Як я маю справу з дійсно мокрим брудним тістом?

Я нещодавно експериментував з хлібом, і сьогодні за цим рецептом зробив якийсь справді основний білий хліб .

Я виявив, що тісто було справді безладним і липким, тому я в кінцевому підсумку використовував зовсім трохи борошна під час замішування, яке, боюся, зіпсувало співвідношення борошна та води.

Який найкращий спосіб поводитися з таким видом тіста? Я повинен просто пропрацювати це чи це не повинно було бути таким? А як щодо інших рецептів?

Третина борошна була цільнозерновим, але крім цього я не відхилявся від рецепту.

Для дуже високих гідратаційних хлібів потрібно створити глютен, не додаючи зайвого борошна, що зменшить відносну гідратацію.

У цьому відео з рецептів Italyum показаний класичний метод розтягування, збивання та складання, використовуючи 70% -не тісто для гідратації. В основному, ви піднімаєте все робоче тісто з робочої поверхні, даєте йому розтягнутись під власною вагою, а потім знову збийте його. Промийте і повторіть.

Дещо менш трудомісткий метод описаний у The Fresh Loaf (у статті є багато вступного матеріалу, читайте, і є дійсно чіткі інструкції з великою кількістю фотографій):

1. Спочатку розмішуйте тісто разом, поки воно не стане густою і згуртованою рідиною, яку автор характеризує як «як кашу».

2. Використовуйте метод розминання та розгинання, щоб створити певний розвиток:

   • Поміть робочу поверхню помірно
   • Вилийте тісто на поверхню
   • Використовуйте ніж для ножа для жиму (також його називають скребком для тіста), щоб підняти і опустити тісто назад на себе, розтягуючи його. Дивіться це зображення із свіжого батона:

   

3. Дайте тісту відпочити і автолізувати , тобто виробити глютен з реакції білків води та попередників за наявності ферментів природним чином у борошні. Це обмежує кількість ручного замішування, яке потрібно зробити.

4. Повторіть метод розтягування і складання кілька разів, щоб отримати остаточний розвиток

Нарешті, зауважте, що дуже мокрі тіста також можна цілком замісити в підставці, просто збиваючи їх пару хвилин. Ці тіста досить вологі, щоб їх майже не висипали, і не лізуть і не чіпляються на весло; якщо це так, гідратація недостатньо висока для цього методу, і вам потрібно замість цього використовувати гачок для тіста.

Одне, що часто допоможе - це дати тісту відпочити деякий час (15 хвилин або довше) після замішування та перед замішуванням (накрийте тісто пластиковою обгорткою). У цей період спокою починається автоліз, власне поглинання води борошном і початок вироблення глютену. Це зробить тісто менш липким і легше працювати з ним, не додаючи борошна, що, як ви кажете, може скинути гідратацію тіста, якщо використовувати занадто багато. Ваші занепокоєння щодо використання занадто багато борошна, щоб тісто не липло під час замішування, є обґрунтованими.

Я відвідував грубний хлібопекарський хліб в кулінарному інституті Америки в Каліфорнії.

Одна з вправ, яку ми робили, була покликана навчити нас утворенню глютену. Вранці ми зробили дуже високе гідратаційне тісто, дуже мокру циабатту. Спочатку ми тісто автолізували близько 30 хвилин. Потім ми додали сіль і дуже коротко перемішали, достатньо, щоб включити всю борошно і воду. Потім ми помістили тісто в злегка змащені маслом прямокутники і накрили кришкою.

За грубої частини решти дня ми перевертали тісто через регулярні проміжки часу. Ми змочили б руки і склали кожну сторону в середину, щоб кожна з чотирьох сторін була складена в центр, і тоді ми перевернемо тісто, накриємо і повторимо в наступний призначений час.

Зрозуміло, що при кожному згортанні спостерігається збільшення рівня глютену після попереднього складання. Наприкінці дня у нас було тісто, яке мало достатню кількість глютену, і ми формували хліби, запечені протягом ночі та запікали.

Висока гідратація повинна була демонструвати цей принцип із складним тістом, але це стосується будь-якого хлібного тіста.

Це, по суті, був метод похлопування та витягування, розтягнутий ( призначений для каламбуру ) на більшу добу.

Крім того, що сказав SAJ, ще три моменти: почніть з холодної води (використовуйте лід холодний, якщо у вас є) і додайте трохи вітаміну С. Також не забувайте сіль. Але дріжджі не переставте в холодну воду. Якщо ви використовуєте миттєвий сухий, спочатку зробіть губку з водою кімнатної температури, а потім додайте кількість води, що залишилася, як крижана холодна. Можна використовувати весь холод, якщо ви використовуєте живі дріжджі.

Якщо всі інші рівні, ці три фактори швидше дадуть вам сильніший, міцніший глютен. Це полегшить роботу з тістом, поки воно не почне збиратися.

Ще один варіант - просто прийняти, що він дуже вологий і липкий. Замість того, щоб змащувати руки борошном, щоб вони залишалися сухими, промийте їх у воді, щоб вони не намокли!

Це дуже багато техніки, ви можете борошно руками і за допомогою лавки або скребка для тіста, що ви також можете борошно допомагає.

Замісити його не вдасться, як це робиш зі звичайним хлібом, або він буде безнадійно прилипати до всього. Мій рецепт закваски вимагає 75-80% гідратації, тому він дуже вологий і липкий. Після декількох серій "розтягування і складання" зазвичай це доходить до того, що ви можете принаймні впоратися з цим.

У цьому відео хлопець робить хліб зі 100%, 110% та 120% гідратацією. Поговори про липке тісто! Цікаво спостерігати за його технікою, як він, здається, обробляє липкі краплини тіста.