Чи є книги, що описують загальні принципи приготування? [зачинено]

Можливо, моє запитання занадто дивне, але щоразу, коли я читаю книгу про кулінарію, це просто список, повний рецептів. Прикладів дуже багато, але немає чітких законів чи загальних принципів приготування їжі - тут я повинен визнати, що я не переглядаю такі книги часто, тому, можливо, це досить часто, і мені все ще не пощастило знайди їх.

У кулінарних книгах, які я подивився, як я вже говорив раніше, є чимало прикладів. Тому треба багато тренуватися, щоб навчитися імпровізувати чи змінювати чи вигадувати. Я хотів би знати про принципи з нуля - приклади вітаються, але принципи важливіші за приклади (в моєму пошуку).

Найкращий ресурс для подібного роду питань - « Про їжу та кулінарію: Наука та історія кухні» , Гарольд Макгі. Його найкраще описати як «кулінарну книгу без рецептів», хоча там їх є пара.

Він має кілька розділів і докладно описує, що містять різні харчові продукти та як на них впливають різні способи приготування. Наприклад, є розділ про хліб, який проходить весь процес від замішування тіста до відстояння крихти.

Це дуже ретельно, але також дуже легко читається. (Я читав обидва видання 1984 і 2004 року, і я не думаю, що я єдиний ...)

Коефіцієнт: Прості коди , що стоять за ремеслом щоденної кулінарії , Майкл Рульман.

Ця книга - посібник зі створення рецептів, які працюють. Це не кулінарна книга в тому сенсі, що вона повна рецептів, це інструмент, який ви можете використовувати для створення власних.

Коли ти знаєш кулінарне співвідношення, це не так, як знати єдиний рецепт, це миттєво знати тисячу.

Коефіцієнти - це відправна точка, з якої починається тисяча варіацій.

Співвідношення - це прості пропорції одного інгредієнта до іншого. Бісквітне тісто становить 3: 1: 2 - або 3 частини борошна, 1 частина жиру і 2 частини рідкого. Це співвідношення є початком багатьох варіацій, і оскільки бісквіт приймає солодкий і пікантний аромат з однаковою витонченістю, його можна доповнити збитими вершками та полуницею або соусом з ковбаси. Вінагрет - 3: 1, або 3 частини олії на 1 частину оцту, і є одним з найкорисніших соусів, який можна уявити, і дає все від м’яса на грилі та рибі до овочів на пару або салатів інтенсивного смаку.

Приготування їжі з пропорціями позбавить вас від рецептів і звільнить вас. Маючи тридцять три співвідношення та пропозиції щодо привабливих варіацій, Ративо - це правда приготування: основні препарати, які вчать нас, як працюють основні інгредієнти кухні - вода, борошно, масло та олія, молоко та вершки та яйця. Змінюйте співвідношення і хлібне тісто стає макаронним тістом, торти перетворюються на кекси, перетворюються на крепи.

Це єдина «кулінарна книга», з якою я регулярно консультуюсь.

Можливо, моє питання занадто дивне

Це ідеально розумне питання.

але щоразу, коли я читаю книгу про кулінарію, це просто список, повний рецептів. Прикладів дуже багато, але явних законів чи загальних принципів приготування їжі немає

Радість кулінарії починає кожен розділ рецептів з короткого нарису, в якому загалом описуються характеристики їжі та техніки приготування. У «Ілюстрованій кулінарній книзі кухаря » є розділ під назвою «чому працює цей рецепт», який описує основні принципи. Можливо, вам також сподобається перегляд телепередач, створених тими ж людьми, які роблять Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; вони також детально розглядають, як варіювати рецепт для отримання певного ефекту.

CookWise: найкращі та успішні способи приготування їжі

Досить чудова книга, яка потрапляє в науку і пояснює, що ви насправді робите, коли ви складаєте всі ці інгредієнти разом і піддаєте тепло різними способами.

Книга допомагає зрозуміти інтуїтивно зрозумілий процес приготування, а не сліпо виконувати вказівки рецепту.

Одна книга, яку ви можете розглянути, - це " Як готувати без книги ". Він охоплює багато прийомів приготування їжі та пропозиції щодо того, як можна змішувати речі, змінюючи інгредієнти.

Розділи включають (не вичерпно):

• Одна легка формула, багато суп-вечері
• Великий жирний омлет
• Велика і більша фрітата
• Макаронні вироби з овочами
• Штир-Фрі в тиждень
• Якщо ви зробили один соус, ви зробили їх усі
• Якщо ви можете соте, ви можете поглянути.

У неї була книга, що готується, Кухар без книги: М'ясні страви .

..

Ще одним добрим «не зовсім кулінарною книжкою» будуть блискучі поради щодо їжі та приготування їжі . У ньому є кілька сотень рецептів, але вона також має багато інформації про підбір інгредієнтів, як боротися з помилками приготування їжі тощо.

На додаток до класики Макгі, згаданого у відповіді @ Попупа (який я також дуже рекомендую), нещодавня книга «Ілюстрована кухарська наука про хорошу їжу» - це ще одна відмінна книга, повна наукових та історичних пояснень того, як HOW, а також ЧОМУ кулінарії. Це також приємне читання.

У більш класичному стилі просто-рецептів мої старі примірники «Радість кулінарії» та (особливо) Кулінарна книга «Фані Фермі» містять суцільні пояснювальні розділи на початку кожної глави книги. Вони менше "це те, що відбувається на хімічному рівні і чому", і трохи більше народної мудрості, але включають ґрунтовні поради та хороші пояснення, чому один спосіб чи суміш інгредієнтів є кращими. "Ця комбінація дає цей результат. Ця інша комбінація або техніка дає цей інший результат" свого роду інформацію. Дуже корисний.

Джулія Чайлдс "Оволодіння мистецтвом французької кулінарії" - це чудовий спосіб навчитися, але його справді слід називати "Як приготувати що-небудь, використовуючи кожен горщик на кухні"

Мені дуже сподобалася кулінарна книга Леся Хелла Ентоні Бурдена. Він вас заперечує, як будь-який професійний шеф-кухар, але я дізнався ТАКУ СТІЛЬНО. Цілком написані глави про основи та кращі практики приготування їжі, а потім рецепти для практичного використання кожного навику.

Найбільше я дізнався про приготування їжі від "Good Eats", це наука зустрічається з їжею.

Старий стандарт для цього - "Радість кулінарії"; в ньому повно рецептів, але також є велика кількість пояснювального тексту, який розповідає про кожен вид приготування. Особисто я вважаю, що це перша кулінарна книга, яку повинен придбати кожен західник, коли виходить з дому.

Rouxbe.com - це не книга, а швидше Інтернет-курс із детальними відеозаписами. Сайт дуже орієнтований на техніку та принципи, а не на конкретні рецепти. Вони пояснюють наукові чи практичні причини вибору їх методик та пояснюють, як можна вибрати різні методи для отримання різних результатів. Оскільки це у відео-формі, їм легко проілюструвати, що вони означають. (Речі пояснюються на рівні початківця / мирянина; це не в жанрі молекулярної гастрономії.)

Я мав той самий досвід, що і ОП, і виявив, що Рукс є найбільш корисним ресурсом. Однак членство становить кілька сотень доларів, тому це дорого коштує.

le repertoire de la kitchen, (у мене є оригінал 1964 року) також Larousse Gastronomique англійською мовою. добрий початок, мартіне

Молекулярна гастрономія - це хороша книга, яка вивчає, чому і чому не готувати, намагаючись розвіяти забобони, які занадто часто зустрічаються серед кухарів (як професійних, так і любителів). Це не так всебічно, як книга Гарольда Макгі, але її варто прочитати.