Як так, що бріош ​​піднімається так високо?

Я щойно зробив цю бріош і дуже задоволений нею.

Я спантеличений, хоча. Звідки взявся весь цей підйомник? Тісто, сформоване на сковороді для остаточного доказування, було крихітним.

Рецепт вимагає отримати бісквіт, приготований з дріжджів 1/4 ч. Ложки, 1 ст.л. цукру, 1 яйце, 1/2 склянки борошна і 2 ст.л. води. Це може бродити до доби, але я дозволив лише пару годин. Це було досить не примітно.

Потім я посипав поверх губки трохи більше 1 склянки борошна, 2 TBS цукру, 1 1/4 ч. Ложки дріжджів і 1/2 ч. Ложки солі. Він просидів годину, потім я його замісив (не довше звичайного хліба), додавши масло 1/4 фунта і 2 холодних яйця. Це піднялося до подвоєння, потім я пробив його і залишив у холодильнику на ніч. Наступного дня я сформував хліб у звичайній короваї.

Тут я нервував.

Я не думав, що існує якийсь спосіб, щоб ця крихітна маса тіста навіть піднялася на вершину сковороди. Це було схоже на Twinkie!

А2 години доказ було бачити тісто піднялося тільки до верхньої частини лотка. 35 хвилин при 350F призвели до отримання просто масивного (відносно звичайного хліба).

Як? Яйця не збиваються, це не вимагає величезної кількості цукру, і потрібно трохи більше 1/2 тієї кількості дріжджів, яку можна знайти в типовому сендвіч-хлібі. Як така маленька кількість тіста перетворилася на такий великий хліб?

http://www.weekendbakery.com/posts/bread-baking-tips-making-the-most-of-your-oven/ Ця публікація підказує мені, що тісто мочилося зовні, як воно було випікання, що, ймовірно, дозволили хлібу висівати більше, ніж звичайне хлібне тісто. Я здогадуюсь, що це функція яєць і вершкового масла, які є в тісті з бріош. Читаючи про вершкове масло у "Рульманській двадцятці", дещо з цього може бути маслом, яке покриває борошно, і запобігати більш сильним глютеновим пасмам, які, можливо, стримували весну.