Я намагаюся настроїти американську пробну кухню без хліба. Сегмент відео на веб-сайтісуперечить доданому письмовому рецепту (вибачте, оплачується). На відео чітко сказано, як попередньо розігріти духовку і голландську духовку, перш ніж засунути тісто в гарячу голландську духовку і випікати. У письмовому рецепті написано, щоб дозволити другий підйом у голландській духовці і поставити їх у холодну духовку, а потім увімкнути духовку до 425F (218C). Інші місця на веб-сайті зазначають, що письмова інформація оновлюється та витісняє будь-який сегмент відео, але як не дивно, це не стосується конфлікту в цьому рецепті. Я зателефоную в ATK вранці для роз'яснення, але хтось тут має досвід, який міг би пролити світло на цю тему? Як правило, чи слід попередньо розігріти голландську духовку для безмесного хліба? Чи є сенс починати випікати хліб у холодній духовці?
Розігрійте голландську духовку (і саму піч) для хліба без замісу?
Відповіді:
Я не отримав відповіді від американської тестової кухні, окрім того, що написаний рецепт замінює відео, тому я приступив до експерименту. Я зробив два однакових тіста за рецептом ATK для майже безмесного хліба з оливками, розмарином і пармезаном. Знаючи, що я випікаю їх дві години один від одного, я навіть почав тісто за дві години один від одного, тож ці два тіста були справді однаковими в усіх можливих випадках. Їм обом було дозволено 18 годин для першого підйому та 2 години для другого.
Для першого батона я дотримувався написаних інструкцій щодо випічки. Я не попередньо розігрівав духовку чи голландську піч. Коли я поклав буханку, я повернув духовку на 425F (219C). Через півгодини я зняв кришку і продовжував випікати, поки тісто не зареєструвало 210F (99С), що зайняло ще 35 хвилин.
Щодо другого батона я дотримувався вказівок на відео. Я попередньо розігрів духовку і голландську духовку до 500F (260C), поклав кульку тіста в голландську духовку, повернув її в духовку і негайно знизив температуру духовки до 425F (218C). Його випікали накриті протягом півгодини, потім випікали непокритим, поки не зареєстрували 210F (99C), що зайняло ще 25 хвилин.
РЕЗУЛЬТАТИ
Хліб справа був зроблений згідно інструкцій на відео, він використовував попередньо розігріту духовку та голландську піч. Цей батон у всіх відношеннях вищий. Як ви бачите на другій фотографії, вона піднялася вище, а крихта легша. Перший буханець щільний. Кірка на другому батоні ідеально хрустка. Кірка на першому батоні просто жорстка. І, на першому батоні, дно згоріло ще до того, як хліб був зроблений.
Я не вважав, що запускати хліб у холодній голландській духовці має сенс, цей експеримент вимагає для мене. Якщо ви збираєтеся спекти хліб в голландській духовці, рекомендую попередньо нагріти його.
Хлопці: Оскільки хтось, хто працює в Cook's Illustrated, повинен знати, один експеримент не складає набір даних. Я був тим, хто оновив наш рецепт без замісу, і я можу з впевненістю сказати, що метод холодного голландського духовки / холодного запуску працює так само добре, як і гарячий. Я роблю це постійно. Як це робив Чад Робертсон, так і з'явилося б.
Ось угода: пружина духовки може відбутися швидко або може повільно. Це утворення кірок, яке потребує сильного тепла, а не весняного. Поки кришка вмикається під час "весняного" етапу (захоплення пари для запобігання затвердіння скоринки), вона працює в будь-якому випадку. Метод холодного старту "кращий" лише тому, що він легший / зручніший. Я не впевнений, що пішло не так в експерименті, що проілюстровано, але можу сказати, що мої батони виходять красиво кожного разу, коли я його використовую.
Сподіваюся, це допомагає,
Ендрю Янджиган
Я завжди попередньо розігріваю духовку і голландську духовку для хліба, що не замішується, але нещодавно я побачив це відео, де Чад Робертсон з Тартіна пропускав попереднє нагрівання голландської духовки.
Отже, напевно можна пропустити попереднє нагрівання голландської духовки. На жаль, я не маю більше досвіду чи доказів щодо цієї теми і не знаю ефекту пропуску попереднього розігріву на духовці. Мені цікаво почути те, що ви відкриєте.
Я нічого не знаю про випікання хліба, але, можливо, врахуйте, наскільки холодна піч у Голландії, якщо ви не попередньо розігрієте духовку. Температура вашого чавуну буде дуже різною, якщо врахувати температуру приміщення на вашій кухні. Скажімо, у Маямі вірші прибережні Північної Каліфорнії.