Наскільки глибоко аромати в розсолі проникнуть до курки?

Я не запитую про сіль або "соковитість". Я думаю, що тут і в інших місцях є достатньо доказів, щоб відповісти на це питання "досить глибоко, або до кінця". Моє запитання стосується спецій та інших ароматизаторів у розсолі. Я хочу знати не тільки, як далеко можуть зайти ароматизатори, але і які якості в конкретних ароматизаторах допомагають цим ароматизаторам проникати глибше, і чому?

У моїй відповіді є ще одне питання. Я сподіваюся, що хтось може пролити більше світла на цю тему. Я із задоволенням прийму відповідь, яка роз'яснює речі, навіть якщо це розкриває мою гіпотезу щодо "чому".

Я відповідаю на це запитання, але я не збираюся приймати цю відповідь, принаймні, не без додаткових досліджень та / або експериментів та редагування цієї відповіді, щоб це відобразити. Я сподіваюся, що хтось із більш знаючими хімією та природою бринінгу може додати чи навіть правдоподібно суперечити науці того, про що я тут говорю. Мої висновки ґрунтуються на доказах одного експерименту. Моя теорія щодо "чому" ледь насправді досягає рівня "гіпотези".

ДОСВІД

Виготовлення розсолу

Для цього експерименту я хотів дуже сильно розсолений розсіл з великою кількістю різних ароматів. Я наповнив водою горщик, довів до кипіння і додав цілі спеції в концентрації в чотири рази більше, ніж я використовував у недавньому фолі (зірка анісу, паличка кориці, гвоздика, фенхель, зламані відкриті стручки кардамону). Я даю йому варити кілька годин і ставлю на ганок протягом ночі, щоб охолола.

Наступного ранку я процідив ароматизовану воду і зробив 5% сольовий розсіл (10 склянок ароматизованої води до 4 унцій кошерної солі або 3 літри води до 150 г солі) і включив 4 унції коричневого цукру. Я довів це до кипіння і продовжував додавати майже все ароматне, що у мене було, що не зіткнеться. Дрібно нарізаний лимон зберегли, повна третя чашка з Рас - ель - Hanout , багато Аріс, багато тертого імбиру, ціла головка подрібненого часнику, близько половини склянки сушеного фаршу (я знав, що знайду для цього корисне використання) і достатньо пластівців кайєну та червоного перцю, щоб розсіл був приблизно втричі гарячішим, ніж хороший гарячий і кислий суп. Після додавання всього, що розсіл насправді міряв 12,5 склянок, тому я додав ще одну унцію солі. Я впевнений, що розсіл приніс трохи більше 5%, але добре для цього експерименту. Я проварив цілу кашу протягом години, потім знову поставив її на вулицю, щоб охолонути протягом ночі.

Інший плакат показав мені фотографії перерізу м’яса, розсоленого в розсолі, пофарбованому. Це фото покликане було показати, що розсіл ледь проник через м'ясо. Дійсно, колір був помітний лише на зовнішніх кількох міліметрах м'яса. Це мене надихнуло на те саме, я додав до розсолу дві пляшки харчового барвника. (Кумедне убік - я придбав харчовий барвник для цього експерименту. Мій намір полягав у використанні ідеально апетитного червоного / оранжевого кольору. Я не усвідомлював, що коробки для харчових барвників мають інші кольори, ніж стандартні кольори. Я повернувся додому з "неоном", що дає мені варіанти фіолетового, рожевого, синього та зеленого кольору. Тому моя курка, яку ви побачите на наступних фотографіях, - це фуксія.)

Приготування та приготування їжі та курка

Я використовувала повністю розморожену курку для прийомних ферм, 6 фунтів. Я занурив курку в розсіл і також підняв шкіру настільки, наскільки я міг дістати розсіл під шкіру. Я отримав стільки розсолу під шкірою, але я подбав про те, щоб не проколоти м’ясо.

Я залишав курку зануреною в розсіл на 36 годин, охолоджував, перегортаючи і заливаючи розсіл під шкіру кожні кілька годин. Видаляючи курку з розсолу, я ретельно промив її, включаючи під шкіру, обмазав сухими паперовими рушниками і залишив непокритим у холодильнику на 12 годин, щоб висушити на повітрі. Я поставив це на моєму рогатнику "встанови і забувай", маючи за останні 15 хвилин у пані Йосіда . Ви повірите? Це була одна з найкращих курей, яку я коли-небудь робив! Але це вже не в питанні.

РЕЗУЛЬТАТИ

Я вирізав курку шарами. Я мив ніж після кожного шматочка, щоб бути впевненим, що не буду носити ароматизатори з ножем. Як тільки птах був вирізаний, я попросив товариша приєднатися до мене до дегустації. Ми почали дегустувати на самому внутрішньому шарі і виїхали. На кожному шарі я запитував його, що він дегустував, але я не сказав йому, що я дегустував, поки ми не закінчились. Хоча це жодною мірою над солону, сіль була очевидна для нас обох аж до кісток. Ніхто з нас не був впевнений у цукрі, як здавалосятрохи підсолоджений, але якщо це було, це було занадто тонко, щоб точно сказати. Найбільш зовнішній шар під шкірою був найдальнішим "в", будь-хто з нас не міг відчути нагрівання чи будь-які інші специфічні аромати, крім солі та, можливо, цукру, вже згаданих - за винятком одного аромату, який я висвітлю лише за мить. Шкірка і зовнішній шар були смачно приправлені, решта курки теж була дуже гарною, дуже соковитою.

Як видно з наведеної картини, харчові барвники зовсім не проникли. Я не думаю, що це навіть би проникло в шкіру, якби я не відокремив шкіру від м'яса, щоб отримати розсіл між ними. Це мене трохи здивувало, тим більше, що я бачив результати кольорового розсолу на свинині, і колір принаймні пронизував кілька міліметрів.

Поза сіллю та, можливо, цукром, був один дуже тонкий смак та ефект, який я помічав у кожному шматочку, аж до кістки. Я не зміг назвати це ім’я, тому я давно поставив це питання: назва або хімічна сполука, відповідальна за конкретну якість деяких спецій (оніміння) Дуже швидко, AllisonR дав мені потрібну відповідь. Саме евгенол я відчував всю дорогу через курку. Мій друг / морська свинка сказав, що він це теж відчув, але лише після того, як я спеціально його запитав. Подальше дослідження евгенолу підтвердило щось інше, про що я думав. Крім ефекту тонкої оніміння, евгенол має свій м'який аромат і аромат. Це веде мене до теорії ...

МОЯ ТЕОРІЯ (і питання у відповіді)

Те, як сіль в розсолі проникає через м'ясо, було охоплено тут нудотою, тому я навіть не збираюся торкатися цього. Що стосується я ароматів, крім солі, які можна додати до розсолу, як вважають багато кухарів.

Якщо розсіл може нести аромати з ним у внутрішні частини м’яса, чому харчова барвник не проникла? Один з моїх кольорів був зроблений з червоного 40, AKA Allura Red AC. Молекулярна формула Червоного 40 - це C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Синій 1 - це ще один з моїх кольорів, молекулярна формула C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Інші кольори в моїй коробці були Червоний 3 та Жовтий 5. Вони однаково величезні молекули.

Як я вже говорив раніше, мій розсіл був дуже гострим гарячим. У шкірі моєї курки та зовнішньому шарі м’яса було помітно тепло. Внутрішність того, в курці не було тепла. Молекулярна формула капсаїцину - C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Зараз ця молекула не така величезна, як молекули харчового барвника, але це все ще досить велика молекула.

З усіх ароматних "речей", які я вносив у розсіл при дуже концентрованих рівнях, був лише один аромат / ефект, що виходить за межі солі та (можливо) цукру, який я міг сприймати глибоко в м'ясо. Цей аромат / ефект було визначено як похідне від евгенолу. Молекулярна формула евгенолу - C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

Щодо харчового барвника та капсаїцину, евгенол - це невелика молекула, і евгенол був чутливий у моєї курки аж до кістки.

Молярні маси відповідних молекул: хлорид натрію: 58,44 г моль − 1, сахароза: 342,30 г / моль, червоний 40: 496,42 г моль − 1, капсаїцин: 305,41 г моль − 1, евгенол: 164,20 г / моль

Отже, моє запитання у відповіді таке: Чи може розмір молекул пояснити, чому більшість ароматів, здається, не проникають, а харчові барвники, безумовно, НЕ проникають в курку, але євгенол?

ВИСНОВОК

Я продовжуватиму майже завжди розсолювати птицю (і свинину для цього). Для мене не виникає сумнівів, що соління покращує текстуру та смак м'яса. Той факт, що я міг абсолютно відчути евгенол у своєму розсолі аж до кісток курки, конкретно підтримує думку про те, що розсіл насправді глибоко проникає до птиці. Тут є прихильники сухих розсолів, і я, безумовно, даю це.

Зважаючи на величезну різноманітність та силу концентрації ароматизаторів у моєму розсолі, мені важливо, що жоден аромат (окрім евгенолу), здавалося, не проникав у курку. Зараз я переконаний, що додавання аромату розсолу - це марно. Надалі я врятую свої спеції, фрукти та часник для натирання курки, відварювання курки та додавання до соусів. Вони нічого не роблять для розсолу. Єдиним винятком, здається, є евгенол, і це приємний (якщо дуже м'який) аромат, тому спеції з високим вмістом евгенолу можуть бути корисними для розсолу.

Я продовжу пошуки. Якщо моя теорія про те, що маленькі молекули можуть подорожувати з розсолом, є правильною, можливо, є й інші невеликі молекули, які можуть відповідати за приємні смаки курятини. Але, мабуть, важливий прямий 5% розчин солі. Якщо я знайду інший аромат, який насправді смакує курку, я оновлю цю публікацію.

Хороший експеримент, але я думаю, що на осмотичних силах є ще деякі фактори. А електричний заряд так само важливий, як і молекулярна вага.

Тканина тварин складається з клітин, виготовлених переважно з ліпідного двошарового шару, а клітини суспендовані в матриці сполучної тканини. Осмотичні сили діють на клітинну мембрану, де вода стікає в концентрації, щоб вирівняти різницю осмолярності. У простій моделі ви очікуєте, що розсолене рішення для відведення води з клітин у сполучну тканину. Однак зовнішні шари шкіри виготовлені з водонепроникного кератину, тому можна було б очікувати поганого проникнення та дуже малого осмотичного градієнта над таким шаром.

Багато ароматичних / ароматичних сполук - це складні ефіри та ліпіднорозчинні молекули, які можуть перетинати межу клітин просто шляхом простої дифузії, а не осмосу, коли забарвлення, як правило, є водорозчинним і не перетинає клітинні межі так легко. В якості прикладу формальдегід, який використовується для збереження тканин (включаючи людину), є ліпіднорозчинним, і мені завжди говорили, що він проникає в тканини зі швидкістю приблизно 1 мм на годину (хоча рівняння дифузії передбачає експоненціальний час на відстань).

І Евгенол, і капсаїцин є розчинними в ліпіді, але це не є справедливим тестом, оскільки вам потрібно додати однакову кількість молей молекули до розсолу, щоб порівняти проникнення, і навіть тоді кількість молей, необхідних, щоб викликати чітку смакову реакцію ваших смакових рецепторів можуть відрізнятися між кожною молекулою, наприклад, розглянути фруктозу проти сахарозу.

використання вакууму допоможе відкрити плоть, і це дозволить розсолу просунутися глибше