Я хочу дублювати свою хлібну помилку!

Я роблю весь свій хліб. Мій рецепт для щоденного використання для щоденного використання такий:

Медо-вівсяна біль де Мі

• 255 г теплої води
• 361г AP борошно
• 85 г старомодного прокаленого вівса (не швидкий овес)
• 1 1/2 чайної ложки солі
• 64г мед
• 57г розтопленого вершкового масла
• 2 1/4 чайної ложки миттєвих дріжджів

Я використовую сковороду Pain de Mie так:

Зазвичай буханець бухан виглядає так, я зробив цей буханець кілька тижнів тому:

Більше половини разів, коли я робив цей рецепт (включаючи вчора), я використовував свою хлібопічку для замішування тіста. Я завжди використовую свою (жахливо точну) цифрову шкалу для вимірювання інгредієнтів; Я кладу в шкалу вставку або миску для хліба і наношу між компонентами. Я завжди печу в тій же сковороді Pain de Mie. До вчорашнього часу завжди було потрібно 1 годину на перший підйом і півгодини на другий. Я попередньо розігріваю духовку під час другого підйому, запікаю 25 хвилин (за цифровим таймером), накривши кришкою, потім ще 5 хвилин відкриваю. Це так само звичайно, як чищення зубів.

Вчора я помітив, що тісто було трохи липким, коли я клав його в сковороду після першого підйому, і перший підйом був зроблений трохи швидше, ніж зазвичай, можливо, 45-50 хвилин замість години. Другий підйом зайняв 25 хвилин замість звичайних 30.

Але тут це стало справді дивно. Тісто просто пішло в духовці. Він стукнув у губи кришки каструлі та на підлогу духовки. Ви можете бачити, як форма буханки дивна, тому що тісто стискалося в крихти.

Я просто здував би його, крейдував до людської помилки і вважав, що наступний мій хліб буде нормальним. Але цей хліб був найкращим хлібом такого типу, який я коли-небудь робив, тому я хочу зрозуміти, що я зробив не так, щоб я можу зробити це знову :)

Я не купував з мого останнього батона, всього кілька днів тому, і я не відкривав жодних нових пакунків. Так що це не може бути різний овес, сіль, масло, дріжджі або мед.

Цілком можливо, що я схопив борошно 00 замість AP (але це не дуже страшно, каністри різні).

Вимірювання, наведені в рецепті в грамах, можна було виміряти неправильно, але в цьому випадку похибки ваги здаються менш вірогідними, ніж помилки ложки.

Найменш вірогідною помилкою вимірювання була б вода, тому що я вимірюю воду в мірній чашці Pyrex, нагріваю її в мікрохвильовій печі, вставляю в неї термометр, поки вона не знизиться до 110F, а потім заливаю і зважую. Тож вимірювання води зайве, і це досить тверда звичка. Я спеціально пам'ятаю, що і моя температура води була нормальною.

Помилки, які я найлегше уявити, - це сіль або дріжджі. Я міг випадково схопити або міру ч.л., або міру TBS для солі. Зазвичай я використовую міру 1/2 TBS.

Для дріжджів я зазвичай використовую 2 ч.л. і 1/4 ч. Л. Отже, 3,25 ч. Л., Мабуть, буде найбільш ймовірною помилкою такого типу.

Так. З цією інформацією, що б ви сказали, є найбільш вірогідною причиною цього великого хліба?

EDIT: Це такий хороший і (як правило) нерозумний рецепт, я думав, що поділюся рештою рецепту. Використовуйте сковороду Pullman 9 ", ця чудова . Змішайте інгредієнти тіста, а потім дайте йому відпочити 20-30 хвилин для гідратації вівса. Якщо ви користуєтеся хлібопічкою, просто запустіть її через перемішування, вимкніть її з розетки протягом 20 хвилин після перемішування, перш ніж Через 20 хвилин включіть його назад, починаючи з початку, і дайте йому пройти через цикл тіста. Якщо замішувати рукою, просто замісіть, як звичайно, після решти, дайте йому піднятися в теплому місці до подвоєння, приблизно 1 годину.

Розігрійте духовку до 350F (175 ° C).

Дайте сковороді і накрийте кришкою паму або вершкового масла (не сильно, каструля дуже антипригарний, я роблю це здебільшого лише для текстури скоринки), сформуйте форму і помістіть тісто в сковороду. Я тикаю по верху, поки це не виглядає досить рівно. Накрийте пластиковою упаковкою, захистіть її в теплому місці, поки тісто не стане сором'язливим за сантиметр або 2,5 см від верху каструлі. Поставте кришку і запікайте накритою в попередньо розігрітій духовці протягом 25 хвилин. Розкрийте і запікайте ще 5 хвилин або до тих пір, поки він не зареєструється близько 195F (90 ° C).

Зніміть буханець з каструлі і остудіть на стійці.

Я думаю, що додавання вершкового масла два рази, можливо, може пояснити це. додаткова гідратація, потім колапс.

Це здається вже зовсім трохи жиру. (просто виходячи з того, що я зробив сам)

Якщо тісто зазвичай близьке до надмірного зволоження, коли воно стає занадто близько до стадії, коли воно руйнується, крихітна трохи більше рідини може перекинути його на край. Можливо, навіть незвично вологий день.

У мене дивне відчуття, що масло не взаємодіє з глютеном так само, як вода, але я все ще думаю, що це масло.

Як би там не було, я робив цей хліб не раз :)

Є три фактори, які змусять тісто швидше підніматися:
1- Більше води
2- Більше дріжджів
3- Більше тепла з будь-якого джерела

Більше дріжджів змусить хліб піднятися швидше, але не створить липкої текстури та кращого аромату, який ви описуєте.

Більше тепла буде не тільки від нагрітої води, але і від температури приміщення - це прискорить підвищення, але не змінить остаточну текстуру. Я помітив, що коли моя вода занадто тепла, тісто стає липкішим, але не після підняття.

Більше води зробить ваші дріжджі здатні діяти швидше. Це також створить пар, який зробить скоринку трохи жувальні. Очевидно, це також зробить ваше тісто липкішим.

Незважаючи на те, що ваш процес робить вміст води найменш підозрілою змінною. На мою думку, це єдиний, який відповідає вашим симптомам. Можливо, день був трохи більш вологим, ніж ви думали? Можливо, ви трохи помилилися?

Досить просто поекспериментувати з наступною партією і додати трохи більше рідини.
Ремісничий хліб просто покращується з більшою кількістю рідини. Сандвічевий хліб не так сильно збільшує вміст води. Мій стандартний рецепт бутербродного хліба - це 65% гідратація по вазі.

Можливо, ви відволікалися під час змішування інгредієнтів і закінчили перевірку дріжджів.

Щоб довести свої дріжджі, слід змішати підігріту воду з дріжджами і цукром (мед у вашому випадку), а потім дати їй постояти до десяти хвилин або близько того, перш ніж змішувати її з іншими інгредієнтами. Дріжджі повинні почати утворювати головку піни зверху води.

Історично це робилося для того, щоб перевірити, що дріжджі ще живі, звідси і назва "пробні". З сучасними дріжджами це не викликає особливих проблем. Але я виявив, що крок перевірки дуже допомагає в підйомі. Це може статися з вами.

Наші останні 3 хлібці-тягачі також були подібні до цього, і солилися з каструлі. Я думаю, що це було комбо теплішого дня, дозволяючи йому піднятися занадто довго на сковороді перед тим, як закрити кришку. Я пропоную менше часу підйому і менше води.