Чому легше відокремити холодне яйце?

Дуже багато рецептів, які вимагають відокремити яйце, пропонують розділити яйце в холодному стані, а не при кімнатній температурі, навіть якщо згодом доведеться до кімнатної температури. Мені було просто цікаво, що спрощує відокремлення яєць при застуді, і якщо є хімічна причина, або клітини яйця змінюються при різних температурах? Що за наука стоїть?

Це проста справа в'язкості, коли яйця холодні, білі менш рідкісні. Коли яйця прогріваються, білі набагато сильніші.

Що стосується того, чи легше відокремити яйця, коли холодно чи тепло, це залежить від вашого методу. Якщо ви використовуєте оболонки для відділення білого, розтріскуючи їх навпіл, а потім перекладаючи жовток вперед і назад між половинками, то я б сказав, що холод трохи краще, тому що коли білий починає витікати, він має тенденцію йти як ціле. З теплими яйцями більше білого залишиться в шкаралупі з жовтком.

Однак якщо ви використовуєте руки для розділення яєць, даючи білим крапель між пальцями (або використовуючи сепаратор яєць, який робить те саме), теплі яйця працюють набагато краще, оскільки нестійкість дозволяє їм протікати легше. Цей спосіб добре працює і для холодних яєць, але швидше прогрівається.

З двох методів я віддаю перевагу використанню рук, а не оболонці з кількох причин:

1. Менше розбитих жовтків: легше розбити жовток при використанні раковин
2. Це швидше: особливо якщо ваші яйця кімнатної температури, ви можете розділити яйця вдвічі швидше
3. Ви можете збити білки відразу: Більшість випадків причиною, по якій ви відокремлюєте яєчні білки, є збивання їх на вершини, а теплі білки збиваються краще, ніж холодні білки. Якщо ваші яйця вже теплі, ви можете збити їх відразу, якщо вони холодні, вам доведеться почекати, коли вони прогріються

Зручна хитрість, якщо ви розділяєте багато яєць, - розділити кожну білизну в окрему миску, а потім покласти білу в більшу миску з рештою. Це так, якщо у вас погане яйце, або жовток врізається в біле, ви можете викинути яйце і зберегти решту.