Макаронні вироби: кип'ятіння еквівалентно закипання?

Нещодавно я зіткнувся з несподівано гарячим суперечкою з другом про те, на якому рівні фурункулу слід готувати макарони. Він (інженер) стверджував, що передача тепла залишатиметься незмінною незалежно від рівня закипання і що все, що знаходиться вище запікання, буде марною витратою енергії. Я менше дивився на це з точки зору передачі тепла і стверджував, що більш високий кипіння посилить збудження і змусить локшину менше прилипати один до одного.

Так що це? Чи є більш високим кипінням насправді марна витрата (незначної кількості) енергії?

Вам слід відварити локшину. Кипіння - це не те саме, що кипіння. Кипляча вода - 212 ℉ (100 ℃). Вода закипання знаходиться в діапазоні від 185 ℉ до 200 ℉ (85 ℃ до 93 ℃).

Ваш друг-інженер переконаний у помилковому припущенні, що кип'ятіння - це дещо слабкіше кипіння, ніж кочення, але все-таки 212 ℉. Це не.

Ви виправдані у своїх припущеннях, що більш енергійний киплячий варений буде збуджувати макарони і допоможе запобігти прилипання.

Насправді ви все помиляєтесь. Міфи-близнюки про те, що ми маємо вживати закипаючий кипіння та багато води, були досить грубо спростовані. Зовсім недавно Дж. Кенджі Лопес-Альт на серіосайтах, випускник MIT, який згодом став шеф-кухарем.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

це стаття, про яку йдеться. Я використовую його метод вдома з великим успіхом. Ще не були досить сміливими, щоб спробувати це на роботі, оскільки шеф-кухарю не дуже подобається, коли такий вид догми стає викликом. Але це все, догма.

Хоча будь-хто з них готуватиме макарони, тим більше конвекційний рух води при швидкому кипінні дозволить тримати макарони хвилюватися та мінімізувати ймовірність її прилипання.

Велике співвідношення води до макаронних виробів у поєднанні з енергійним кипінням - найкраща ставка проти злипання макаронних виробів. Більший об'єм води сприяє зниженню концентрації крохмалю, який виділяється з макаронних виробів.

Масло, додане у воду, просто утворює маслянисту пляму зверху.

Я розумію обговорювану теорію та практику, я кип'ячу великою кількістю води, а потім використовую частину води з макаронами, щоб допомогти у згущенні соусу, що йде разом з макаронами. Це традиційний італійський метод, якого навчила моя теща з Сицилії. Я помітив, що мій соус густішає більше, і він краще чіпляється за макарони, коли я це роблю. Це також працює, коли я роблю сирний соус для макаронних виробів. Дайте мені знати, що ви намагаєтеся.

Я інженер-хімік - повністю підтримую відповідь SMH. Легкого кипіння достатньо, щоб варити що завгодно. Конвекція від легкого кипіння допомагає запобігти злипанню і забезпечує достатнє розподілення тепла, необхідного для приготування цього предмета.

Вода кипить при 100 ° С при стандартному атмосферному тиску; інтенсивне кипіння не підвищує температуру вище цього порогу. Різниця між легким кипінням і енергійним кипінням вимагає величезної, непотрібної кількості додаткової витраченої енергії.

Надлишкова кількість води також є марною з точки зору енергії; рівень води трохи вище рівня локшини є достатнім, з тим більше, ніж для розширення обсягу локшини. Накриваючи горщик (залишаючи кришку злегка розтрісканою, щоб витягнути), а також періодичне перемішування обох затримує тепло і допомагає запобігти локшині локшини.

Американці хотіли б заощадити величезну кількість енергії відповідним чином модифікуючи техніку приготування, не кажучи вже про модифікацію поведінки взагалі там, де розглядається використання ресурсів.

Я тримаю, щоб він прокипів цілий час. Щоб спагетті не прилипало, у вас є три допоміжні процедури.

Перший: ви їх ламаєте посередині. Це єресь в Італії, але я вважаю гарним рішенням запобігти скупченню і повністю помістити спагетті у воду з хвилини.

Другий трюк - стискати спагетті разом, використовуючи вказівний і великий палець кожної руки, в центрі спагеті, формуючи пальці кільцем. Потім ви обертаєте ці кільця в протилежних напрямках. спагетті відкриваються у вигляді подвійного конуса (ось приклад форми, яку ви повинні отримати перед тим, як кидати їх), а розсип заважає їм збиватися. Потім ви кидаєте їх у киплячу воду. Таким чином вони відкриваються по колу, з мінімальною площею контакту.

По-третє, ви насправді продовжуєте їх перемішувати цілих шість хвилин.

Щодо енергії, тепло, яке ви "витрачаєте", насправді йде у ваш будинок, тому ви насправді самі опалюєтесь, а взимку - це добре. Влітку я особисто прагну їсти щось інше.

212F - 212F. Я закипаю. Я інженер з розвитку. Завжди вирішуйте проблеми. Невелика вода, щоб покрити макарони і використовувати кришку. Кришка зберігає навколишнє середовище вологою і кипить у 75% часу. Розмішайте на початку і кожні кілька хвилин збивайте / розмішуйте макарони. Використовуйте воду з набагато більше крохмалю у своєму соусі. Смачні.