Що таке сметана?

11

Що саме являє собою сметана і як її роблять?

також Чи існує взаємозв'язок між сметаною та кремом?

substitutions sour-cream creme-fraiche

Джулія Чайлдс у оволодінні мистецтвом французької кулінарії дійсно говорить про те, що ви можете абсолютно не замінювати кремовий фріш зі сметаною або навпаки.

— justkt

До речі, у США практично всі молочні продукти пастеризовані, за законом. Опис натурально вирощеного продукту стосується Франції. Але, у США, будь-який культивований продукт, здебільшого, повинен мати культуру, яку вводять після пастування молока.

— Олен

5

З Вікіпедії:

Сметана або квашена сметана - молочний продукт, багатий жирами, одержуваний шляхом бродіння звичайного крему певними видами молочнокислих бактерій. Бактеріальна культура, введена навмисно або природним шляхом, підсолює і згущує крем. Хоча сметана має лише м'яку кислоту на смак, її назва походить від виробництва молочної кислоти бактеріальним бродінням, процесом, який називають "кислим".

Crème fraiche (французька вимова: [kʁɛm fʁɛʃ], "свіжий крем"; від французької crème fraîche) - це солоний крем, що містить близько 28% жирного жиру і з pH близько 4,5. Він солений бактеріальною культурою, але густіший і менш кислий, ніж сметана.

З answer.yahoo.com:

Я колишній шеф-кухар і є велика різниця, сметана робиться з молоком, вершками і загусниками і яснами, щоб зберегти її разом, крем-фрайше - це просто загущений крем зі сквашувачем, я зробив це як шеф-кухар із просто збитими вершками і жирне молоко, ви можете використовувати SC як замінник кремового фріше, але сметана повинна бути повноцінною, 15% і більше, тут, у Канаді, я можу купити той, який становить 30%, а CF - 35-40% BF. Просто переконайтесь, що якщо ви використовуєте його в гарячих стравах, не кип'ятіть його, або він розщепиться, CF не стане, або додайте до кукурудзи трохи кукурудзяного крохмалю і додайте його протягом останніх 2-4 хвилин легкого закипання.

— Tobias Op Den Brouw
джерело

можливо, він хоче отримати відповіді від людей, до яких він може мати певну впевненість? Ви можете відповісти "чому б не Google?" до багато чого. Сказавши, що хоч у вас немає нічого поганого в тому, щоб ви гуглили та публікували саме так, як це зробили, я просто не думаю, що вам потрібно говорити перше речення. Мої 0,02 долара.

— Сем Холдер

1

Влучне зауваження. Таким чином, він отримує принаймні фільтруючу роботу, яку я (та / або інші) роблю, перш ніж я вирішую, що посилання вартує цього. Мені подобається бачити якусь ініціативу з плаката (вказуючи на те, що він бачив чи не бачив результатів google), але це я просто я.

— Tobias Op Den Brouw

Не впевнений, чи це допомагає упевнено, але це також мій досвід: crème fraiche працює як в холодних, так і в гарячих стравах, але зі сметаною потрібно бути дуже обережним у гарячих стравах.

— Ерік П.

Це все дуже технічно, але насправді не входить у профіль смаку. Крем-фріш дуже пікантний і насичений, і лише трохи відчутний. Крем-крейч не дуже смачний як молоко, він переважно пікантний. Сметана з іншого боку набагато кисліша, також ситна, але точно не пікантна. Він не має аромату umami, тобто. Сметана має помітні аромати молочності та кислинки, наприклад, це критичний аромат у бублику з локсу. Обидва мають вершкові текстури, не дуже схожі на майо, хоча вони знаходяться на півдорозі між подрібненими помідорами та майонезом.

— Микола

4

Я знайшов визначення сметани та кремової фраші з книги «Шеф-повар: кулінарний словник » Елізабет Рейлі.

Сметана: вершки, комерційно ферментовані з молочною культурою і зазвичай від 18 до 20 відсотків жиру

Creme Fraiche: французький для важких вершків із введеною молочною культурою; культура діє як консервант і надає характерний відчутний аромат "

Тезаурус Кука рекомендує замінити "рівними частинами сметани і важких вершків" і попереджає, що тільки сметана "має менший вміст жиру, і тому, швидше за все, сир, якщо її кип'ятити з кислим інгредієнтом". Весь запис ви можете прочитати тут.

Я також знайшов джерело в Інтернеті, яке вам може бути цікавим. Це діаграма Національної сільськогосподарської бібліотеки USDA, яка точно показує, які поживні речовини містяться в сметані.

— Стейсі
джерело

3

Я подумав, що кремовий шматок традиційно виготовляють, дозволяючи пастеризованому подвійному (важкому) крему киснути природним шляхом, тому традиційно, як мінімум, не було молока та загусників у кремовому кремі. Я майже впевнений, що французька дитяча культура зроблена таким чином і донині. Сметана традиційно робилася аналогічно - але в цей час крем спочатку пастеризується, і бактеріальні культури знову вводяться.

Crème fraîche не настільки кислий або настільки густий, як сметана, і він має більшу жирність (приблизно 28% порівняно з 12-16% для сметани), а значить, може зайняти більшу спеку - тому не розбивати так само легко, як сметана в гарячих стравах.

Crema Mexicana схожа на crème fraîche і може використовуватися в гарячих стравах.

— Джейн Продаж
джерело

0

Crème Fraiche vs. Sour Cream

Crème fraîche і сметана - це не той самий продукт; однак вони дуже схожі за своїми насиченими, відчутними смаками. У рецептах, де вони не є основним інгредієнтом, їх легко замінити один на одного.

— Дженніфер
джерело

Коли ви цитуєте, будь ласка, використовуйте форматування, щоб зрозуміти, що відповідь спочатку не ваша. Дякуємо за посилання та інформацію.

— Еріка