Чому моя спроба панірувати файли з яловичини невдало провалилась?

Передумови: Я дуже любитель кухар; Я вважав би себе послушником у кращому випадку, тож пробачте моє незнання!

Нещодавно я вирішила спробувати приготувати приємну вечерю для своєї родини. Частина цього обіду включала в себе кілька невеликих (~ 6-7 унцій.) Товстих стейк з яловичини з випічкою. Провівши деякі дослідження в Інтернеті, я зважився на спосіб приготування, який включав панірування їх по кілька хвилин з кожного боку ( з ціллю довести стейки до приблизно "рідкісного" етапу), після чого пробувати в духовці, щоб закінчити їх. Це здалося мені простим, тому я вирішив спробувати.

Як початківець кухар, єдина сковорода, яку я мав під рукою, яка була придатною для використання в духовці, була стара чавунна, тому я використовував це. Слідуючи знайденому нами рецепту, я додав у сковороду 1,5 столових ложок оливкової олії та ~ 1 паличку вершкового масла [*] і ставлю на сильний вогонь. Після того як піна вщухла від масла, я поклав стейки в сковороду. Здавалось, що консенсус в Інтернеті вказує на те, що 3-4 хвилини сходження з кожної сторони отримають стейки рідкісними, тому я терпляче чекав.

На жаль, через 3 - 3,5 хвилини стало зрозуміло, що щось пішло не так: кухня почала заливатися димом, і коли я перевернув стейки, страшенно горіла сторона, яку запекло. Мені довелося перервати приготування їх у той момент, щоб пом’якшити дим; Пізніше я виявив, що стейки готувались набагато більше, ніж я міг би очікувати до цього моменту.

Хоча мій результат був відлякуючим, я намагаюся зробити аналіз після смерті, щоб спробувати визначити, що пішло не так, що якщо я знову встав нерв, щоб спробувати це знову, я не зіпсую ще одну страву дорогого м’яса! Деякі можливості, які вам прийшли в голову:

• Чи був чавун поганим вибором, як мій посуд у цьому випадку?

• Чи повинен я по-іншому змащував каструлю?

• Чи є якась інша деталь, яку я пропустив, що могло б змінити результат?

[*] "Паличка вершкового масла" - це американський показник, вона позначає 113,5 г вершкового масла

Вершкове масло - дуже поганий вибір для смаження на сильному вогні, оскільки воно горить надзвичайно легко. Чавун є ідеальним матеріалом для сковороди, тому ви знаходитесь там на півдорозі.

• Візьміть олію без аромату, як соняшникове, і нанесіть її на стейки прямо - не кладіть масло в сковороду.
• Розігрійте сковороду, поки вона не буде смішно гарячою.
• Розігрійте духовку, якщо це метод, який ви збираєтеся використовувати
• Приправляємо стейки щедро сіллю і перцем
• Помістіть стейки і готуйте в духовці до досягнення бажаного рівня готовості.
• Покладіть стейк на дротяну стійку (або, якщо цього не вдалося, тарілку) протягом 5 хвилин, щоб він не просочився соком по всій тарілці.

Особисто я б опустив сцену духовки і просто готував стейки на сковороді, часто обертаючись. Додайте до кінця ручку вершкового масла і ложкою потріть її над стейками.

Термометр зонда - це велика інвестиція, якщо ви плануєте правильно готувати м'ясо. Ви не можете покладатися на такі великі правила, як натискання на стейк або просто його примикання. Існує гарна діаграма тут для температур на кожному рівні «» ступеня готовності.

"3-4 хвилини витримки на кожній стороні" для мене звучать дуже високо, і, ймовірно, це може призвести до обпаленого стейка, особливо якщо ви не гортаєте його часто під час процесу.

Важливо усвідомити, що при готуванні м’яса важливі дві температури: пікова температура поверхні, яка визначає, наскільки добре буде підрум’янене (або почорніле) м'ясо, і пікова температура серцевини (яка, як правило, буде набагато нижче), що визначає, наскільки вдало буде виконана внутрішня частина стейка. Крім того, хоча температура основи, отримана в результаті певного процесу варіння, сильно залежатиме від товщини стейка, температура поверхні в основному не залежить.

Таким чином, хоча товстий стейк, як ваш, потребує більш тривалого часу для приготування, щоб досягти заданої температури основи, просто залишаючи його на гарячій сковороді на тривалий час, швидше за все, це може призвести до перегріву зовнішності та спалення. Існує кілька способів вирішити цю проблему, наприклад:

• часто обертаючи стейки під час їх випалювання, даючи зовнішності деякий час охолонути між витками;
• зменшення тепла після спочатку випалювання зовнішньої сторони стейків та їх варіння на повільному вогні до тих пір, поки внутрішня не досягне бажаної температури;
• перенести стейки в духовку після їх запікання та завершення процесу готування туди; та / або
• давши стейкам відпочити кілька хвилин після приготування, щоб тепло передавалося від зовнішнього до внутрішнього.

Здається, ви планували використовувати варіант духовки, але потім запекли стейки занадто довго. Натомість ви повинні були пошукати їх на сильному вогні лише короткий час (скажімо, менше хвилини на кожну сторону), перш ніж перемістити їх у духовку, щоб завершити процес готування.

На жаль, важко дати точний час варіння для будь-якого бажаного рівня рідкості, оскільки він настільки різниться в таких речах, як тип каструлі, рівень нагрівання, частота обертання та товщина та тип використовуваного м'яса. Те, що вам справді потрібно зробити, це або практика, поки ви не зможете оцінити відповідну кількість приготування на очі та досвід, або трохи обдурити і придбати собі хороший термометр для м'яса.

(Я особливо рекомендую термометр , якщо ви готуєте м'ясо, товщі , ніж ви звикли. Ступінь поверхневого обсмажування досить легко помітити неозброєним оком, але , щоб отримати температурну право інтер'єру, вам потрібно або термометр або багато з метод спроб і помилок.)

У будь-якому випадку, я б сказав, що ваша справжня помилка полягала в довірі довільній вартості часу, взятої з Інтернету більше, ніж власним очам та носом. Ви могли б уникнути цієї катастрофи, якби замість того, щоб "терпляче чекати", часто перевіряли, щоб побачити, як виглядають стейки внизу, і знімали їх з тепла, як тільки було зрозуміло, що їм більше не потрібно .

Я не рекомендую часто гортати стейк при паніровці або смаженні. Те, що ви намагаєтеся досягти, - це карамелізована скоринка на м'ясних поверхнях. Мій метод схожий на деякі, перелічені вище.

1. Вийміть стейк і, якщо потрібно, відтайте (я відтаю в холодильнику через безпеку харчових продуктів), після чого поставте стейк принаймні на годину, щоб досягти кімнатної температури.
2. Приправте м'ясо сіллю і перцем, принаймні з першого боку, щоб шукати: ви можете додати приправу, поки воно сирне, якщо хочете ... або приправити достроково з обох сторін.
3. Нагрійте сковороду маслом, яке має надзвичайно високу температуру диму. Арахісова олія, сафлорове масло, надмірна оливкова олія (але дивіться це), поки крапля води в сковороді не з’явиться «танцювати».
4. Помістіть стейк в чавун і слухайте, не турбуючи його, поки шум не вщух, потім обережно намагайтеся підняти його за допомогою щипців (НЕ виделкою). Якщо він легко звільниться від каструлі, переверніть її і дивуйтеся засмаженому кольорові. Повторіть для іншого боку.
5. На сьогодні ваша піч повинна була нагрітися до 450F, тож, коли вона запечеться, висуньте її в духовку непокриту протягом 8-10 хв. Безпечний духовий термометр для м'яса, бажано віддалене читання, - це гарна ідея, коли ви перебираєте речі.
6. Вийміть з духовки і за допомогою щипців (НЕ виделкою!) Покладіть стейк на дротяну стійку на 5-10 хв. Злегка накрийте намет фольгою. НЕ видаляйте датчик температури.
7. Наріжте (чи ні), вийміть щуп і подайте.

При всій повазі до того, як люди скрізь пишуть в Інтернеті рецепти для новоспечених кулінарів, стейки - це не блюдо - це художня форма.

Будь ласка, прийміть це як конструктивну пораду і дозвольте мені детальніше:

Готувати стейки потрібно правильно, враховуючи так багато факторів, що слідування рецептом не є надійним. Натомість моя порада - просто експериментувати і розраховувати зіпсувати хоча б кілька відважних шматочків хорошого стейка.

Навіть якщо ви досвідчений шеф-кухар стейка, іноді варто приготувати стейк для собаки безпосередньо перед тим, як приготувати стейки, які ви збираєтесь подати гостям, якщо це дуже особливий привід.

Фактори, які ви хочете скорегувати під час експерименту в т.ч .:

1. Товщина стейків
2. Початкова температура стейка
3. Товщина сковороди
4. Температура сковороди / розмір полум'я / попереднє нагрівання сковороди
5. Тип жиру (рекомендую тільки рослинне масло - для початківців)
6. Кількість жиру
7. Час

Розширені методи приготування стейк:

Не забудьте погладити сухі стейки якимись паперовими рушниками. Це дозволяє уникнути надлишку вологи від запобігання досягненню поверхні стейка достатньо високої температури для отримання хрусткого коричневого стейка, який технічно називається реакцією Майлара.

Надалі, коли ви стали поважним шеф-кухарем, цей прийом можна застосовувати безпосередньо перед перегортанням біфштексу, який має потенціал для отримання розумного ДВОЙНОГО ПЕРФЕКЦІЙНОГО СТІКУ.

Удачі.

Я колишній професійний шеф-кухар, недавно вийшов на пенсію, (січень, 2014 р.) І відчуваю, що можу запропонувати вам поради, де я думаю, що ви пішли не так. Дійсно слід враховувати багато змінних, і, як таке, вітаємо з "рухом". Не дозволяйте цьому "провалу" відмовити вас спробувати ще раз. Ви дізнаєтесь більше від своїх невдач, ніж ви робите помилки всі. Як і в житті, досвід і практика - це все. Оскільки я не знайомий з вашим "настроюванням", що я повинен зробити, це провести вас через те, що ми зробили "в торгівлі". По-перше, по-перше, вам не потрібна піч, щоб приготувати ваші стейки з філе, всі ви Вам потрібна олія, сіль / перець, чавунна сковорода (бажано плоска, не обрізана), люте полум'я, відкрите вікно чи двері, олов'яна фольга та 10 хвилин вашого часу. Накрийте сковороду вільно оловною фольгою, щоб пара вийшла, і поставте поруч з плитою на 5-6 хвилин, щоб соки поширилися по всьому м'ясу. Не забудьте вимкнути газ. немає сенсу пробивати м’ясо, оскільки це дозволяє цим прекрасним сокам вичерпатися. Після «періоду спокою у вас буде невелика кількість готувальної спиртної напою в сковороді, це називається« джус ». Ви можете згущувати цей джуз за допомогою трохи вершкового масла, розрізаного на крихітні квадрати, додайте по одному квадрату за один раз, поки jus не почне густіти. Ця техніка відома як «monte au beurre». Подайте страву, насолоджуйтесь похвалою і станьте легендою. БАЙ !! Ні в якому разі не слід проколювати м’ясо, оскільки це дозволяє цим прекрасним сокам вичерпатися. Після "періоду спокою у вас буде невелика кількість готувальної спиртної напою в сковороді, це називається" джус ". Ви можете згустити цей джуз з невеликою кількістю вершкового масла, порізаного на крихітні квадрати, додайте по одному квадрату за один раз, поки jus не почне густіти. Ця техніка відома як «monte au beurre». Подайте страву, насолоджуйтесь похвалою і станьте легендою. БАЙ !! Ні в якому разі не слід проколювати м’ясо, оскільки це дозволяє цим прекрасним сокам вичерпатися. Після "періоду спокою у вас буде невелика кількість готувальної спиртної напою в сковороді, це називається" джус ". Ви можете згустити цей джуз з невеликою кількістю вершкового масла, порізаного на крихітні квадрати, додайте по одному квадрату за один раз, поки jus не почне густіти. Ця техніка відома як «monte au beurre». Подайте страву, насолоджуйтесь похвалою і станьте легендою. БАЙ !! і стати легендою. БАЙ !! і стати легендою. БАЙ !!

Ви сушили м’ясо? Волога з зовнішньої сторони м’яса буде перешкоджати коричневого кольору. Також у добре приправленій чавунній сковороді я взагалі не буду використовувати масло. Сіль, перець, прямо в гарячу сковороду. Чавун чудово підходить для швартування, однак також може знадобитися довгий час, щоб нагрітися досить. Я також зазначу, що філе може бути непростим. Вони, як правило, мають менше жиру, що полегшує їх висихання. Якщо ви новачок в приготуванні стейків (або не боїтеся смачного жиру), тоді шукайте більш мармуровий стейк.

чому висока спека. Я готую на середньому рідкісному рівні близько 3 хвилин на 1/2 дюйма на сторону на середньому вогні. Зазвичай сухим погладжують приправу перед тим, як зварити. Я використовую в сковороді кухонне масло. ви кладете масло на стейки, коли ставите їх у духовку.

Готувати легко; випічка теж. Перше, що вам потрібно зробити - це проігнорувати всі BS про те, як це важко, або як ви повинні робити дивні речі.

Як зазначали інші, ви використовуєте сковороду для підрум'янення стейка, створюючи реакцію Майллара. "Шукати" (як у "запечатувати в соках") - одна з тих речей, які слід ігнорувати. Для того, щоб коричневе м'ясо не потребувало сильної спеки - в основному ви хочете уникати його мокрого готування. Тож достатньо тепла, щоб малька збиралася, не потрібно палити олію. Використовувати чавунну каструлю добре, оскільки вона буде затримувати тепло, коли ви додаєте м'ясо. Як зазначають інші, масло не є хорошою ідеєю - достатньо олії для змащування каструлі - це все, що вам потрібно (і це не важливо, який саме вид, хоча це і є відходом використовувати льон, волоський горіх тощо). використовуйте оливкова іноді, якщо вона зручна, не те, що ви можете оцінити її аромат.)

Я думаю, вам слід вийняти стейк з каструлі, як тільки ви його обсмажили. Так, використовуйте щипці, і мені подобається коричневі боки. Закінчіть його в духовці - врешті-решт вам буде комфортно використовувати метод «як відчуваєш», але спочатку допоможе термометр. Теоретично не слід давати йому спокою, коли ви закінчите біфштекс, оскільки він буде перебувати в духовці досить довго, щоб вистачити нагрівання до центру. (Знову ж таки, я думаю, що рідкісні стейки - це лайно - я хочу мій +).

Словом, чавун - хороший вибір. Ви не повинні були використовувати масло, і це здається, що ви занадто багато використовували. ІМО ви повинні були почати з чогось, як ребро, а не дуже товстий стейк.

Тут є досить багато міфу, а також рекомендації, які не є найкращим способом вирішити справи. Ви дійсно можете шукати масло .. очищене чи ні. Він жахливо горить при досить високій температурі для пошуку. Що стосується "чавунних" каструль, вони все гаразд, якщо у вас є стара, як рання Griswald. Нові чавунні сковороди (останні 35 років або більше) не шліфуються і не шліфуються. Вони мають фактуру з піском, що знижує ефективність зрізання. Вуглецева сталь або нержавіюча ставка, мабуть, найкращі. Щодо температури .. Ви теж можете зіпсувати це. Якщо каструля недостатньо гаряча, ви отримаєте жирний кольоровий шматок м'яса. Якщо його занадто гаряче, ви не будете шукати .. ви спалите. Я вважаю, що приблизно від 450 до 500 F або близько того - хороша темп. Було багато розмов про те, щоб повернути (в основному від шанувальників Хестона) чи не повернути. Мислення, яке не повертається, дозволяє краще контактувати і шити, а любителі повороту говорять про те, що часті повороти (кожні 15 секунд) забезпечують ефект, що нагадує ротиссері, і запобігає глибокому проникненню тепла каструлі. Вони, здається, працюють.

Вибачте за ваші стейки.

Я жінка середнього віку, яка дуже довго готувала м'ясо.

Я ніколи не успішно освоював сковороду, обсмажуючи котлети або стейк. Вони завжди виходять перепеченими.

Якщо у вас є піч, в більшості випадків є бройлер, який дозволяє м'ясу безпосередньо впливати на джерело тепла.

Спробуйте зіпсувати стейки. Експериментуйте з наближенням до полум'я / електричної котушки.

Я погоджуюся, що м’ясо потрібно довести до кімнатної температури, а поверхню висушити. Це сказав, що тітка, яка навчила мене готувати, зробила це для УСО під час Другої світової війни і дала мені інструкції щодо замороженого стейка. (Це було задовго до розморожування НВЧ). Температура кімнати оптимальна. Сушка поверхні дуже важлива

У мене газова плита. Я розміщую м'ясо приблизно на 2 "від полум'я. Я трохи піднімаю м'ясо з дна каструлі і додаю достатньо води, щоб покрити дно каструлі. Це затримує дим і уникає жирових пожеж і спалахів. Коли я цього не роблю є стійка для підняття м'яса, я використовував вилки з нержавіючої сталі, зубці вниз як імпровізована стійка під м'ясом. Крива в основі зубців достатня, щоб підняти м'ясо на нижню нагріту поверхню, уникати готування на нижня сторона і дозволяйте воді під нею контролювати жир

Не соліть м’ясо до готовності. Сіль витягує воду і знижує соковитість. (До речі, добування - це зовсім інший процес. До м’яса потрапляє сіль, щоб вона стала соковитішою)

Попередньо нагрійте бройлер на кілька хвилин.

Я готую 1 1 / 2- 2 "стебла з ребер без кісток і зрідка філе на 6 хвилин на першій стороні і 5 на зворотному боці. Це досить довго, щоб отримати реакцію Майллара на жирі без гіркоти. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Ви можете нарізати скибочку, щоб перевірити готовність, або скористатися тестом великого пальця. За допомогою пальця тикніть сире м’ясо, щоб ви відчули, як воно почувається.

Тримаючи руку відкритою, притисніть м'ясисту частину до основи великого пальця. Саме так почувається сирий стейк при натисканні.

Торкніться кінчика великого пальця до кінчика вказівного пальця. (не натискайте їх, просто торкніться.) Тепер натисніть на м’ясисту частину основи великого пальця. Саме так відчуває рідкість.

Дотик великого пальця до середнього пальця отримує середній рідкісний дотик, великий палець до безіменного пальця отримує середнє відчуття, а великий палець до рожевого відчуває себе добре зробленим. Ось посилання з картинками. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Завжди можна покласти м’ясо назад під бройлера на 1-2 хвилини, якщо воно не робиться так, як вам хочеться.

Іноді хочеться гіркоти чару. У той час я поміщаю м'ясо назад у морозильну камеру приблизно на півгодини, просушую поверхню і обсмажую приблизно приблизно так само.

Цю техніку можна (і було) виконати для більшості будь-яких типів каструлі або алюмінієвої фольги. Я не використовую залізо, тому що 1) мені не потрібно і 2) надто важко витягувати з бройлера швидко і легко.

Мій чоловік з Небраски. Йому подобається вершкове масло. Я додаю паттерн після того, як стейк приготується, щоб розтанути зверху. Це надає йому аромат і уникає проблем, з якими ви стикалися.