Який найкращий підхід для отримання яєчного жовтка сонячною стороною до яєчня?

Мені подобаються мої яйця Сонячною стороною вгору, а в ідеалі - нежить, але повністю збиті білки (включаючи міліметрову плівку вареного жовтка / білків поверх жовтка - не впевнений, чи є технічний термін для цього).

Це здається неймовірно складним балансом - або весь жовток починає затвердіти (дуже швидко - достатньо, щоб відволікатися на 15 секунд), або білки все ще нежить і верхівка жовтка не готується.

Який найкращий підхід?

Я спробував накрити мою сковороду кришкою (трохи допоміг) і трохи довше готував нижчий газ (не дуже допомагав).

Помірне нагрівання, яйця при кімнатній температурі, сковорода з антипригарним яйцем (8 "добре, з акуратно нахиленими сторонами) з щільною кришкою. Розтопіть масло в яєчній сковороді, поки воно не перестане пінитися. Розкладіть яйця в миску, щоб у вас вийшло отримайте більше контролю, коли ви додасте їх у сковороду для яєць. Готуйте непокриті, доки не будуть встановлені лише дні білого кольору, верхівки білків все одно повинні бути прозорими. Додайте 1 ст.л. води на два яйця, накрийте кришкою, перевірте через 45 секунд і дайте яйця дзиґа, щоб бути впевненим, що вони акуратно вискочать з каструлі. Вони можуть бути готові в цей момент, їм може знадобитися ще 30 секунд до хвилини.

EDIT: Я все одно голодний:

Моя сковорода не ідеальна, я вважаю за краще 8 ", у цього 10", але вона має кришку. Мої яйця кімнатної температури, у мене готове масло і столова ложка води. Теплостійкий гумовий шпатель приємно мати, але якщо все піде правильно, вам це навіть не потрібно. Я перетворюю тепло на 1 клік із 10 нижче середнього (YMMV [Ваша пробіг може змінюватися]). Подавши конфорці та сковороді пару хвилин для нагрівання, їй слід зайняти вершкове масло кімнатної температури приблизно 10 секунд, щоб повністю розплавитися і ще 5 секунд, щоб перестати шипіти.

Одне, що мені подобається в першу чергу розбивати яйця в миску, це те, що це дозволяє мені краще зосереджувати жовтки.

Білі повинні почати ставати непрозорими майже відразу, але вони не повинні набувати жодного коричневого кольору або сильно шиплячі, просто обережно. Після того, як дна яєць будуть повністю непрозорими (це займе менше 30 секунд), додайте воду і негайно накрийте кришкою. Тепер яйця розпарюються.

Сорок п'ять секунд і пізніше, вони просто там! (Це коли я додаю сіль і перець, я зачекаю, поки вони засипаться гарячим соусом, без якого я не можу жити.)

Ще 10 секунд під кришкою пересуньте на тарілку. Вуаля, повністю встановлені білі, повністю нежить. OOPS, я забув крихітний шматочок білого кольору зверху. Це легко, використовуючи ложку, дайте яйцям швидко розігріти гаряче масло перед додаванням води і поставити кришку.

Ви також можете просто розпарити яйця, поки жовтки не стануть трохи непрозорого білого кольору зверху або не збиваючи їх. Завдяки практиці ви можете контролювати, яким чином ви отримали жовтки в масштабі, який знаходиться між абсолютно виснаженими, кремовими, до напівпрозорими, але майже твердими, сухими і розсипчастими (зазвичай після проколювання жовтка).

Перегортання - це інша техніка, щоб отримати дуже схожий результат.

Ще одна швидка примітка: Ви можете помітити, що я вживав зовсім небагато масла. Це просто особисті переваги, коли мої джинси підходять просто. Ви можете використовувати набагато менше вершкового масла, якщо хочете, інший тип жиру або навіть просто спрей антипригарного спрею (Pam). Якщо ви вживаєте мінімальну кількість жиру, а то й жоден, крок «перевірити та пересунути» стає ще важливішим. Переконайтеся, що ви можете ковзати яйця навколо в сковороді. Якщо вони взагалі прилипають, це може стати дуже корисним термостійким гумовим (силіконовим) шпателем.

Розбивши яйця на сковороді, ви помітите, що жовтки оточені більш високою округлою порцією білків. Секрет - взяти пальці і акуратно прищипнути цю купу білків, поки вона не розіб'ється, а білки на цій мембрані будуть рівномірно розподілятися на сковороді. У вас не буде цієї округлої надмірно товстої області білого кольору, яка готується довше, ніж решта білих. Після цього я накриваю сковороду і готую на середньому слабкому вогні до тих пір, поки білки не звариться. Думаю, ви побачите, що це вирішує вашу проблему, коли білки вічно готують.

1. Увімкніть тепло. Коли жовток лежить поверх білків, білки подають йому тепло під час готування. Якщо ви використовуєте гарячу сковороду, білки не будуть проводити багато тепла до жовтка.

2. Вживайте старіші яйця. Свіжі яєчні білки тверді, старіші - більш рідкі. Якщо ви використовуєте свіжі яйця, шар білків буде густішим, і різниця в готовості між жовтком і білим не буде, але і всередині самого білого. Якщо ви готуєте, поки не буде зроблено верхній шар білого, нижній шар буде пересмажений.

3. Вживайте холодніші яйця. Тоді ви маєте більший тепловий градієнт між центром жовтка і нагрітим каструлею білки.

4. Якщо ви не проти використовувати хитрощі: відокремте білки від жовтка. Покладіть в білки щіпку крему тартару і розмішайте їх до рівномірної рідини. Не використовуйте віночок або міксер з повітряними кульками, ви не хочете забивати повітря в жовтки. Вилити білки в сковороду, цілі жовтки зверху. Кислота призведе до того, що білки швидше закріпляться, залишаючи вам холодний, такий нетвердий жовток.

Що стосується тонкого приготовленого шару зверху, я не можу уявити, що це можливо у відкритій сковороді, для цього вам потрібно тепло, що надходить зверху. Закрита сковорода - це набагато краща ідея. Спочатку обсмажте дно на сковороді, потім потримайте їх кілька секунд під грилем або перейшовши на них за допомогою газового пальника, ймовірно, буде працювати краще, але також буде більше клопоту.

І так, ви правильно визнали, що це важкий баланс. Усі види страв зі смажених яєць досить важко освоїти (якщо ви, звичайно, шукаєте конкретної якості; однорідна маса гумової текстури легко для всіх), і коли ви зможете це зробити, це потребуватиме постійного перегляду без відволікань. Навколо цього немає способу. Яйця хімічно складні, а їх варіння - дуже точний процес із низькими допусками.

Те, що я роблю, - це ввімкнути на моїй духовці гарнір для страв, перш ніж покласти яйця на сковороду. Я смажу яйця на плиті на повільному / середньому вогні протягом декількох хвилин, поки тільки верхній шар білого кольору не звариться. Тоді я просто засуваю сковороду в ящик для запікання, можливо, дві хвилини, і вона закінчує залишки білків, залишаючи ту «білу» плівку, про яку ти говориш, над нежирними жовтками. Я знайшов цю техніку в основному нерозумною.

Я відокремлюю білий і жовток. Я кладу жовток на свою тарілку. Я готую білки, а потім кладу варені білки поверх сирих жовтків ... для мене це найкраще смакує і виходить стійким кожен раз.

Я досягаю хороших результатів, просто використовуючи невеликий шпатель і «розкидаючи» білки. Трохи практику ніхто не побачить різниці: 3

Я розбиваю два яйця в сковороді середнього тепла, і як тільки яйця зможуть переміщатися по сковороді, я обережно переливаю їх в іншу вже нагріту сковороду, перевертаючи їх у процесі, обережно, щоб не розірвати жовтки. Додати сіль і перець і варити ще одну-дві хвилини, а потім вилити на тарілку. Білки просто ледь встановлені, а жовтки нежить.

Я кладу 1 с. Л. Гарячого масла в сковороду, а потім я розбиваю яйце на сковороді. Я продовжую крутити жовток навколо, поки білки не розсипляться тонкими і готуються. Зрештою жовток повністю відокремлюється і вільно котиться. Готельні вироби легко приготувати, коли покриваємо дно 12-дюймової каструлі, але для цього потрібне масло. Потім я розкачуваю ярмо з каструлі і реконструюю вареними білками. Зазвичай зверху хеш-коричневого кольору.