Чому мій сирний соус хрусткий?

Іноді, роблячи дуже простий сирний соус (вершкове масло, борошно, молоко, сир [чеддер, як правило]), остаточний соус має якусь крупу або злегка галькову текстуру (а не гладку) - здається, що, можливо, сир не мав повністю розплавився, навіть якщо я продовжую нагрівати соус.

Чому це відбувається? Як я можу цього уникнути?

Може бути незавершена крупа (масло, борошняна суміш). Але, швидше за все, це тому, що сир нагрівався занадто швидко або занадто багато, внаслідок чого білок згортався.

Пропозиції:

• Розплавляємо з меншим нагріванням
• Використовуйте подвійний котел (для зменшення гарячих точок всередині каструлі)
• Спочатку підкиньте подрібнений чеддер разом з кукурудзяним крохмалем (крохмаль сприяє зменшенню скупчення)
• Додайте сир меншими партіями (простіше підтримувати правильний рівень тепла і помішувати сир)

На мій досвід, це через:

• занадто багато тепла
• занадто велика кислотність (наприклад, з шматочка лимонного соку)

Занадто багато тепла змушує білок в сирі збиватися. Можна використовувати міксер для розчинення скупчень (перемішуйте на найбільшій швидкості).

Занадто велика кислотність теж робить те саме. Чим кисліший соус отримує, тим швидше він збивається при нагріванні. Лимонний сік дає приємний аромат, але він притаманний. Коли соус згуститься, можна трохи зберегти його за допомогою міксера.

У мене є дві підозри: Одне, ви готуєте свою крупу, суміш з борошна та вершкового масла і не повністю включаєте борошно. По-друге, ви занадто швидко додаєте сир, і він не плавиться плавно. Рішення: варіть крупу до світло-золотисто-коричневого кольору, сир дрібно натерте і додайте його повільно, постійно помішуючи.

Я зіткнувся з цією проблемою перші кілька разів, коли робив макарони та сир з нуля. Що я навчився:

1. не вживайте молока з низьким вмістом жиру - чим вище вміст жиру, тим гладше ваш сир буде танути / включатися.

2. як тільки буде зроблена основа (борошно, масло, молочний «соус» - бешамель?), виймайте каструлю з вимкнення тепла. Чим більше будете нагрівати свій сирний соус, тим більше він набуде ситтю.

3. якщо можливо, змішайте з хорошим плавленим сиром - для приготування мого соусу "чеддер" я використовую 1 частину мокра джетера (який не має смаку (ІМХО), але справді хороший плавлений сир)) до 1 частини гострого або надто гострого сиру чеддер.

Сподіваюся, що це допомагає.

Ще три можливості:

1. Якщо ви використовували попередньо подрібнений чеддер, його іноді запилюють засобом проти злипання, який може зробити щось складним.
2. Ваш чеддер - це сир із зниженою жирністю, який не має достатньої кількості жиру.
3. Борошно, яке ви використовуєте для своєї каші, не повинно бути цільнозерновим / цільним зерном. Ви можете приготувати це вниз, і воно все одно не буде настільки гладким або дрібно поєднаним, як використання муки загального призначення.

Сподіваюся, це допомагає.

У хорошого чеддара є маленькі шматки лактату кальцію / в ньому - чи може це бути?

У модерністській кухні вони написали:

Сир - це емульсія молочного жиру та води, але ця емульсія, як правило, руйнується, коли стає гарячою. Частинки крохмалю і молочні білки в бешамелі діють як емульгатори, але вони не дуже добре працюють у своїй роботі і призводять до поганого вивільнення аромату. ... ... Натрій фосфат зберігає змішані краплі води та жиру при плавленні сиру. Ми використовуємо цитрат натрію, який має той же ефект і його легше знайти. Отримана текстура така ж гладка, як плавлений американський сир, але така ж складна і насичена на смак, як і будь-який з ваших улюблених сирів.

і дивіться це відео .

Я можу придумати декілька причин, через які у вас може з’явитися ця жаркість. Я використовую наступний метод при приготуванні сирного соусу, і він, як правило, виходить дуже гладким.

1. Розтоплюємо (тверде) масло в сковороді при низькій температурі.
2. Додайте відповідну кількість борошна. (Краще занадто мало, ніж занадто багато, оскільки додавання більше пізніше не повинно зашкодити.)
3. Збийте масло-борошняну суміш швидко, щоб утворилася крупа, ще при низькій температурі. (10 - 20 секунд)
4. Додайте молоко і збийте швидко, перемішуючи в крупі. Негайно увімкніть нагрівання і продовжуйте збивати.
5. Коли соус досить густий, зменшіть вогонь і додайте в тертий сир. Знову перемішайте до однорідності.

Я виявив, що додавання поступового додавання борошна до вершкового масла за допомогою просіювача зменшує ймовірність отримання хрусткої текстури.

Багато інших відповідей хороші, але я все ще часто маю той самий досвід роботи з певними сирами, такими як чеддер (він 'гладкий', але не такий гладкий, як я хотів би).

Якщо пропорції є розумними, ручний блендер працює для мене щоразу.

Найкраще вживати половину або половину або незбиране молоко. Кожен раз, коли я вживаю 2% молока, воно виходить відокремленим і зернистим / зернистим! Я здогадуюсь це має щось спільне з вмістом жиру, який генерує його взагалі!