Як зробити гарніші смажених яєць?

Я не маю жодних проблем з приготуванням смажених яєць відповідно до бажаної готовності або збереження їх недоторканими під час готування та подачі .

Але яйця, приготовані професійними кухарями та кухарями закусочних, виглядають приблизно так:

Білий круглий і переважно білий; жовток в основному по центру.

Мої смажені яйця виглядають так:

Жовток не залишиться в центрі (навіть якщо я пустив білу тверду трохи перед тим, як додати жовток в сковороду), а білий виглядає як британська берегова лінія . (Ігноруючи, звичайно, детрит залишків цибулі та гороху - це приписують просто лінові кухаря.)

Як професіонали отримують яйця, щоб вони залишалися такими симетричними та гарними?

Один з факторів, про який ви можете не враховувати - це якість самої яйцеклітини. Яйця найвищого ґатунку мають тверді білки та більш правильні форми, коли їх тріскають на рівну поверхню. Чим свіжіше яйце, як правило, чим вище сорт. Якщо ви коли-небудь тріскали яйце в продуктовому магазині поруч із свіжим відкладеним яйцем, різниця очевидна. Харчова дієта теж має велику зміну.

Але судячи з картинок, я б сказав, що ваша найбільша проблема - це приготування їжі з занадто великою кількістю тепла. Зауважте, скільки білить твої білі і що краї вже буріють, тоді як внутрішня білка (товста частина білого кольору, яка оточує жовток) ще сира. Для порівняння, білка "гарнішого" яйця має помітно стійкий кухар на білках.

Отримання правильної температури

Щоб приготувати такого послідовного кухаря на сонячному боці яйце, потрібно використовувати менше тепла, ніж для інших яєчня. Внутрішній білок готується повільніше, оскільки він сидить вище, ніж зовнішній білизну, далі від спеки. І ви не збираєтеся перевертати це яйце, тому вам доведеться працювати нерівномірно.

Уявіть, що намагаєтеся приготувати гамбургер, повністю з одного боку! Це виклик, який ви маєте тут, крім яйця, яке тонше гамбургера, але також менш рівномірної форми і набагато ніжніше. Деякі люди люблять вільно накривати сковороду частину часу приготування, що відбиває деяку теплоту і затримує трохи пари, щоб допомогти готувати внутрішню білизну зверху. Існує ризик, що ви також готуєте жовток швидше; якщо щільно накрити сковороду , ви можете закінчити пропарювання яйця, а не обсмаження. Ви можете використовувати тарілку, кришку неправильного розміру або іншу каструлю, якщо хочете.

Якщо припустити, що ви можете правильно встановити температуру, вам не потрібно накривати каструлю. На практиці почніть із тепла навколо середнього та низького рівня та спробуйте знайти правильний баланс тепла та часу шляхом спроб та помилок. Хрусткі, коричневі краї означають або занадто багато часу, або занадто багато тепла. Якщо ви займаєтесь практикою, постарайтеся не налаштовувати спеку занадто сильно в середині варіння яйця. Готуйте одне яйце, потім оцініть результат і, якщо потрібно, відрегулюйте тепло на наступне.

Забираючи яйце в каструлю

Як тільки ви підберете температуру, припустивши, що ваші яйця пристойної якості, вашим єдиним іншим завданням є акуратне введення її в каструлю та з неї. Якщо ви грубите з яйцем, не тільки воно буде нерівномірно розтікатися, але ви можете порушити мембрану, яка розділяє внутрішню і зовнішню білки. Це робить готувати біліше швидше, але це, безумовно, не призводить до отримання привабливого сонячного яйце.

Розтріскування яйця в рамекін або маленьку миску з підготовленою їжею, а не безпосередньо в сковороду або горщик, набагато простіше отримати правильну привабливу форму на вареному яєчню або пашоті. Що стосується центрування жовтка, я підозрюю, що це все стосується сорту яйця; якісні свіжі яйця просто міцніші і, як правило, не блукають так сильно. Я б не рекомендував відокремлювати жовток і додавати його після білого - я думаю, це принесе більше шкоди, ніж користі. Ви хочете зберегти цю вкладену мембранну структуру, але для поділу жовтка потрібно порушити мембрану внутрішнього білка. У вас виходить жовток, який просто ковзатиме по сирій поверхні білого кольору, замість того, щоб утримуватися мембраною в одному місці.

Інші поради

• Використовуйте масло, а не масло. Масло швидше підрум'янить дно і краї вашого яйця і додасть йому коричневого масла. Класичне сонячне бічне яйце повинно бути рівномірно білим і на смак як яйце. (Звичайно, якщо вам сподобався цей аромат, продовжуйте його!)
• Незалежно від того, чи використовуєте ви масло або масло, використовуйте їх лише для того, щоб яйце не прилипало. Занадто багато масла може пінитися по краях і виглядати не дуже приємно. Занадто багато олії може призвести до невеликих бризок олії зверху на яйце і неприємних залишків на тарілці (і піднебінні).

Це вимагає певної практики, але готувати яйце в будь-який спосіб - це дуже елементарний технічний навик, який назавжди залишиться з вами колись засвоєним. Оздоровившись, ви можете почати помічати, наскільки різниця має свіжість яйця або як колір жовтка вказує на якість раціону курей (і на смак і живлення в яйці як результат).

Вам не доведеться купувати найсильніші яйця на полиці - велика кількість ресторанів отримує хороші результати, якщо вони замовляють у свого постачальника, - але між брендами однозначно є різниця. Важко сказати трюк від реальної угоди, не зламаючи жодного відкритого; Пам'ятаю історію на радіо пару років тому про жінку, яка перепродувала продуктовий магазин яйця на ринку фермерів, коли її кури не лежали добре, передаючи їх як свіжих. Найкраще - тримати своїх курей, але це очевидно неможливо (або бажано) для всіх. Наступне найкраще джерело - це, ймовірно, CSA або ферма.

Ой і до речі - я ніколи не їв сніданок з яєць. Не витримав їх, особливо нежить! Зміни змінюються; тепер я тримаю своїх курей і люблю гарне яйце з нежитю. Я не претендую на професіоналів на кухні; це все про якісні інгредієнти та практика, практика, практика.

Як і у багатьох кухонних техніках, є пристосування, яке може допомогти!

У цьому випадку маленькі металеві кільця, які тримають ваше яйце на місці, поки воно смажиться, щоб кінцевий результат був приємним і круглим. Ось приклад набору, який продає Вільямс Сонома:

Якщо ви не хочете ще один гаджет, ви можете покращитися з практикою. Використовуйте невелику сковороду, щоб менше було місця для розтікання білого кольору, і я іноді свого роду жовток тримаю за допомогою шпателя в центрі білого кольору, поки яйце майже не закінчиться.

Я не впевнений, чи є інші методи, якими користуються професіонали, але я готовий зробити ставку на те, що симпатичні, ідеально виглядають вироби зроблені в одному з цих кілець.

Для отримання ідеально круглої форми, але не квадратних країв стилю швидкого харчування, не використовуйте сковорідку. Або принаймні не використовуйте велику сковороду з плоским дном. Використовуйте вок або невелику спеціально побудовану сковороду для яєць.

Кругле дно вока означає, що ваше яйце буде змушене вкруглу форму і не блукатиме. Нижньою стороною використання воку є те, що ви в кінцевому підсумку використовуєте більше олії / жиру для смаження яйця, оскільки олія буде наполягати на об'єднанні на дні вока.

Як варіант, ви можете використовувати невелику яєчну каструлю, достатньо велику, щоб приготувати одне або не більше двох яєць.

Я був там же, де ви були кілька років тому. Я б тріснув яйце в сковороду, і це закінчилося б усілякими і некруглими. Я навіть спробував розбити яйце в окремій мисці спочатку, як я бачив, як готують закусочні, а потім наливають миску в сковороду, щоб спробувати отримати більш круговий результат, але безрезультатно.

Що я нарешті зрозумів, що на початковому етапі, між тим, коли яйце вперше потрапить у сковороду, і коли дно затвердіє до остаточної форми, воно закінчиться так, що ви можете просто використовувати шпатель, щоб штовхнути яєчні білки навколо! Це схоже на обман, але клянусь, що це не так!

Отже, на вашій вище фотографії, розламіть яйце в сковороду, погляньте на британську берегову лінію, оголосьте себе богом і відсуньте її назад у форму за допомогою шпателя.

Ви можете отримати такий самий ефект, використовуючи одне з тих металевих кілець від Вільяма та Сономи, які інші люди розмістили (я щойно використовував металеве кільце cheapo з деяких китайських продуктових продуктів, які я також використовую для покриття рису, такий же кінцевий результат), але це цілий інший річ прати - занадто багато роботи для мене.

1. Використовуйте очищене масло, попередньо розігрійте сковороду на середньому вогні
2. Злийте водянисту частину білого подалі від яйця (також техніка, якою ви хочете добре виглядати з яєчнями з яєць)
3. готувати до бажаної готовності. Зменшіть тепло, щоб уникнути пухирців та буріння (чого я не робив).

Примітка. Щодо опорного зображення "гарного вигляду яйце" ОП ... Я єдиний раз, коли мені вдалося отримати білки такого шовковистого кольору жовток і з цими маленькими бульбашками всередині жовтка, коли я закінчив яйця в низькій духовці - і додав жовток назад до білого, коли білий трохи встановився (як згадує ОП).

(цьому яйце близько двох тижнів - у фермерському магазині. Це було 3 дні, коли ми купили квартиру)

На зображенні кухарського яйця змішані білки. Яйце має тонкий і густий альбумін, який називають яєчним білком. Розбийте яйце в неглибокій посуді, злегка збийте виделкою два білки, ви побачите густоту навколо жовтка і світло зовні. Кілька проходів крізь зубці виделки обережно, щоб не проколоти жовток, слід це зробити. Злегка засуньте яйце на сковороду, олію або очищене масло при середній температурі. Злегка ложкою змастіть олію над білим близько до жовтка. У жовтока все ще є яєчний білок, тому він стане білим, якщо на жовток покласти гаряче масло. Через дві хвилини білий колір повинен зісковзнути з жовтка, і ви можете ложкою трохи жовтки над жовтком, якщо хочете трохи поварити поверх жовтка. Правильне встановлення температури є важкою частиною і потрібно кілька разів розібратися. Крім того, якщо жовток не буде центрирувати, ваша поверхня може бути не рівною, або каструля має нерівну поверхню. Удачі!

Я виявив, що розігрівання яєць перед тим, як приготувати їх, помістивши їх у теплу воду, допомагає їм готуватися на сковороді набагато швидше, коли менші перепади температури, і я виявляю, що жовток має меншу схильність відкочуватися на бік . Також я використовую чавунну сковороду, яка також зменшує коливання температури, оскільки вона добре утримує і добре проводить тепло.

Я готую свої яйця в салі з беконом, тому залишаю їх у теплій крані з водою, поки бекон вариться.

Я перекидаю жир на жовток закругленим дерев’яним шпателем. Це варить білки зверху жовтка, не затвердіваючи сам жовток.

Я завжди задоволений своїми результатами. Тут я розмістив свій повний процес, якщо ви хочете отримати повне уявлення.

Як доповнення до інших хитрощів: Яйця трохи схожі на ссавців людини: Молодші - твердіші і кругліші, ніж старші.

Тож використання свіжих яєць допоможе.

Ви також повинні переконатися, що ви не використовуєте занадто сильну спеку (середнього тепла багато).

Кілька відповідей справедливо вказали на питання свіжості .

Я шукав візуальні компліменти.

У свіжому яйці є жовток, який їде високо на твердій білці (яєчному білку). Ці смажені яйця мають менший привабливіший принт при нанесенні на ніг.

У міру того, як яйце старіє, його білка погіршується. Менш свіже яйце має тонку нежитю водянисту білку. В результаті виходить яєчня з білим тонким яйцем і розкладене. Не дуже добре взагалі.

Дивіться цю відповідь: який найкращий підхід для отримання яєчного жовтка сонячною стороною вгору до яєчня? .

Ви, звичайно, можете використовувати форму для кільця, як у відповіді Лаури, але це не те, що ви, швидше за все, побачите в їдальні чи кафе. Зазвичай очікується невелика нерівність у формі смажених яєць, але приємно подбати про центрування жовтків. Якщо ви хочете скористатися кільцевою формою, і техніку, яку я рекомендую у наведеній вище відповіді, не забудьте отримати форми для кілець, які все ще дозволяють розмістити кришку на сковороді.

Використовуйте купи олії. Готуйте на середньому повільному вогні, ложкою гарячої олії кожен раз так часто покривайте білки. Поставте тарілку на потім сковороду на останні пару хвилин, щоб закінчити верхівки білих.

Я лише спробував це, використовуючи свіжі яйця від щасливих курей, так що це може бути справжньою хитрістю.