цікаво про історію / витоки рибного соусу, зокрема в Азії. Я не знайшов нічого після того, як трохи погуглив Гугла.
Мій друг стверджує, що рибний соус був винайдений в Італії (римляни?). Може хтось допоможе уточнити?
Відповіді:
Його називали гарум , і справді його використовували стародавні римляни, як і стародавні греки:
Гарум готували з кишечника дрібних риб в процесі бактеріального бродіння. Рибалки розкладають свій улов відповідно до виду та частини риби, дозволяючи виробникам вибирати точні інгредієнти, які вони бажали. Потім рибні частини мацерували в солі та витримували на сонці протягом одного-трьох місяців. Суміш бродить і зріджується в сухому теплі, при цьому сіль гальмує загальні агенти розпаду. Гарум являв собою прозору рідину, що утворюється зверху, витягується за допомогою тонкої ситечки, вставленої в посудину для бродіння. Осад або шлам, що залишився, був аллель. Можуть бути додані концентровані відвари з ароматичних трав. Ароматизатори можуть відрізнятися залежно від місцевості, інгредієнти - інколи з внутрішніх садів.
Як і рибний соус сьогодні, він надзвичайно багато містив глютамінову кислоту, AKA umami.
В « Євразійській сенсації» автор говорить:
Здається, немає жодної історичної згадки про рибний соус, який вживався в Азії до раннього середньовіччя в Європі, що, як не дивно, приблизно в той же час, коли його використання зменшувалося в залишках Римської імперії.
Це задає питання, правда? Чи подорожувала концепція, чи азіати розробляли її самостійно? Більш розум, ніж мій, працює над тим, щоб остаточно відповісти на це питання:
... протікав із заходу на схід і був охоче прийнятий азіатами на Шовковому шляху. Рецепти гаруму змінювались та адаптувались, коли вони рухалися на схід і ставали нуок мам та нам пла відповідно до культурних уподобань та того, які подарунки мали запропонувати Азіатські моря. Археологи та вчені з харчових продуктів працюють над тим, щоб підтвердити ці потоки та зв'язки ...
Виробництво гаруму та азіатського рибного соусу практично однакове. Свіжа риба і сіль в деякій пропорції (рецепти коливаються в широких межах від 5: 1 до 2: 1) шаруються в бочках, глиняних ямах або глиняних посудах. Через їх великі розміри, тунця було порізано перед бродінням, щоб запобігти гниттю, але більшість риб - особливо дрібні види, обробляються цілими та неушкодженими. У Римі орегано та інші трави додавали на етапі виробництва як для аромату, так і для придушення бактеріального росту, але цей крок значною мірою опущений у виробництві азіатських соусів. Потім чани залишають бродити - іноді накриваються або іноді не розкриваються (карфагеняни й римські) в теплі і перемішуються кожні кілька днів до тижня, щоб забезпечити рівномірне травлення риби.