Відповіді:
"Складання" - більш щадна техніка змішування, ніж "перемішування" та "перемішування". Перемішування і перемішування обох означають більш енергійну дію.
Складання зазвичай використовується для предметів, де раніше було збито щось (наприклад, яєчний білок або вершки) або де бажано ніжності, і, таким чином, бажано менше змішування (кекси та печиво).
Складання зазвичай виконується гумовим шпателем (для рідких та сухих інгредієнтів) або дротяним дротом (часто корисно для збитих вершків та яєчних білків, щоб суміш акуратно включалася, коли вона потрапляє через дроти).
Щоб «скласти» інгредієнти разом: Тримайте шпатель або віночок у домінуючій руці і хапайте за крайній край чаші (сторону, що знаходиться від вас) домінуючою рукою. Поверніть миску до себе домінуючою рукою, одночасно вичісуючи по краю (також до вас), і закінчіть, склавши суміш поверх себе. Поверніть обома руками до дальньої сторони чаші та подальших дій, прорізавши по центру суміш своїм посудом і ще раз склавши суміш поверх себе (знову повертаючи миску одночасно). По черзі вичісуйте навколо сторони і через середину чаші, поки суміш просто не з’єднається.
Зауважте, що якщо повітряна суміш, така як яєчний білок або збиті вершки, починає переходити від м'якої і м'якої до більш рідкої, як ви перевантажуєте її, і вам потрібно припинити, щоб підтримувати об'єм.
Що стосується збитих вершків та яєчних білків, ви зазвичай додаєте невелику порцію до більш важкої суміші і фактично НЕ перемішуєте це. Хоча так, ви втрачаєте частину обсягу цієї порції, це допомагає полегшити більш важку тісто / суміш . Решта білків / вершків згортаємо до суміші в кілька добавок.
Іноді сухі інгредієнти можна просіяти поверх збитих яєчних білків перед тим, як скласти.
Чим більше шпатель або віночок, тим менше ударів, які потрібно буде зробити, і кращі результати будуть.
Змішування - це набагато грішніше, ніж щось складати. Тому, якщо я змішуюсь, я, як правило, кружляють по колах. Однак якщо я щось складаю, я, як правило, беру ложку знизу і знову піднімаю (тобто складаю) суміш на верх. Це більш повільний процес, але не викликає стільки повітря, що потрапляє в суміш.
Крок 1:
Розкладка призначена для поєднання інгредієнтів, не вибиваючи повітря з суміші. Почніть з вибору потрібного посуду. Гумові шпателі та великі металеві ложки - ідеальні.
Крок 2:
До більш важкої суміші (наприклад, шоколаду) додайте більш легку суміш (наприклад, збиті яєчні білки або вершки). Переконайтеся, що важка суміш подається не більше, ніж на півдорозі чаші для змішування, щоб забезпечити багато місця для складання в більш легку суміш.
Крок 3:
В одній дії проведіть шпателем або ложкою навколо сторони, потім вздовж основи, чаші. Тепер складіть суміш на себе. Поверніть миску на 90 °. Повторюйте, поки щойно не поєдналися.
Складання - це техніка акуратного включення одного інгредієнта в інший. Основна його мета - не перемішувати, оскільки придушення порушить текстуру страви. Особливо часто це стосується яєчних білків; велика увага приділяється створенню наповнених повітрям пухнастих страв, а додавання сторонньої рідини, наприклад, розтопленого шоколаду, може легко знищити всю цю повітряність. Складку часто роблять гумовим шпателем, оскільки це м’які краї та плоска поверхня. Ви можете зробити це великою ложкою, якщо будете обережні.