Які основні соуси повинен знати кожен кухар?

Мені б хотілося навчитися робити кілька соусів, і я шукаю найпоширеніші, «стандартні» соуси, які професійні кулінари всі вчаться робити в кулінарній школі.

Які соуси утворюють основні «будівельні блоки» приготування і як їх готують?

Наступна відповідь - простий соус для сковороди.

Після пасерування білка на сковороді з’являються карамелізовані шматочки жиру, спецій і м’яса, які створюють чудову основу соусу.

Потрапляння цих шматочків у соус вимагає трохи роботи, але це легко здійснити, додавши в сковороду кислу рідину і давши їй зморозитись , або розбити жирні шматочки в соусі.

Можна обезглазити червоним або білим вином, запасом і лимонним соком або спиртом (будьте обережні, якщо це високий доказ, оскільки він буде полум'ям). Після додавання кислоти перемішайте, щоб розбити шматочки, і дайте їй варити досить довго, щоб зменшити рідину приблизно на 30-50%, довше для густіших соусів.

Потім додайте жир, або масло, олію або вершки, і будь-які приправи (томатну пасту, гірчицю, соус Вустершир та ін., Які ви хочете в соус). Тушкуйте досить довго, щоб включити інгредієнт (максимум 1-2 хвилини).

Це хороша методика, оскільки вона може працювати з будь-яким стравою, приготованою на сковороді, і з будь-якими інгредієнтами.

Основні етапи однакові, але результати різноманітні та досить смачні.

Я думаю, що навіть важливіше, ніж вивчати соуси з мами (хоча вони, звичайно, мають багато чого викладати), - це вивчення основних основ як на кулінарному, так і на науковому рівні. Вам потрібно вміти уявляти, як ви хочете, щоб соус смакував, відчував, виглядав і пахнув (не так переживає слух), а потім перекласти це на інгредієнти та виконання.

Зайве говорити, що це все життя.

Ось приклад того, що я маю на увазі. Я можу придумати три основні способи згущення соусу. Я, мабуть, декого забуваю. (1) емульгування, як це відбувається у вінегреті, голландезі або майонезі, в яких краплі однієї рідини оточуються іншою, яка не може її розчинити. (2) крохмалі / колоїди, які перешкоджають надходженню рідини, такі як кукурудзяний крохмаль, борошно, стрілецький корінь або всілякі забави, розроблені крохмалями (3) зменшення - вимивання частин води, тому тверді речовини є більшим відсотком об'єму .

У кожного з цих методів є плюси і мінуси. Наприклад, зменшення дозволяє уникнути небажаного крохмальності або розбавлення ароматів до соусу, але вимагає тривалої варіння або сильного нагрівання, що може змінити аромати на кращий або гірший.

Я міг би продовжувати! Але справа, в якій я веду, полягає в тому, що замість того, щоб намагатися запам’ятати кілька соусів, ви зробите собі більше користі в кінці кінців, вивчаючи принципи, на які вони покладаються, так що ви можете створювати та адаптувати (і виправляти, коли справи йдуть не так).

П'ять найкращих кандидатів мали б бути п’ятьма соусами з мами французької кухні.

Це:

• Бешамель
• Еспаньол
• Велюте
• Томат (подібний, але не плутати його з італійськими соусами на основі томатів)
• Hollandaise

Будь-який шеф-кухар повинен це знати. Вони складають основу багатьох інших французьких соусів. Деякі з найбільш відомих включають Беарнез, Майонез, Морнай та Татар.

Звідти можна реально розширюватися майже нескінченно. Потрібні знання також і для деяких найвідоміших італійських соусів, таких як Путтанеска, Болоньєзе, Песто, Маринара та Горілка.

Я пропоную прочитати соуси у Вікіпедії , прикладів там багато.

Існує 5 французьких «маминих соусів»:

• Бешамель - молоко, згущене коромою
• Велоуте - легкий запас, потовщений легким рум'янцем
• Помідор
• Еспаньол - коричневий запас, потовщений коричневою шкіркою
• Hollandaise - емульгування яєць і вершкового масла

Їх називають "материнськими соусами", оскільки більшість (усіх?) Інших соусів у французькій кулінарії походять з цих основних соусів. Вивчення техніки для калини - це найважливіший перший крок у приготуванні більшості соусів.

Після тих, про які згадував Боб, інші «варто знати, як зробити пам'ять» - це основні пропорції та методи для:

• соуси з каструлі (тобто, деглазуйте сковороду, зменшіть, можливо, додайте трохи масла)
• майонез
• песто

(і здебільшого "коричневий підлив" - це напівлюд, "білий соус" - це бешамель, хоча жир, який використовується для калини, мінятиметься)