Відповіді:
(1) Смак. Коли ви солите яйця, НЕ впливає на смак, оскільки це впливає на те, як ваш язик контактує з сіллю. Якщо ви солите яйця до або під час варіння, частина всієї солі розчиняється у воді, яка є в яйцях (сирі яйця, загалом, приблизно 75% води) і розсипається по поверхні ваших яєць під час варіння. Коли ви солите яйця після варіння, кристали солі залишаються на яйці, і коли ці кристали безпосередньо контактують з вашою мовою, вони виробляють яскравіший солоний смак. Таким чином, те, як ваш язик реєструє солоність, залежить від концентрації, а не лише від кількості. Подумайте, як по-різному щіпка солі має смак безпосередньо на язиці, на відміну від того, як ця сама щіпка відчула б смак, якщо її розчинити у краплі води.
Отже ... язик реєструє яскравіший смак солі, коли він безпосередньо контактує з сіллю. Це не означає, що засолити яйця після варіння краще - це означає, що це впливає на сприйняття солі по-різному. Ідіть із тим, хто вам більше захоче.
(2) Текстура. Щоразу, коли у мене виникає питання про науку про їжу, я проконсультую книгу Гарольда Макгі "Про їжу та кулінарію, науку та історію кухні". Він однозначно заявляє, що сіль НЕ твердіє яйця. За словами Макгі, єдиним препаратом для яєць, який шкодить додаванням солі, є піна яєчного білка (збиті яєчні білки).
Отже, з точки зору текстури, соліть щоразу, коли вам здається покликаним це зробити.
Управління теплом під час смаження яйця є найважливішим фактором у визначенні текстури варених яєць.
Я не впевнений, як би ви солили сонячне яйце вгору перед приготуванням, якщо ви не проткнете отвір в шкаралупі, але як під час, так і після того, як я пробував це обома способами, і я ніколи не помічав великої різниці. Я б тільки сказав, що коли я додаю його під час солі, смак здається більш розподіленим по всьому яйцю, ніж якщо він додається після.
Науково можуть бути внесені зміни. Сіль виділяє вологу, що може змінити текстуру, але жодної я насправді не виявив. Сіль під час солі може також змінити час готування внаслідок вологості, але знову жодного я не виявив.
Велика різниця насправді, як ми говоримо в ІТ «виборі користувача». Якщо ви солите яйця під час приготування їжі, ви відмовляєтесь від солі від людини, якій її подаєте, тому, коли я готую яйця для інших, я ніколи не додаю її, оскільки вона повинна бути соленою за їх смаком, а не моєю. Коли я готую для мене яйця, я додаю їх під час, як мені подобається, як він на смак, як це частина самої яєць.
Оскільки сіль все-таки виділяє вологу, вона може піддатися твердому і жувальному яйцю. Ця якість набагато яскравіше виражена, коли це яйце з твердим приготуванням, але, як правило, я солю при подачі.
Крім того, якщо ви попередньо посоліть, сіль трохи розчиняється в рідині і розсмоктується. Тому я вважаю, що мені потрібно набагато менше солі для переробки яєць в кінці, оскільки не вистачає розведення. Я люблю солоне яйце, а не солоне яйце, якщо ви зрозумієте моє значення.