Чому в моїй кришталевій коробці з киселем виділяється ананас, ківі та лапа лапи як запобігання встановленню?

Припущення:

Для американських читачів - я кажу про Jello not Jam.
в Австралії Папа Лапа відноситься до папайї

У мене в коробці літака Jelly написано:

НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СВЯШИЙ ХВИЛЬНИК, КІВІ ПЛОДА ІЛИ ЛАПУ ЛАПУ, ЩО ЖЕЛЕ НЕ БУДЬ Встановити

Моє запитання: Чому в моїй кришталевій коробці з киселем виділяється ананас, ківі та лапа, як запобігання встановленню? Чому б не апельсин чи кавун чи слива?

gelatin

— хокі
джерело

Під лапою лапи ви маєте на увазі папайю, плід, який іноді називають лапи: en.wikipedia.org/wiki/Papaya ? Звичайна лапа лапи - це зовсім інша смакова засмажка, фрукт: en.wikipedia.org/wiki/Asimina_triloba Я був би здивований, якби вона містила велику кількість папаїну чи будь-якої іншої протеази.

— Wayfaring Stranger

Вибачте, так - Paw Paw - це австралійський термін для Papaya

— hawkeye

Пов'язане

— Пітер Тейлор

FWIW, моя партійна хитрість полягає в тому, щоб принести кришталеве желе з ананасами на потлук. А коли мої друзі спробують це вдома, желе не встановлюється. Секрет полягає в тому, що перець чилі (особливо червоний перець) містить ферменти, які протидіють ферментам в ананасах і дозволяють желе налагоджуватися. Просто виріжте обов'язково видаліть все насіння перед тим, як додати чилі до желе, а чилі вийміть до того, як він встановиться (якщо ви не хочете, щоб люди дізналися ваш секрет)

— slebetman

@slebetman Дуже цікаво. Мені доведеться це спробувати! Чи добре використовувати червоний джалапенос? Скільки на коробку 6 унцій (170 грам, 8 порцій)?

— Jolenealaska

Відповіді:

Окремі ферменти (протеази) розрізають білкові зв’язки, які створюють сітку, яка змушує желе (або желе, або желатин) до гелю.

Апельсин, кавун і слива не містять достатньої кількості цих ферментів, щоб перешкоджати желированию. Окрім лапи лапи (у США більш відома як папайя), ананаса та ківі; манго, імбир, інжир і гуава також містять достатню кількість цих ферментів, щоб перешкоджати желированию.

При застосуванні високого тепла вони інактивують ці ферменти до того, що вони більше не будуть перешкоджати гелеутворення. Ось чому можна використовувати консервований ананас, але не свіжий, в желатинових десертах.

— Jolenealaska
джерело

Дійсно оцінив асортимент фруктів, які ви знайшли тут.

— hawkeye

Можливо, точніше сказати " в межах США ", а не " за межами Австралії ". Я знав це як лапу, що росте у Великобританії, і згідно з американським словником Collins, використання лапи для опису Asimina triloba характерне для США.

— Пітер Тейлор

@PeterTaylor Я це куплю. Відредаговано.

— Jolenealaska

+1 за дуже корисну інформацію про тепловідключення ферментів.

— поган Ісус

Від оголеного вченого

Чому це відбувається? Желе складається з довгих тонких молекул білка. Причина, з якою встановлюється желе, полягає в тому, що молекули желатину заплутуються, коли вони охолоджуються, створюючи величезний переплетений клубок, який захоплює воду і робить гнучким тверде тіло.

Ананас містить фермент, який називається бромелайн, а ківі - іншим ферментом, який називається актинідином - обидва ці ферменти є протеазами, а це означає, що вони будуть подрібнювати білкові молекули. Таким же чином, як травні ферменти у вашому кишечнику розщеплюють білки, що дозволяє перетравлювати їх. Це означає, що коли їх змішують з желатином, протеази подрібнюють білок желатину на шматки, які занадто короткі, щоб заплутатися, тому желе не встановлюється.

На цьому веб-сайті не згадуйте про Paw Paw, але я вважаю, що це з тієї ж причини.

— EdHunter
джерело

У ананасі, ківі та лапці лапи містяться ферменти, що розщеплюють білки (бромелайн, актинідин та папаїн відповідно). Оскільки засіб, що встановлює в желе, це желатин, який здебільшого є білком, використання будь-якого з цих фруктів буде заважати налаштуванню желе.

— ElendilTheTall
джерело

Дійсно приємна проста відповідь - дякую!

— hawkeye