Чому 180 градусів С настільки поширені в рецептах?

Чи є якась конкретна причина, на яку так часто називають 180 градусів Цельсія при випічці, смаженні, смаженні?

Печі за своєю природою є способом приготування з високим нагріванням, і таким чином створюють градієнт температури в їжі. Зовнішня частина предмета є найгарячішою, оскільки вона контактує з гарячим повітрям та піддається впливу променистого (інфрачервоного) тепла, що надходить від стінок духової шафи, стелі та підлоги.

Нагрівання ззовні потім проводиться всередину понаднормово. Ефект цього полягає в тому, що поверхня їжі буде найгарячішою, а центр найхолоднішою.,

180 С (350 F) - духовка з помірним рівнем. Він врівноважує:

• Приготування їжі наскрізь
• Переохолодження зовні

Він підходить для широкого асортименту хлібобулочних виробів та інших страв, хоча часто в межах (особливо для непекарських виробів) можна торгувати температурою та вихідним часом.

Зауважте, що одна духовка може мати лише одну температуру, а помірна духовка корисна для багатьох тортів та печива; для випікання та нагрівання через запіканки; для смаження коренеплодів; для підтримки тушонки; і для смаження багатьох м'яса; та багато інших завдань. Якщо ви хочете мати кілька предметів у духовці одночасно, вибирайте хорошу температуру, яка дасть хороші результати для найрізноманітніших предметів, навіть якщо вона не ідеальна для кожного предмета.

І все-таки це не ідеально підходить для кожної техніки приготування їжі та харчового продукту. Низьке і повільне обсмажування (для надзвичайно соковитих витягнутих свинини, грудинки та ін.) Робиться аж до 200 F (93 C); Деякі люди прихильні до випалу певного м'яса з високою температурою, щоб отримати хрусткий зовнішній вигляд, зберігаючи рідкісний інтер'єр з температурою в 232 ° С або навіть вище.

Багато хлібів випікають при більш високій температурі - і, звичайно, піца ганебно ідеально робиться при температурі, яку домашні духовки навіть не можуть досягти, тому вдома їх часто випікають при максимальній температурі духовки близько 550 F (280 C).

Глибока смаження - це окрема справа, і це повний збіг обставин, що ідеальна температура для смаження у фритюрі відповідає температурі смаження.

Спосіб глибокої смаження полягає в тому, що тепло олії нагріває зовнішню сторону їжі, але вона досить гаряча, щоб майже миттєво випаровувати воду на поверхні їжі. Ця вода створює невелику кишеню пари навколо їжі, не даючи олії потрапляти і робить предмет повністю жирним. Для того, щоб цей ефект стався, масло повинно бути досить гарячим, яке починається приблизно при 180 C / 350 F.

З іншого боку, знову ж таки, ви не хочете, щоб їжа горіла зовні, перш ніж вона вариться, але що ще важливіше, ви не хочете, щоб куріння олії та вироблення ароматів (у багатьох кулінарних жирах є точка диму, починаючи не надто далеко над цими температурами). З цієї причини смаження набагато вище цієї температури, як правило, не є хорошою ідеєю. Найбільш ідеальні температури смаження знаходяться десь у діапазоні 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Я підозрюю, що багато рецептів вказують на 350 F просто тому, що це стало загальним і звичайним.

У Швеції я ніколи не бачив 180 C в рецепті. Дуже часто зустрічається 225, далі 175 і 200. (наскільки я бачив, для випікання тортів, хліба та подяки)

Цей веб-сайт перераховує температуру духовки для різних ігор. Це або 125, або 150.

Для більшої кількості домашнього м'яса рекомендується в основному 175 С шведська компанія .

Причина 25/75 закінчень, ймовірно, полягає в тому, що печі в Швеції позначені таким чином.

180 ° С - це температура, в якій починається карбонізація, і відбувається утворення ароматного «запаху» (карамелізації). Нижче тієї температури, яку ви випікаєте, і вище цієї смаження.

Якщо ви поглибитесь до науки про кулінарію чи «модерністську кухню», ви побачите, що певні зміни відбуваються в діапазоні sous vide (<100 ° C), проте інші (наприклад, желатинізація крохмалю та деякі реакції Майяра) відбуваються між 100 ° C і 150 ° С. Крім того, ви дізнаєтесь про деякі більш екстремальні реакції, такі як коричневе масло та зміни гетероциклічних сполук, які відбуваються при ще більш високій температурі.

Деякі кухарі зрозуміли ці відмінності більш інтуїтивно, і я б запропонував переглянути "Теорію та практику гарної кулінарії" Джеймса Берода, де він обговорює випічку проти смаження, а також Марка Біттмена (зараз я вважаю вегетаріанцем) та його статті в "Кука" Проілюстровано та NYT щодо правильного обсмажування птаха при температурі до 260 ° C до 500 ° F, а не нижче 400 ° F (205 ° C).

Температури мають велику різницю в реакціях, що відбуваються, і отриманій текстурі, ароматі та кольорі.

- Інший плакат тут помиляється; не випадково від 175 ° C до 190 ° C температура від 350 ° F до 375 ° F - це температура «смаження». Температура глибокого смаження вибирається з двома обмеженнями; Температура повинна бути достатньо високою для карбонізації (деградації) вуглеводів (> 175 ° C), але достатньо низькою, щоб уникнути карбонізації масел (<200 ° C, темп диму більшості масел). Приготування їжі з обмеженою / контрольованою карбонізацією - це вся точка глибокої смаження і визначає-дуже щільний діапазон температури.

Може мати щось спільне з реакціями Майларда / коричневого кольору (Google), яким потрібна певна температура, щоб почати працювати. Можна було б випікати хліб за набагато нижчої температури, але ви не отримаєте коричневих або «запечених» ароматів, а лише ароматів грибів.

350 F або 180 C спричиняє ефект Майллара, який обсмажує хлібне м'ясо тощо, подібно до карамелізації, але хімічно відрізняється. Знайдіть Майларда (або Мій ар). Французький вчений.

180 С - це стандартна температура для гарного обсмажування та готування (глибокого смаження) їжі, щоб забезпечити хрусткий результат.