, спочатку використовуючи його, оскільки він може зробити ваш соус гірким і солоним. Я б не пропонував використовувати сильний IPA, якщо ви робите пивний сирний соус - я кажу з досвіду.

Окрім інших відповідей, перед тим, як додавати сир, слід зняти соус з вогню. Нагрівання (і кислота) призведе до відокремлення сиру.