Які допуски щодо відмов у правилах FDA щодо поводження з їжею?

Іноді я припускаю, що їжа, яка просиділа трохи довше оптимальної, може бути безпечною для їжі.

Зрозуміло, це ґрунтується на моєму досвіді, і я завжди вважаю, що його не слід подавати гостям (а також за розширенням, клієнтам) і що слід визначати власну толерантність до ризику, але я хочу знати, чи є інформація як до методології керівництва FDA. Зокрема, що таке рівень забруднення за n годин та які початкові умови харчування та довкілля? Скільки ризиків існує РЕАЛЬНО (за випадкових випадків на n населення та подібне) на стандартній кухні для їжі, яка висіла на 50%, 100%, 200% тощо, ніж рекомендовано?

food-safety

— JSM
джерело

Якщо у вас є щось, що ви хочете обговорити з тим, як люди повинні відповідати на запитання, що слід закрити, або чому люди голосують так, як вони роблять, будь ласка, віднесіть його до Seasoned Advice Meta . Деякі загальні коментарі, перш ніж публікувати там ... Користувачі можуть безкоштовно голосувати, як їм подобається, і жодна політика сайту не повинна або не повинна перешкоджати їм забороняти відповіді, з якими вони не згодні. дозволяв публікувати відповіді так. І ми часто закриваємо питання безпеки харчових продуктів як копії одного з кількох канонічних питань.

— Каскабель

@Jefromi Ярмарок досить. Я просто трохи засмучуюся, коли відповідаю на запитання, яке ніхто не турбує, і в результаті отримую недовіру. Я завжди намагаюся дати "правильну" відповідь, а потім мій досвід, і кваліфікуватися з YMMV. Я можу взяти до уваги це в Meta, але мені дуже хочеться знати, як FDA / USDA визначає їхні правила безпеки. Як інженер, знання моїх методологій дозволить мені дати кращі відповіді та кваліфікувати ризики, якщо я вирішу відповісти на ці питання на майбутнє.

— JSM

Я поняття не маю, як вони вимірюють, але я б припустив, що вони будуть використовувати щось на зразок методу LRFD, який використовується в цивільному будівництві - ви намагаєтеся мінімізувати ризик виникнення проблеми на основі статистики. (скільки ризику вони створюють, я не маю поняття ... 1%? 0,01%?) і, звичайно, різні харчові продукти матимуть дещо різні ризики, на які не поширюються 2-годинні вказівки.

— Джо

@rumtscho Я думаю, я запитую, які значення X у вашому прикладі. Я розумію, що існують певні припущення, і, можливо, FDA не оприлюднює. Якщо вони все-таки роблять, було б непогано це побачити. Таким чином, відповідь на те, що я вийшов з години поза годин, могла бути: "Це вказівки. Якщо ви знаходитесь у Міннесоті в грудні, у вас може бути ще п. Годин. Якщо ви в серпні в Алабамі, можливо, і менше. Коли сумніваєтесь, викиньте ». Я вірю в нюансовані відповіді, і запас «кинути це» не робить мене щасливим.

— JSM

Я погоджуюсь, що це чудове питання, і про яке я часто замислююся, як кухар, і не вдається знайти інформацію про Інтернет. Це легітимне питання щодо практики приготування їжі, а не настанови на сайті, яке не повинно відводитися до мета.

— Джош

Рекомендації (як мінімум у США) базуються на моделі ризику , яка враховує низку факторів:

частота спалахів і виникнення захворювань
тяжкість захворювання з урахуванням тривалості хвороби, госпіталізації та смертності
ймовірність зараження
потенціал росту / термін зберігання
ймовірність забруднення / втручання виробничого процесу
споживання
економічний вплив

Деякі з цих факторів є статистичними (частота, економічні, наприклад), а деякі вимірюються (зростання, аспекти вираженості). Для вимірюваних аспектів застосовується велика кількість методів, включаючи випробування на тваринах, людські історії та звіти про токсикологію (включаючи заходи ЛП).

Перш за все, більшість домашніх кухарів повинні дотримуватися рекомендацій FDA, оскільки рекомендації враховують ланцюг поставок та загальні результати для більшості збудників хвороб (для даної їжі). Важливо зауважити, що живі збудники не є єдиним ризиком для безпеки їжі, також токсини (як вироблені патогенами) є важливим фактором залежно від конкретної життєвої форми. Ці токсини не пом'якшуються при приготуванні їжі (як правило), а деякі збудники не знижуються повністю теплом або холодом. Ризик пов'язаний із комбінованими ризиками, часом та ланцюгом поставок.

На сайті FDA містяться правила, методи та вказівки щодо відбору проб для різних етапів виробництва харчових продуктів та безпеки харчових продуктів.

Це не моя спеціальність, але я навчив безпеку харчових продуктів багато років тому (будь-ласка, зверніться до діючих вказівок та методів для поточних рекомендацій).

Список літератури:

Позначення продуктів високого ризику
Шаблон домашньої безпеки їжі
Приклад досліджень токсичності - я не впевнений, що ці дані містяться в цих конкретних вказівках, але методика буде подібною

— Брюс Олдерсон
джерело