Як запобігти пересихання курячої грудки

Один із методів, які я використовую для приготування курки взагалі, особливо курячих грудок, полягає в наступному:

покласти курку на сковороду. Залийте 1/2 склянки води і дайте їй варитися на середньому вогні до тих пір, поки залишиться дві-три столові ложки води. Я використовую невеликі порції цибулі, щоб позбутися від неприємного запаху.

Проблема цього методу - завжди отримати сухе м’ясо. Який метод дає мені вологе і соковите м’ясо, щоб воно тануло в роті?

Причина того, що ваше м'ясо сухе, має менший зв’язок із тим, чи готуєте ви його в рідині, і більше стосується температури, до якої ви готуєте м'ясо. Білки в м'ясі будуть витісняти воду в них, коли ви підвищуєте температуру, при якій їх готуєте. Якщо ви готуєте груди в окропі, це може призвести до того, що м'ясо, яке готується набагато вище, було добре. Ось посилання, що стосується втрати вологи в м'ясі та температури приготування:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Це посилання стосується яловичини, але основний принцип застосовується також і до курки.

Вода здатна передавати тепло набагато ефективніше, ніж повітря, даючи аналогічну температуру. Це означає, що ваша курка іронічно переварилася через воду, яку ви додали. Стандартна техніка, яку люди використовують для приготування невеликих шматочків м’яса, - це підрум'янити обидві сторони при високій температурі, а потім знизити температуру для готування всередині, не надто готуючи зовні. Наступного разу просто спробуйте готувати без води і замість цього просто знизьте температуру. Перевертайте м'ясо часто, щоб забезпечити рівномірне приготування.

Якщо ви хочете по-справжньому курку «розтопити у роті», вам знадобиться щось з трохи більше жиру. Куряча грудка - дуже пісний білок і в кращому випадку може бути «соковитою», але це все. Курячі ніжки та стегна, проте, містять більше жиру і містять колаген, що може спричинити за собою дуже ніжну курку. Ноги і стегна також можна готувати до набагато вищої температури, не висихаючи стільки, як курячі грудки. Подумайте про приготування темного м’яса для ніжної курки.

Куряча грудка дуже непроста, щоб її не переварили, а це піде не так. Грудне м'ясо дуже пісне, готуйте його занадто довго і вся волога йде. Метод, який ви використовуєте, не дасть вам хороших, послідовних результатів - від того, скільки часу знадобиться вода для випаровування, залежить від занадто багатьох факторів, і він також не контролює розмір грудей, що може дуже значно. Що вам потрібно зробити, це виміряти температуру найгустішої частини грудей під час варіння та видалити її, коли вона досягне 170F / 77C.

Щось, що може допомогти, - посолити курку і залишити її в холодильнику на деякий час, перш ніж готувати її. У Serious Eats є хороша стаття про розсіл та засолення .

Ось чому це працює:

М'язи складаються з довгих, зв'язаних волокон, кожне з яких розміщене у жорсткій білковій оболонці. По мірі нагрівання індички білки, що складають цю оболонку, скоротяться. Так само, як видавлювання трубочки зубної пасти, це призводить до витіснення соків із птаха. Нагрійте їх набагато вище 150 ° F або близько того, і ви закінчите сухим м'яким м'ясом.

Сіль допомагає пом’якшити цю усадку, розчиняючи частину м’язових білків (головним чином міозину). М’язові волокна розпушуються, дозволяючи їм вбирати більше вологи, і що ще важливіше, вони не сильно стискаються, коли готують, переконуючись, що більша частина цієї вологи залишається на місці, як індик варить.

Автор рекомендує солити замість солоного, оскільки він краще зберігає аромат:

Використовуйте кошерну сіль. Посоліть м’ясо рясно (це повинно виглядати як легкий снігопад на птаху). Помістіть птицю на тарілку в холодильнику на ніч і нещільно накрийте її пластиком або марлею. За бажанням промийте, щоб видалити зайву поверхневу сіль (цей крок я пропускаю, бо мені подобається солона шкіра). Пат сухий. Смажте за бажанням. Для ще кращих результатів обережно відокремте шкіру від грудей і стегон і втирайте сіль прямо на м’ясо, під шкіру.

У статті йдеться про індичку, але автор використовує курку як приклад. Оскільки курячі грудки набагато менше, вам, ймовірно, не потрібно залишати сіль так довго. Ця стаття передбачає, що приблизно півгодини може бути досить довгим. Напевно, ви хочете трохи експериментувати.

Курячі грудки самі по собі досить важко зберігати вологу. Ваша найкраща ставка - приготування їжі з термометром, щоб уникнути перегріву.

Однак мої найкращі курячі грудки - це завжди, коли готують цілу курку. Хитрість полягає в тому, щоб перемогти смажене догори дном і дати йому відпочивати як мінімум двадцять хвилин. Або навіть приготування його догори дном, якщо ви нетерплячі, дасть гарні результати на смак (але смажене не буде виглядати так приємно).

Це дозволяє сокам стікати до грудей, надаючи вам дивовижно вологе біле м'ясо.

Трюк дізнався від Меггі Бірс .

Варіть його на повільному вогні більше години. Щільно накрийте посуд, щоб утримати пару. Нічне маринування може допомогти придбати рівномірний смак і зробити курку досить ніжною.

Ви згадали про смаження, але один із способів, який мені подобається для випікання курячих грудок, - це робити на більшому вогні, за коротший час. 20-22 хвилини при 450 градусах за Фаренгейтом добре справляються з моїм досвідом (роблячи невеликі кількості, маринуючись за 15-90 хвилин до цього).

Я їмо курячі грудки від Costco (Кіркленд, які окремо загорнуті в сольовий розчин), тож ось моя порада щодо тих чи будь-яких подібних курячих грудок:

Смаження:

Наріжте курячу грудку на кілька сегментів. Ви можете вирізати його один раз по довжині, або 6-8 разів навхрест. Зазвичай я роблю останнє, тому що легко зіпсувати зріз по довжині і закінчити одним товстим шматочком і одним тонким шматочком. Якщо ви просто намагаєтеся обсмажити всю річ, це забирає занадто багато часу, щоб центр був повністю приготований, і більшість з них закінчується сухим. Порізавши його, значно скорочується час приготування їжі, а також покращується якість вашої страви.

Випічка:

Духовку розігрійте до 400 F / 204 C. Обмотайте грудку алюмінієвою фольгою, приправи і все інше, що хочете спекти поряд (наприклад, перець, цибуля, сочевиця). Випікайте 25-30 хвилин, якщо він розморожений, 40-45 хвилин, якщо він замерз, (будь-ласка, обов'язково заміряйте внутрішню температуру перед їжею!). Ви повинні скоригувати час залежно від того, як ви віддаєте перевагу курці. Якщо ви не хочете слідкувати за попереднім нагріванням, можете поставити його і почекати 50 хвилин (ще раз виміряйте внутрішню температуру, я не хочу, щоб ви захворіли).

Зазвичай я просто запікаю його замороженим, тому що так легко вийняти заморожену попередньо загорнену грудку з морозильної камери, відкрити її, загорнути і кинути в неопалену духовку. Вам також не доведеться мати справу з рідиною в обгортці, якщо вона замерзла.

Ви способом переварили м'ясо. Я знаю, що деякі люди хочуть переварити куряче м'ясо з міркувань безпеки, але ось два способи готувати курячу грудку для дуже соковитих м'яса:

Крок 1. Прямо, купуючи курячі грудки, перед тим як покласти їх у холодильник, посоліть їх! Посоління їх раніше зробить їх набагато соковитішими.

Крок 2: Певний час перед приготуванням вийміть м'ясо з холодильника, щоб відрегулювати кімнатну температуру.

Крок 3: Це залежить від того, чи хочете ви готувати його в салі або у воді.

Спосіб 1: Наріжте курячу грудку, як завгодно (або не ріжте), і варіть її на хорошому вогні, але не так гаряче, щоб ваше масло згоріло. Час від часу перевіряйте нутрощі м'яса, щоб побачити колір. Він буде готувати ззовні. Перестаньте готувати ранішем'ясо яскраво-біле. Тепер дайте м’ясу відпочити кілька хвилин і ще раз перевірте, чи все воно приготоване. Не сподівайтеся, що він виглядатиме всередині біло-білим і сухим, адже здогадайтесь, що, тоді він буде також смаком білого і сухого. Він повинен мати м’який білий колір, а всередині бути вологим. Час приготування буде залежати від того, наскільки великі ваші шматки. Якщо ви розрізаєте груди приблизно на 10 штук, тоді на приготування може знадобитися всього 3 хвилини. Якщо ви використовували груди цілою, це займе більше часу, і вам доведеться використовувати менше тепла, щоб не спалити масло. Після того, як ви кілька разів приготували їх таким чином, ви відчуваєте це. Подайте масло, що залишилося, як соус, і переконайтеся, що всі підсмажені шматочки на сковороді, вони мають найкращий смак. Або використовувати масло, що залишилося, як основу для соусу.

Спосіб 2: Якщо ви хочете приготувати курку, кип'ятивши її, не кип'ятіть її в окропі протягом декількох хвилин. Це буде смак абсолютно сухий Наприклад, для тайського курячого супу я доводжу суп до кипіння, потім вимикаю вогонь, а потім додаю сирі шматки курки. Тепла супу, що залишився, більш ніж достатньо, щоб м’ясо добре варилося, якщо шматочки тонкі, але воно не перепечеться (завжди перевіряйте готовність перед подачею, звичайно).

Соління і доведення м’яса до кімнатної температури допомагає, але якщо згодом м’ясо переварити, це все дарма. Ключ - не боятися його підготувати. Краще підгоріти, ніж переварити, тому що якщо ви готуєте, ви завжди можете готувати його трохи додатково, але якщо ви готуєте, його неможливо зняти. Якщо ви ніколи не куштували ідеально приготовані курячі грудки, то ідеально приготована куряча грудка збирається виглядати і відчувати себе підготовленою, але поки м'ясо всередині не виглядає сирим, ви добре.

Ви також можете розглянути можливість переходу на курячі стегна. Ви можете готувати такий спосіб довше, і вони все одно будуть добре смакувати. Хоча я б не рекомендував готувати їх у воді, бо вони будуть несмачні. На сьогодні найсмачніший основний спосіб приготування курки - це лише сіль і масло.

Просто накрийте курячі грудки смугастим беконом. Сіль у беконі, а також жир із бекону збережуть м’ясо соковитішим.