Утримуйте курку зі шкірою від попадання вогню на барбекю

Короткий:

Чи є правильна техніка приготування курки (зі шкірою) на барбекю, без маленьких курячих кульок?

Довго:

Мій попередній орендодавець любив готувати на барбекю, на незадоволення наших смакових рецептів. (Ми чергували дні приготування).

Її курка завжди підпалювала вогонь, а шкіра горіла до хрумкості. М’ясо з внутрішньої сторони, звичайно, було чудово, але жирна шкіра давно тостів.

Я ніколи не пробував готувати курку на барбекю зі шкірою, але хотів би спробувати її, не підпалюючи їх. Чи можна це зробити, і чи справді це легко?

Я теоретизував, що якщо я трохи відварю курку, це може видалити частину жиру і допомогти, але я не впевнений. Не маю доступу до барбекю деякий час (зараз мешкаю в квартирі), тому поки не можу спробувати.

Я поняття не маю, чому її курка горіла (висока температура, не звертаючи уваги тощо).

Шар курячого жиру в шкірі легкозаймистий. Коли він плавиться, він капає і падає. Якщо під нею є щось надзвичайно гаряче (наприклад, гаряче вугілля), воно запалиться, викликаючи спалах. Нагрівання піднімається, тому тепло і полум’я повертаються вгору, щоб більше нагріти курку, внаслідок чого більше жиру плавиться і капає. Це цикл самозміцнення.

Щоб запобігти початку циклу:

• знизити рівень тепла
• поставте крапельницю між теплом і куркою
• перемістіть курку, щоб вона не була безпосередньо над теплом
• почніть зі сторони курки зі шкірою зверху вниз, закінчіть її зверненою вгору

Якщо ви насправді нагрієте шкіру, щоб підпалити курку, ви дійсно використовуєте занадто багато тепла.

Чи просто вона гриляла курку чи гриляла її на соусі з барбекю?

Якщо вона просто готувала його на грилі, то, швидше за все, вона використовувала занадто велику кількість тепла.

Якщо вона смажила його на грилі з соусом для барбекю або іншими соусами / маринадами, які були з приємного боку (і для багатьох людей, які роблять курку з барбекю), це те, що вона занадто довго смажила його з соусом на курці (напевно з самого початку).

Коли м'ясо було мариновано в сумішах, які містять багато цукру або підсолоджувачів (цукор, коричневий цукор, патока, мед, кленовий сироп тощо), наприклад, коричневий цукор, м'ясо спочатку слід витерти, протерти сухим і потерти перед тим, як поставити на решітку, трохи олії. Це дозволить уберегти цукристі компоненти від карамелізації, прилипання та спалювання до решітки на грилі та спричинити горіння та почорніння на зовнішній стороні м'яса (курячі брикети, як я їх люблю називати). Прокип’ятіть маринад / соус кілька хвилин, а потім використовуйте як соус для закваски, щоб надати м'ясу глазур протягом останніх 3-5 хвилин варіння.

Домовились.

1. Знизіть тепло… З часом. Я б все-таки почав з високої температури для гарного пошуку, але потім перейду від високої до низької / середньої.

2. Остерігайтеся солодких маринадів або глазурі. Для маринадів протиріть зовнішню частину м’яса перед приготуванням паперовим рушником. Для глазурі використовуйте їх лише протягом останніх хвилин приготування.

Потрібно чергувати пряме, променисте тепло (високе полум'я) та непряме тепло (випічка).

Увімкніть лише одну сторону гриля. Очистіть і роздрібніть шкіру, і залиште її на вогні, поки ви не отримаєте перший спалах.

Відразу перекладіть м’ясо на холодну сторону гриля і закрийте кришку. Нехай там запікається.

Я знаходжу курячих кухарів через три фази - первинний нагрів-рендерінг -пост нагрівання. (отримання червоного біля кістки)

Фазу візуалізації потрібно виконати опосередковано, інакше у вас з’являться спалахи.

Крім того, коли ви закінчите, поверніть обидві сторони гриля на високу, щоб спалити винесений жир, який капав по всій вашій скелі / плитці.

Комерційна курятина також має багато сипкого жиру, який можна видалити перед варінням. Зокрема, там, де стегно зустрічається з тілом, зазвичай є великий шматок жиру, який слід видалити. Це не додасть ніякого аромату, але безумовно сприятиме тому жирному чорному диму, якого ви намагаєтеся уникати.

Відповідь проста. Не готуйте на прямому вогні і не соусуйте (якщо взагалі) до кінця приготування. Іноді мені подобається подрібнювати шкурки спочатку під прямим нагріванням, а потім переміщувати шматки, щоб готувати побічно. В іншому випадку я просто готую побічно при більш високій температурі (350f +). Залежить від мого настрою. Але якщо ви готуєте прямо над вогнем, ви благаєте, щоб спалахи частіше руйнували їжу.

Мій сусід мав найкраще рішення для спалахів будь-якого типу. Він просто побудував некрасивий мангал, який мав джерело тепла, в його випадку вугілля, на два фути нижче гриля. Навіть курячі спалахи не змогли дістати курку до гриля чи запалити курку. Його мангал-барбекю - барабан розміром 55 галонів. Не дуже гарненьке, але воно впевнено спрацювало на курці на грилі.

На нижній стороні барабана він вирізав горизонтальний отвір 10 "X18". Всередині він розмістив круглу 18-дюймову решітку з деревним вугіллям близько 3 "знизу. Це утримували два шматки сталевих Т = стовпчиків, які виступали через отвори на зовнішній стороні барабана. На цю решітку він помістив вугілля. Він знову прикріпив знятий шматок двома петлями і засувкою. Приблизно в нижній частині барабана він поставив близько 10 1 "отворів для забезпечення запалювання повітря.

Він відрізав верхню частину барабана приблизно на 1 "нижче вершини. Потім зробив численні вертикальні розрізи на 1" навколо верхнього краю барабана і трохи зігнув верхнє розширення барабана. Це дозволило кришці легко поміститися зверху барабана.

Однією ногою вниз від відкритого верху він поставив іншу решітку трохи менше діаметра ширини барабана, що тримався на місці, з двома ще тюбиками. Він поклав на кришку дві дерев’яні ручки, щоб її можна було безпечно зняти для роботи з їжею.

Весь агрегат можна було легко розібрати та очистити. Але найкраще, щоб курка чи стейк ніколи не торкалися і не спалювали полум'ям **.

Тож я мангала 4 - 5 разів на тиждень тільки тому, що мені подобається мій барбекю з їжею. Курка - це завжди виклик, а ковбаски - меншою мірою, однак, як хтось згаданий вище, помістіть під курку каструлю. Я, як правило, просто створюю важку алюмінієву фольгу від Costco, яка має один дюймовий борт і займає площу, яка мені потрібна для багатьох курей, якими я займаюся. Я також запускаю курячу шкіру стороною вниз, і це, як ви повинні це зробити у будь-якому випадку, а потім я перевертаю їх і розміщую їх у середній області, коли середній пальник вимкнено та два бічні конфорки на середньому повільному вогні. Потім я залишаю кришку закритою і намагаюся підтримувати температуру від 350 до 375 протягом приблизно 45 хвилин до години.

1. Ви можете представити курку, а потім закінчити її на грилі, щоб час приготування і шанс пригоріння трапилися рідше. Я рекомендую цей набагато більше, ніж киплячий, оскільки таким чином ви втрачаєте багато аромату, але я розумію, що не кожен домашній кухар має його.

2. Придбайте килимок для гриля, як видно по телевізору (вони дешеві). Я використовую це замість sous vide, коли хруснуть протягом часу, це дозволяє грилю все-таки залишати сліди і вловлювати весь жир та жир, намагайтеся не робити на ньому соус для барбекю, хоча тому, що це болісно чистити, і він буде прилипати і можливий опік.

3. Ви можете загорнути курку у фольгу і приготувати, а потім закінчити її на грилі, щоб переконатися, що в неї гриль має смак і позначки.

4. Зменшіть вогонь і намагайтеся не мати соусу або жиру капати і полум'я

5. Сковорода капати