Безпека харчових продуктів при дегустації страв

При приготуванні страви я, звичайно, скуштую його через процес готування до готовності. Я був дуже обережним - кожного разу, коли я смакую страву, я використовую нову ложку - Це означає, що мені доведеться весь час готові ложки, і доводиться витрачати значну кількість зусиль, щоб вони були чистими.

Це звичайна практика? Або це занадто суворо в порівнянні з нормою (в ресторанах). Чи є якісь «хитрощі», якими користуються люди, щоб обійти можливість введення власних мікробів у страву або мінімізувати цей ризик?

EDIT: Мене цікавить поширена практика в комерційних умовах (у мене невеликий бізнес з приготування їжі вдома, і я хочу привести себе в норму в ресторанах тощо).

food-safety

— dan12345
джерело

багато турботи ?

— TRiG

@TRiG ні, багато ложок.

— MikeTheLiar

Відповіді:

Мене цікавить поширена практика в комерційних умовах (у мене невеликий бізнес з приготування їжі вдома, і я хочу привести себе в норму в ресторанах тощо).

Оскільки це ще не було вирішено конкретно, я вкладу свій досвід в промислових кухнях / ресторанах.

Ложки пластикові. Сотні з них. Тисячі їх. Буквально.

На кожній станції у нас була марі. На початку кожної зміни він наповнювався пластиковими ложками. Кожна станція мала власну коробку ложок, яку потрібно заправляти протягом усієї зміни. Кожну страву дегустували на кожному етапі пластиковою ложкою, яку потім викидали. Я б сказав, що я пройшов через 150 ложок в середній зміні, бог знає лише скільки, коли ми були зайняті.

Придбані оптом, вартість не була надмірна. Я б ризикнув здогадатися, що коробка з 2500 пластикових ложок коштувала нам приблизно 30 доларів.

Хоча це може здатися марнотратним, окупність чистоти та здоров'я була вартий того. Я не хочу називати імена, але це була багатонаціональна, багатомільярдна мережа готелів (4 зірки / 4 Diamond), і ми мали третьої сторони, що приїжджає та перевіряє нас 1-2 рази на рік, крім того до управління охорони здоров’я. І третя сторона, і Департамент охорони здоров’я мали повноваження закрити все на мить, якщо їм не сподобалось те, що вони бачили. Я не знаю статистики Департаменту охорони здоров'я, але третя сторона не раз оцінювала наші кухні (у нас було три) в топ-10 найчистіших операцій в Північній Америці (в межах нашої компанії).

Ми також переробили ложки, тож це теж є.

— MikeTheLiar
джерело

У мене був шеф-кухар, який щодня робив набіги на Баскін-Роббінс. Рожеві ложки були скрізь на тій кухні. Скрізь.

— Dryden Long

Так, я начебто підозрював, що це справжня практична відповідь. Я впевнений, що вони є надзвичайно дешевими оптом, і ви, мабуть, могли переробити, якщо б вас турбували відходи.

— Каскабель

@TFD немає часу. Коли ми були зайняті, ми зробили б більше 500 завдань на зміну, з трьома кухарями (2 гарячі, 1 холодна). Крім того, що ви робите зі своєю дегустаційною ложкою після того, як засунете її в рот? Все, що воно торкнеться після цього факту, забруднене. Закриття одного разу обійдеться дорожче, ніж дегустація ложок за рік. Це як сказати, що марно міняти рукавички між посудом (що ми також робили).

— MikeTheLiar

Відповідь Майка здається найбільш актуальною, оскільки це підкріплене рукою досвід ресторану. Я не зовсім впевнений, чи справді це я буду робити вдома - Оскільки це невеликий бізнес з приготування їжі в домашніх умовах, купувати пластикові ложки масою цієї суми, мабуть, не буде доречно, а в менших кількостях це коштуватиме занадто дорого . Я б також почував себе погано, якби не переробляти їх, і у мене немає біля себе місця, яке переробляє пластик ... Я думаю, я продовжую робити те, що робив - у мене є багато звичайних ложок, які на кінець дня я кладу в посудомийну машину.

— dan12345

@dan FWIW, ось що ми зробимо, якби у нас не було ложок - переходимо до срібла. Досі лише для одноразового використання, у нас був брудний контейнер для ложок від краю лінії.

— MikeTheLiar

Вам не потрібно дуже багато ложок для дегустації, лише одна. За допомогою мішальної ложки налийте трохи у свою дегустаційну ложку, не торкаючись. Або якщо це занадто хитро, подайте трохи на маленьку тарілку / миску.

Але якщо ви просто готуєте для себе, я особисто не дуже би про це хвилювався, адже загалом ви будете готувати їжу при безпечній температурі не просто над небезпечною зоною (140F / 60C), а щось безпечне для всіх м'ясо (180F / 80C), так що будь-які бактерії, які ви вкладете ложкою, просто загинуть. Ми звичайно вкладаємо в їжу потенційно забруднені речі, як сире м’ясо, і нехай спека піклується про це; все, що ти можеш носити, не є більш небезпечним.

— Каскабель
джерело

У мене невеликий бізнес з домашньої кулінарії - Так ні, я готую не тільки для себе. Коли я

— готую

@ dan12345 Ну, тоді перша частина - це корисна для вас частина. Я не працював у ресторані, хоча; Я впевнений, що звичайні практики (та правила) різняться, але я не знаю, що вони є. (Але я б уявив, що, як каже TFD, у більшості ресторанів їм не потрібно тестувати смак для звичайних страв, і крім того, додаючи ще кілька ложок до величезної кількості, що проходить через посудомийні машини, вже не можна бути величезною угодою.)

— Каскабель

Я бачив, як багато шеф-кухарів ресторану повторно використовують ложку, зазвичай її промивають під краном і протирають ганчіркою, але неправильно миють. Я також бачив, як кухарі ресторану занурюють палець у соуси, щоб скуштувати його. Якщо ви вважаєте шеф-кухарів у ресторанах (я також говорю про ресторани високого класу, а не лише про випадкові закуски), які б’ють вашу їжу пальцями, нелюбими, це лише річ «звикнути».

— Мінськ

@setek не на кухнях, в яких я працював. Вас би занесли в офіс так швидко, щоб голова крутилася.

— MikeTheLiar

@setek: якщо у них чисті руки, покриття може бути не такою великою проблемою ... але коли палець потрапить у рот або торкнеться обличчя, дверної ручки тощо, це величезна проблема.

— Джо

Готуючи вдома, використовуйте ту ж ложку або дотримуйтесь порад Джефромі. При повторному використанні ложки є дуже мало шансів на перехресне забруднення, якщо ви просто повторно занурте ложку, а не фактично перемішуйте її навколо

При комерційному готуванні; попрактикуйтесь з родиною та друзями та запишіть точний рецепт. Коли рецепт є прохідним або ідеальним, дотримуйтесь його точно для ваших комерційних партій. Тоді вам не потрібно буде дуже часто скуштувати

Комерційний бізнес не може бути дуже успішним, якщо страви потрапляють або сумують. Вони повинні бути все дуже добре, і добре практикувати. Якщо ви, звичайно, не відомий шеф-кухар знаменитості :-)

— TFD
джерело