Чому саме карамельний соус не слід розмішувати після його закипання?

В Інтернеті кажуть, що закручування чудово, але не ворушиться. Чому це так?

sauce food-science

Власне, я думаю, що "Інтернет" в цьому неправильний, припускаючи, що ми говоримо про правильний карамельний соус.

У більшості виготовлення цукерок ви дуже обережно ставитеся до кристалізації. Ви працюєте з перенасиченим розчином цукру, і він шукає найменшого приводу для осадження. При перемішуванні цукор з розчину збиватиметься у кристали.

Деякі види цукерок повинні бути ідеально гладкими, тоді як інші (наприклад, фасовка) отримують свою характерну текстуру завдяки ретельному керуванню розміром кристала. Ви там взагалі не повинні ворушитися.

Але як тільки ви досягли карамелізації, ви можете розмішати. Що у вас на сковороді - це не перенасичений цукровий розчин, а продукти карамелізації, змішані в менш концентрованому цукровому розчині. Іншими словами, у вас є карамель, яка є речовиною, зовсім відмінною від цукрового сиропу. І не збивається в кристали. Він аморфний за своєю будовою, а не кристал, і насправді він має деяку в'язкість (якщо залишити грудку твердої карамелі довгі роки, вона буде текти на кілька сантиметрів).

І ви маєте справу не просто з чистою карамеллю, а з карамельним соусом, в якому також багато рідини, доданої у вигляді вершків. Стільки рідини також запобігло б кристалізації цукрового сиропу, якби він був доданий раніше.

Отже, підсумовуючи, не слід розмішувати цукровий розчин під час виготовлення цукерок, але можна перемішувати як карамельний, так і карамельний соус.

Здається, хтось засвоїв правило про гарячі цукрові розчини і вирішив, що воно застосовується у всіх видах виготовлення цукерок, без винятку. Але насправді це не стосується карамельного соусу.

— румчо
джерело

"[...] в той час як інші (на зразок гніту) [ви] взагалі не повинні ворушитися." Щодо фуджі, я не впевнений, що згоден. До досягнення стадії м'якого кульки перемішування проходить добре, якщо ложкою не вводяться кристали цукру. У той час, коли смаження охолоджується, не повинно бути перемішування, поки не почне утворюватися достатня кількість кристалів цукру (десь між 43 ° C і 54 ° C), після чого перемішування необхідно обмежити розмір кристалів.

— Кріс Штайнбах

@ChrisSteinbach погодився. Я намагався не вникати в занадто багато деталей, таких як пізніше перемішувати виду. Що стосується перемішування, коли воно гаряче, можливо, але суєтно (згадане вами введення кристалів, турбуючись про те, що можливо вже занадто гаряче через відставання термометра), тож є вагомий привід утриматися.

— румчо

Я чув те саме, що згадувалося в питанні, і робив це так десятиліттями, чому ви вважаєте, що це неправильно? Припустимо, що єдиним інгредієнтом є карамельний соус - це цукор.

— Gigili

@Gigili: Ніколи не буває правдою, що єдиним інгредієнтом карамельного соусу є цукор. Якщо єдиним інгредієнтом є цукор, то це не соус, це карамелізований цукор; вона буде дуже твердою і крихкою, коли вона охолоне.

— Ааронут

@Gigili Чиста карамель - це не цукор, навіть якщо вона виготовлена з цукру. Він поводиться зовсім інакше від цукру. Також, як каже Ааронут, карамельний соус - це не чиста карамель, і це не цукор. Не слід розмішувати цукор, оскільки він може кристалізуватися і перетворитися на зернистість. Добре розмішувати речі, які не є цукром, наприклад, карамель. Ви також можете приготувати карамель (або карамельний соус), не помішуючи, і це неправильно, як правило, просто незручно і не служить вагомим причинам. Джерело, яке говорить вам ніколи не перемішувати карамель, помиляється.

— румчо