Що відбувається з хлібом, коли воно робиться
Так, є щось особливе, що відбувається при температурі в середині 90-х. Не всі його деталі доведені, але основний контур є, і гіпотези щодо деталей є досить ґрунтовними, щоб перекласти їх у підручники.
Крохмаль міститься в крихітних гранулах, діаметром кілька мікрометрів. При нагріванні в присутності води виникає специфічна температура, при якій ці гранули лопаються. Молекули крохмалю контактують з водою, і молекули води потрапляють у куточки та крани набагато більших молекул крохмалю. Цей процес називається гелеутворенням .
Це можна легко спостерігати на макрорівні. Просто приготуйте на плиті бешамель або крохмальний пудинг, постійно помішуючи. Рідина залишиться досить тонкою, поки все не загусне відразу, безпосередньо перед тим, як побачите перші бульбашки кипіння. Це коли крохмаль гелює.
Те ж саме відбувається і в хлібі. Ось чому ви хочете нагріти хліб до цієї температури. Якщо цього немає, у вас буде сирий крохмаль, який не дуже смачний.
Точна температура, при якій це відбувається, дещо змінюється залежно від типу крохмалю. Наприклад, це не те саме для рису та пшениці, і я думаю, що він також трохи відрізняється між різними сортами пшениці. Але діапазон у межах цієї варіації зустрічається не настільки широкий, всі посилання, які я бачив, рухаються десь між 94 і 98 градусами Цельсія. Тож автор рецепту просто підбирає температуру, яку він знає, що працює для борошна, використовуваного в хлібі, можливо, також обумовлює додаткову передачу тепла після виймання з духовки.
Чи можете ви використовувати температуру як показник готовності
Теорія говорить, що так. Мій особистий досвід також говорить так. Чому ви відчували, що ваш хліб занадто тісний? Є різні причини, чому це могло статися. Ви могли неправильно виміряти (зонд занадто близько до поверхні, де температура вище). Ви могли вирізати це занадто рано. (Хліб завжди тістоподібний до першої ретроградації крохмалю, яка відбувається, можливо, через 1 годину після випікання). Можливо також, що хліб був насправді зроблений у сенсі геленого крохмалю, але рецепт дав досить вологий хліб, і ви звикли до сухого хліба, якщо ви нормально випікаєте хліб дуже довго, тому ваш мозок сприйняла незвичну текстуру як "неправильну". Або можливо, що із заквашкою щось пішло не так, зробивши хліб занадто густим. Щільний хліб завжди тістоподібний,
технічні критерії готовності хліба
Є дві великі хімічні зміни, які відбуваються з хлібом під час випікання. Білки в хлібі (глютен) повинні затвердіти. Перед цим вони м'які і податливі. При деякій температурі вони стають гумоподібними. Затверділий глютен надає структурі хліба.
Друга зміна - це утворення крохмалю, яке я пояснював раніше. Коли це відбувається, рідка частина тіста (тісто складається з рідкої фази, суспендируемой в еластичній клейковинній сітці) згущується. Гелений крохмаль надає хлібу пухнасте м'яке тіло.
Оскільки крохмаль гелює при набагато більш високій температурі, ніж денатурація білків, хліб виймається з духовки, коли крохмаль готовий.
Третій крок - реконструкція крохмалю. При ретроградації крохмаль втрачає воду, яку він брав під час гелеутворення. Це три великі етапи, після кожного текстура різко змінюється. Перше відбувається приблизно через годину після виходу з духовки. Це коли хліб вважається зробленим за підручниками. На практиці є багато людей (в тому числі і я), яким подобається смак вологого гарячого хліба просто з духовки, і вони вважають це зробленим на попередньому кроці. Друге відбувається приблизно через 24 години; після нього хліб вважається несвіжим. Третій крок займає кілька днів, і після нього хліб вважається неїстівним, оскільки він стає твердим, як деревина.
Таким чином, технічно хліб вважається готовим після того, як він був запечений до температури гелеутворення, а потім залишений на самоті протягом 1 години.